焼きたて豆知識もち米「女鶴（めづる）」

もち米「女鶴（めづる）」

「女鶴」は山形県酒田市及び隣接する町で広く栽培されていた糯（だな）

（「もち米」という意味）品種です。この品種は、粘りが強く、伸びも良く、

食味も品質も良いことで知られ、明治初期には全国でも有数の豪商である

本間家から「羽二重もち」として皇室に献上されていました。

　しかし「女鶴」は他の糯品種に比較して収量が少なく、戦後の食糧難の時代には収量が多く

栽培もしやすい他の品種におされ、栽培面積は次第に減少していきました。

草丈が長く倒伏しやすかったため、機械化された近代稲作栽培には不向きであったことも

栽培面積の減少に拍車をかけ、

昭和60年代には、1軒の農家が自家用として10アール程度を栽培するだけとなり

「幻の糯米」と呼ばれるまでになりました。

　本市では、「女鶴」の高品質に着目し、地域の特産品として復活させるべく、

品種改良に取り組むことになりました。
　平成元年度に農林水産省農業生物資源研究所放射線育種場（ガンマーフィールド）

において、放射線処理をした女鶴種子を山形大学農学部の試験ほ場で集団育成し、

優良系統を選抜したものを、平成3年度より当センターの試験ほ場において育成しました。

分解調査や粒数調査を実施して、選抜を重ね、倒伏しにくくなるように、より

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と思われる系統を抽出していきました。選抜された短稈系統を当センターの試験ほ場及び

市内5箇所の現地試験ほ場において、生育、病害虫耐性、地域対応性、収量性、品質等を

総合的に検討し、

有望系統の選抜を繰り返し、総合的に最も優れた系統を平成9年3月28日に

農林水産省農産園芸局種苗課（省庁改編前）へ品種登録の申請を行ない、

平成13年2月9日付けで「酒田女鶴」として

品種登録が認められました。

　また、「酒田女鶴」を一般の農家へ普及させるべく、市内の農業者で作付けを希望する方を募り、

平成13年度から一般栽培を開始しました。当初は作付希望農家数14件、

作付面積約250アールでしたが、14年度には17件、約320アールとなり、15年度は見込ですが、

23件、約470アールと年々増加しています。
　さらに、本市では平成13年1月19日に菓子等の加工品として「酒田女鶴」の名称を

使用するための商標登録の申請を行ない、平成14年2月1日付けで登録認証を受けました。

同年4月5日、商標登録後の第1号商品である「酒田女鶴パン」が販売され、市内のみならず

東京都武蔵野市にある本市のアンテナショップでも大変好評を得ています。

焼きたて豆知識塩の花

フランス語で『Fleur　De　Sel』 『Fleur(フルール)』は花、『Sel(セル)』は塩。 水面にはった薄い『氷』のように、『OEillets(ウイエ)』 に結晶する。 この『塩の膜』は非常に軽く、風によって吹き寄せられウ イエの外周のどこかに集まる。 この事は、『フルール ド セル』の結晶がいかに軽いかを 証明している。 色は、なんら手を加えなくても純白に近い。 日本名：『エクストラ　ファイン　ソルト』

毎年採れる量が非常に少ない希少品で、料理の旨みをひきだすマグネシウムが一番多く含んでいます。他にもカルシウムや鉄などのミネラルも含んでいる、一流シェフもご用達のグルメな塩です。

焼きたて豆知識宮崎牛と和牛

宮崎牛！

和牛の種類 黒毛和種 　中国地方で古くから飼われていた在来種に洋種をかけ合わせ、改良し役肉兼用種 （農耕に使った後肥育する）として利用していました。明治に入ると牛肉の需要が増え、 明治３３年にシンメンタール種、エアシャー種、ブラウンスイス種などを輸入して 交配しました、大正時代に入って改良品種で商標を定め、改良努力が続けられ、昭和１２年に 登録組織が一元化され黒毛和種という名称認定されました。役用牛としての役目が なくなった近年は、産肉能力の改良が著しく進み、肉質は極めて優れ、美しい模様の 「霜降り肉」を生産します。 日本短角種 東北北部原産の肉洋種で、古くから南部牛と呼ばれ運搬作業に使役されていました。 明治４年ショートホーン種、デイリーショートホーン種を交配し改良が進められました。 昭和１８年に褐毛東北種と呼ばれる牛が誕生し、昭和３２年に日本短角種として登録を 一元化しました。 無角和種 大正９年に山口県阿武郡の在来和牛をアバーデンアンガス種、一代雑種のオスによる改良が 続けられ、大正１２年には登録が開始されました。昭和５年のは、アバーデンアンガス種 のオスを輸入してさらに改良し、無角防長種として名を高め、昭和１９年に無角和種 として認定されました。 褐毛和種 明治４０年に、熊本県の阿蘇地方の在来種に、シンメンタール種のオスを交配し、改良 されました。たいしょう１２年には肥後牛として登録事業が開始されました。高知県では 古くから朝鮮牛が飼育されていましたが明治３９年からシンメンタール種との交配し、 その後、朝鮮牛のオスを用いて改良を進め、昭和４１年から登録を開始しました。 昭和１９年、これら褐毛和種として認定されました。 生産状況 　現在、 宮崎市内では 約300戸の畜産農家が約4,000頭の牛を 飼養しています。 中でも 宮崎市においては牛を 繁殖させて セリ市での 販売を目的とする 繁殖農家が大部分を 占めており、 宮崎牛の子牛の生産地として位置付けられ、年間生産額は 約10億円と なっています

焼きたて豆知識宮崎県産完熟マンゴー（太陽のたまご）

宮崎産 完熟マンゴー「太陽のたまご」 宮崎県西都より 種：アーウィン種 糖度：最低１５度以上 重さ：３５０ｇ以上 等級：特秀・赤秀 以上の規格を備えた、 宮崎県産のマンゴーのことです 宮崎県産のマンゴーが何故、 「完熟マンゴー」とよばれるかご存知ですか？ 　宮崎県産マンゴーは 果実が成長して真っ赤になると すぐに収穫しません。 その真っ赤に成長した マンゴーにネットをかけます。 ネットをかけたマンゴーが 完全に完熟して、木から 自然に落下するまで、 生産者は辛抱強く待ちます。 果実が大きく・赤くなったからといってハサミなどいれません。 まさに樹上で完熟するまで木にならして 収穫するので 『完熟マンゴー』と呼ばれています。 『太陽のタマゴ』は宮崎県産完熟マンゴーの中で、数パーセントの選び抜かれた マンゴーです。 　色、果形、味といった基準の中で 最高のもの指します。 まるで宮崎の太陽が産み落としたような 真っ赤なタマゴを連想させるような いでたちです。 　その厳選品の証として『太陽のタマゴ』と いうシールが張られています。 　これこそがまさに厳選の証といえます。 完熟マンゴーは最高のビタミンAや ベータカロチン・ビタミンB1・ C.カルシュウム などのミネラル類も 豊富です。 疲労回復に抜群！滋養豊富なくだものです。小さくてもミニ完熟マンゴの 糖度は１５度を 越え２０度近くになるのも あります。 何とも云えないトロピカルな食感です。 元気モリモリです。 完熟するとネットの中にポトリと落ちます．ネットに落ちたものだけを収穫しています．

焼きたて豆知識チーズ

チーズには、ナチュラルチーズとプロセスチーズがある、ということはみなさんよくご存じですよね？でも、

そのナチュラルチーズにもさまざまな種類があるんですよ。
ここでは、まずはじめにナチュラルチーズとプロセスチーズの違い、それから熟成方法による分類と

見ていきましょう。

原料の牛乳などを 乳酸菌や 酵素の働きで 固めて 水分を 除いたもので、 それらの菌や 酵素が生きている、 いわば 「生」のチーズです。

ナチュラルチーズを １種類または 数種類混ぜて 加熱し、 加工したものです。 それによって 味・品質を 一定にし、 保存性を 高めております。

上の写真がチーズがナチュラルチーズで下の写真がチーズがプロセスチーズです。

焼きたて豆知識カルヴァドス

秋風が吹くとリンゴの季節。サクッサクッと囓る音は 初秋の微かな寂しさに似合っている。 　リンゴは人間にとって実に因果なくだものだ。 アダムとイヴはリンゴを食べたおかげで 楽園を追放されてしまった。あの色と姿かたち（球形だけれど、 キュッと真ん中がおへそのように窪んだかたち）に人を魅了して やまないものがあるのではないか。 北原白秋はリンゴに惹かれた詩人で、 若き日に姦通罪で収監され、出獄したときに、 　　監獄(ひとや)いでて 　　じつと顫(ふる)へて噛む林檎 　　林檎さくさく 　　身に染みわたる 　という歌を詠んでいる。 　また、死の直前、 流動食すら受けつけない状態の白秋は、 驚くべきことに、 最期にリンゴを二片食べたという。

カルヴァドスはフランス北西部ノルマンディー地方特産のアップル・ブランデーのこと。 　ノルマンディーといえば上陸作戦の枕詞のようになっていて、 映画『プライベート・ライアン』の冒頭シーンが記憶に新しいが、この地方は 映画の舞台になることが多い。 クロード・ルルーシュの『男と女』、 ミシェル・ルグランの音楽で有名な『シェルブールの雨傘』も そうだ。何れの映画も雨や雪が情感を盛り上げている。穏やかな気候だが、 海の影響を受けて湿度が高く、霧のような雨が降る。 その雨がリンゴと物語を育んでいくのだ。ノルマンディーには 900万本、300種類のリンゴの木が植わっている。 シードル用リンゴと言われるもので、 食べても酸味や苦みが強く、決しておいしいものではない。 シードルとはリンゴ・ジュースを発酵させたものでアルコール度数5?6度。 それを蒸留するとカルヴァドスになる。 2回の蒸留後、ホワイト・オークの樽で 貯蔵熟成される。 ウイスキー同様、 樽材の成分（主にタンニン）によって 液体は黄金色に、 そして琥珀色になっていく。 蒸留酒としては珍しく酸味がある。 バーテンダーは言う。 「コニャックもカルヴァドスもフェミニンな 蒸留酒だと思いますが、コニャックは 円さを目指して ブレンドするので、 ふくよかなイメージ。カルヴァドスは スレンダーだけれど、 しなやかな女性のイメージ。 ブランドごとに個性があって、 味や香りの差が大きいです。 熟成を重ねると、 よりいっそう凛とした風情が漂いだすんです。 きれいな感じの女性がよくオーダーされますよ」 　甘酸っぱさと清冽さをもったリンゴは、人間の業と 浄化の象徴。そう理解する知性を備えた 人がカルヴァドスを飲むのかもしれない。

カルヴァドスはリンゴ酸を含み消化を助けるので、食後酒として ベスト（ことに同じ ノルマンディー産のカマンベールとよくあう）だが、 魚料理と肉料理の間に 1杯ストレートでキュッと飲むと不思議なことに食欲が再び湧く。 ノルマンディーの人々は、 この1杯のカルヴァドスを「ノルマンディーの穴」と呼んでいる。 食前にはカルヴァドスを冷えたリンゴ・ジュースで割ると、 上品な甘みが体をほどいてくれる。 喉が渇いたときは、トニック・ウオーター割りも美味い。

焼きたて豆知識紫海胆

ムラサキウニ　紫海胆（ナガウニ科） 　hard-spined sea urchin　purple sea urchin 通り矢の岸壁、直径５ｃｍ 卵巣（生殖腺）が食用になる。 何者かが食べて口だけになった残骸を「アリストテレスの提灯」と言う 磯の香りが強く独特の甘さが魅力のウニは、精巣よりも色見が 強く味も良い卵巣の方が好まれ、一般 には殻から取り出された オレンジ色の身が木箱に詰められ市場に出廻ります。 卵巣の形が整い粒立ちが良いものが 新鮮で生食はワサビ醤油やポン酢、寿司種にする他、 ハマグリやアワビの殻に詰めて焼く焼ウニや裏ごししてソースや ムースに利用します。 塩とアルコールを加えた練りウニや濃い塩水に漬けた粒ウニなどの 下関の加工品も知られています。

焼きたて豆知識貴腐ワイン

貴腐ワイン

貴腐（きふ）ワインとは腐敗してしまったように見える干しぶどう状態の非常に糖度の高いぶどう、
　『貴腐ぶどう』から造られる最高級の甘口ワインです。
　
　貴腐ぶどうが造られる上で大きな役目を果たしているのが、貴腐菌（ボトリティス・シネレア菌
　-灰色カビ菌）と呼ばれる菌です。
　ぶどう畑にはさまざまな菌がおり、それらの害からぶどうを守るために、つくり手はこまめに畑を
　観察し、手入れを続けます。これらの菌の中でボトリティス・シネレア菌は特殊です。
　
　普通この菌は熟成途中のぶどうに付着してぶどうを腐らせてしまいます。ところが限られた地域
　で、一定の気象条件が整うと貴腐菌の役割が変わります。
　その条件とは、夏の間晴天の日が多く、９月から収穫するまでの間、朝もやが立ち、午後になる
　と晴れるというものです。
　
　このような気象条件で、成熟したセミヨン種、リースリング種などの、果皮の薄い白ぶどうの表面
　に貴腐菌が繁殖すると、果皮の表面のロウ質が溶かされ、そこから果実の水分が蒸発します。
　するとぶどうはエキス分(糖分）だけが凝縮した状態の、糖度の非常に高い干しぶどうのような
　状態になります。
　これが貴腐ぶどうです。
　
　貴腐ぶどうから造られるワインは糖度が高いため発酵は長い時間をかけてゆっくりと進みます。
　また、ボトリティス・シネレア菌によってグリセリン、グルクロン酸など、さまざまな物質がつくられ、
　複雑な風味が生まれます。
　
　貴腐ぶどうから造られたワイン、貴腐ワインは、極甘口（ごくあまくち）、濃厚でコクと旨味のある、
　芳香豊かなワインです。特にデザートワインとして珍重されています。

　貴腐ぶどうを使ったワイン造りが最も盛んに行われているのが、
　ドイツのライン地方とモーゼル地方（主にリースリング種）
　フランスのボルドー地方ソーテルヌ地区（セミヨン種、ソーヴィニヨン・ブラン種）
　ハンガリーのトカイ地方（主にフルミント種）などです。
　
　ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、フランスのソーテルヌ、ハンガリーのトカイは、
　世界三大貴腐ワインと呼ばれています。

貴腐化が進んだぶどうの房

焼きたて豆知識氷温濃縮機

Image2.jpg 887x1064・90.5kB 画像元ページへ 旬や寒のうま味や貯蔵についてこれまで述べてきましたが、これらのことと氷温とはど ういった関係があるのでしょうか。 　人間は、春、夏、秋、冬など気候の変化に対して自分ではコントロールできません。と くに冬の寒さに対しては衣服によって身体を守ることしかできないのです。しかし動植物 は、人間のように衣服によって調節することはできません。そこで、寒さからの凍結死を 防ぐために、不凍液を体内に生産蓄積し、この不凍液を調整しながら氷結点を下げて自己 を守る本能的な仕組みを持っているのです。 　つまり生物は、外部からのさまざまなストレスに対応して、自己の内部環境を一定に保 とうとする防御機能を発揮するわけです。この現象をホメオスタシス（生体恒常性維持機 能）といいますが、氷温下において動植物が不凍液を生産蓄積するのも、この機能の働き によるからです。 　この自己を守るために作られる不凍液は、ソルビトール（糖）や高級アルコール、糖タ ンパク質などから生産されます。この不凍液が多く量産される時期が「寒」の時季なので す。しかも氷結点（凍り始める温度）ぎりぎりのところで、もっとも多く不凍液が生産さ れます。この時こそが、糖やタンパク質が十分に蓄えられて味がのったときになります。 　食品にはそれぞれに凍り始める温度があり、それは、果実、野菜、魚介、肉類などの種 類や、収穫場所や収穫時期によって異なります。氷温技術によって、０℃から氷結点まで の間にある未凍結でぎりぎりのマイナス温度点を見つけ、その温度帯で貯蔵すれば「寒」 の味がだせるということです。 　また、「旬」というのは動植物の出盛りのときですから、生命体が一番もえている時期 で、生体液がもっとも豊潤な状態にあります。寒さから死を防ぐために不凍液によってぎ りぎりまでに氷結点を下げる「寒」と対照的ですが、いずれも同じ生体の働きです。「寒」 の時期なのか「旬」の時季なのかは別にして、そのときが一番命をかけてもえている状態 で、だからこそ人が見て美しい、また食べておいしいと感じるのではないでしょうか。 　われわれがとうの昔に忘れてしまった「旬」や「寒」の味を、氷温によって再現できた わけです。 　それでは、生体を離れた寒仕込みや寒干しなどで氷温はどうなのでしょうか。 　かつてドイツのヘニングによって「四原味」が提唱されました。「四原味」とは甘味、 塩味、酸味、苦味の４つですが、現在はそれに「うま味」が加えられ「五原味」となっています。 　旨味のもとになるアミノ酸、イノシン酸、グアニル酸はすべて日本人によって発見さ れました。日本では、古く縄文時代からうま味が知られていたにちがいないでしょう。そ のうま味が世界の人たちにはほとんど知られていなかったのですが、昭和60年にハワイで 開かれた「旨味の国際シンポジウム」で確認されました。 　アミノ酸は醤油などの醗酵ものから、またイノンン酸やグアニル酸はシイタケやいりこ など乾燥もののなかから、うま味がでています。寒仕込み、寒干しなどはそれぞれ醗酵や 乾燥ものですが、それらは加工過程での熟成を「寒」の下ですることによって、うま味を 増すことになるのです。 　これらは生命現象にもとづく過程ではありませんが、氷温熟成により、生体内で作られ たうま味成分が、意図的につくられた「寒」つまり氷温領域で、急激に増加しおいしくな るわけです。 　氷温技術による貯蔵や乾燥、熟成、醗酵、濃縮などによって、天の恵みである「旬」や 「寒」の味をよみがえらせることができるのです。

焼きたて豆知識横沢曲がりネギ

横沢曲がりねぎ 収穫まで2年かけてつくられる曲がりネギ。 江戸時代の紀行家・菅江真澄も絶賛。 独特の香りが特徴です。