焼きたて豆知識ベーキングパウダーと重曹

ベーキングパウダー

ベーキングパウダーとは、小麦粉を使った焼き菓子を膨らませるのに使う膨張剤のことです。ふくらし粉とも言われ、略してBPと書かれることもあります。ベーキングパウダーの主原料は重曹（炭酸水素ナトリウム）で、これに酒石酸やミョウバンなどを配合して作られます。ベーキングパウダーは水に溶かすと炭酸ガスを発生し、このガスが加熱により生地を膨らませます。水分のあるベーキングパウダー入りの生地は、長時間おいておくと膨らみが悪くなりますので、焼く直前に生地を作るようにしましょう。また、湿気に弱いので保存には注意しましょう。

重曹は科学的には、炭酸水素ナトリウム（NaHCO3）という物質で、
天然にも存在する食品添加物です。
比較的高い温度になると、分解して炭酸ガス（二酸化炭素）を発生する性質を持ちます。
この炭酸ガスが生地を膨らませるのです。
ただし、重曹は100%完全には分解されず、一部はアルカリ性の
炭酸ナトリウムという形に変わって生地の中に残り、黄色く発色します。
したがって白く仕上げたい菓子生地などに重曹を用いると、黄ばむ現象がみられます。

実はベーキングパウダーは、この重曹にリン酸塩などを加えたもの。
そのため、天然にベーキングパウダーの形をしたものは、存在しません。

リン酸塩。 過剰摂取すると体内のカルシウムと結合して体外に排出されるという…。 ではなぜ、重曹にリン酸塩を加える必要があるのでしょうか。

それは助剤としてです。 重曹だけではすべてが完全にはガス化しません。 しかし、助剤としてリン酸塩などを添加することによって、 容易に大量の炭酸ガスを発生させることが可能です。 これによって、菓子に適した温度・スピードでガス化を促すことが可能となります。 また、ベーキングパウダーは重曹の持つ問題点（黄色、臭気、苦み）を改良してあります。

もっともよく用いられるのが、お馴染の卵を使用する方法です。 これは卵白を泡立てたもの（メレンゲ）を利用する方法で、 メレンゲの中にある気泡の熱膨張を利用するものです。 そのためには、卵白をよく泡立て、たくさんの空気を含ませてあげることが必要です。 これは簡単でいて、その加減が案外難しいようで、そのためか料理本では、 失敗の少ないベーキングパウダーを取り上げる傾向があるようです。