先日、フランス料理屋でリクエストし作ってもらったのが
鰻の赤ワイン炊き。
いやあ～～西洋料理でもカルチャーショックを受けるような
お料理もあるもんですねえ。
鰻×完全洋の味、こんな世界もあるんやなぁ。
衝撃はありましたが新な味と出会え嬉しかったですね😄。
で、どんなんやったかというと・・
ソースは泥臭さは皆無、
骨付きブツ切りでないと出せない旨味がし～～っかりと引き出され、
葡萄のフルーティーさと香味野菜やらが
鰻の身本体の泥臭さを消すのではなく丸くして重ね薄め
ちょい爽やかな後味を出してました。
果物で泥臭さを和らげる、
さすが葡萄酒をバンバン飲んでる人達の料理です。
こんな鰻の世界を自身の味で表現したくなりました。
シェフ曰くこれは骨付きの鰻が味の要だそう。
白焼きで骨を取ってしまったらこの味は出ないんだとか。
ほな骨付き生のんネットで探してみよう～。
ありました！
和歌山の川口水産。
最初、開いたのんに骨肝も希望で付けてくれるのを、
と思いましたがドアホが炸裂（笑）、
ど～しても筒切りにしたくなり
つかみ取りイベントでも使える活きたヤツ4匹入りを購入🤣🤣🤣
配達日と時間帯指定不可、
発注後2営業日で届くっちゅうのんを代引きで購入しました。
こんな感じ。
一番の問題は滑って滑ってしゃ～ない鰻をどうやって切るか。
色々調べて考えた結果、
写真の状態に更に自作の氷を入れ
ちょいおとなしくしてから取り出して頭を落とす、です。
床に新聞紙を敷いたまな板と出刃包丁をスタンバイ。
元々、届いてすぐに開始したので水は冷たく2匹は
思ったより大人しくすんなり落とせました。
あ、落とした本体も活きてるので水に戻し入れます。
が、、残り2匹になると水温が上がってきたのか環境に慣れたのか？？
元気になってきたので両手で胴を掴みまな板の上に乗せ、
足と手で押さえてようやく落とせました。
う～～ん、次回は（あるのか？！）
届いたら空気抜いて冷凍庫直行にしよう。。
その後、シンクに鰻を袋ごと移し、
頑張ってビニール袋に半助と本体を1匹分ずつ入れて口を縛り冷凍庫へ。
水もそこまでヌメッてなかったので問題無く流せました。
内臓は取る余裕無しでそのまま調理開始。
活きてたから臭みはそこまで出んやろう。
自身のアレンジ入り簡単版でこんな風にしてみました。
材料は活鰻大1匹・エシャロットみじん切り5g・
ニンニクみじん切り1カケ分・月桂樹の葉大1枚・乾燥タイム少々・
味醂5㏄・鰹昆布の出汁15㏄・水50㏄・赤ワイン20㏄+30㏄・
塩小さじ1/3・胡椒少々・バター2gです。
大き目の鍋にタップリの水を入れ
鍋の淵が沸々なるぐらいまで熱し火を止めます。
鰻は頭を落とし氷水に戻し入れ
少し弱ったところで上記鍋に入れすぐに蓋をし再び弱火にかけます。
この時鰻が出ないように蓋を手でしっかり押さえます。
表面に火が入り白っぽくなって動かなくなったのを確認し、
半助を加えコチラも表面が白っぽくなるまで、
今度は蓋を外して加熱します。
皮がめくれてしまうのはしゃ～ないです。。
火を止め冷水を注いで湯の温度を下げては捨て、
を2回繰り返し鰻を取り出します。
ぶつ切りにして魚焼きグリルに並べ、
上下強火で表面が乾く程度まで焼きます。
圧力鍋にエシャロット・ニンニク・月桂樹の葉・タイム・
味醂・赤ワイン20㏄・鰹昆布の出汁を沸かし香りが立ってきたら
あれば出汁ガラ昆布（分量外）と水を加え、
上記焼いた鰻を鍋底に並べます。
蓋をして加圧は1分、
火を止め圧力が抜けるまでそのまま蒸らします。
蓋を開け鍋の淵に浮いた脂を取り除き、
昆布を捨てて別鍋に汁ごとあけます。
赤ワイン30㏄・シェリー酢・塩・胡椒を加えて沸かし、
中火で8分通り煮詰めます。
火を弱めバターを加え全体に馴染ませ火を止め、
半助を取り除き盛り付けの皿に鰻を盛ってから
煮汁をかければ完成です。
骨や鰭は食べながら外します。
ｷﾀ――(ﾟ∀ﾟ)――!!（コンナンマダツカッテルシ🤣）、
爆弾旨味！！
でも全然シツコクないっちゅう理想的なヤツ！！
赤ワインの量は控えめやったからかシェリー酢が効いてるからか、
思った程葡萄味はしませんでしたが、
何しかこの煮汁が美味しい、ホンマに美味しい。
葡萄よりも酢やな、自身の好みでは。
泥臭さがホンマに無くなるし何より脂をサッパリさせてくれるのが
いいですね。
そこに香味野菜と香草の香りも折り重なり、
更に鰻をエエ感じで丸くしてくれてます。
さすが活け鰻、鮮度の良さは身からバンバン伝わってきて、
コラーゲン豊富で骨が柔らかな淡水魚の美味しさを
じっくりと堪能できました😁。
正直、お店で食べたんはまあ鰻やなぁという程度、
そんなに美味しいと思いませんでしたが、
自作してみるとこんなに差をつけられるなんて。
アホ全開でしたが心底活けを買って良かったと思いました。
そら～動いてるモン切るのは手間です。
それでも綺麗に骨取って身だけにせんでオッケーなので
思いの外簡単でした。
甘辛い醤油味でも塩味でもない、
こんな洋風鰻料理もかなりおススメです＾＾
新しい味の世界が開けますよ～。