肉鬆は肉デンブの事。

自身が見てきた中華圏ではどこでも人気の肉の・・

オヤツ?食材?です。

 

が、、自身これを自ら買う事も入ってる物を買う事もありません。

モッサモサで独特の風味に甘じょっぱさがどうにも好きになれません。

あと、、ビジュアルも体に悪そうな色をしてるのが殆どですし。

 

台湾でコレが入ったサンドイッチや蛋餅の具によく遭遇しますが、、

見ただけで気が済みます(^^;)。

 

ある日、台湾の食材探訪の動画サイトを見てたら、

かなり分かりやすく作り方が紹介されてました。

 

あ、、デンブやん!

まんまですが(笑)

ここまで日本のデンブと作り方が似てたとはかなり意外。

 

ザックリと茹でた完全赤身の豚肉を茹でてしっかり火を通し、

砧(きぬた)みたいなんで叩いて繊維をほぐし、

調味してフワッフワになるまで加熱しながら煎り付けてました。

 

完全な赤身、茹でるので作りやすいですし、

何より特別な道具は不要。

素人料理投稿サイトの方が調理家電を駆使してややこしく、

その割にあんまり肉鬆っぽくないレシピが多かったから

これまた肩透かしを食らいました。

 

たまたまタイミングが訪れ自身のやりやすいやり方で、

こうやって作ってみました。

 

材料は豚スネ肉赤身部分だけ120g・ニンニク1カケ・水適宜・

味醂5cc・薄口醤油5cc・五香粉小さじ1/4・胡椒少々・

植物油小さじ1/3です。

 

肉は必ず赤身部分だけを使い、

脂身や分かりやすい筋は丁寧に取り除きます。

 

豚スネ肉は一口大に切り、

ニンニクと被るぐらいの水を圧力鍋に入れ

蓋をして加圧は5分。

 

火を止め圧力が抜けるまでそのまま蒸らします。

 

蓋を開け肉だけをすり鉢に取り熱い内にすりこ木で

細かくなるよう全体を返しながら繊維が少し残るぐらい叩きます。

(写真はまだ半分ぐらい。もっと細かくしました。)

rousong2

 

残った茹で汁は絶品なので脂を取り除いて何かの汁にします。

 

ステンレス鍋に味醂・醤油・五香粉・胡椒を入れ弱火にかけ、

沸々なってきたら上記叩いた肉を加えます。

 

ここからはコンロの一番弱火になるところに鍋を置き、

木べらで鍋底をこそげながら加熱していきます。

 

目安は鍋底に膜が貼れば火から外し木べらでひたすらこそげ落とし、

キレイになったらまた極弱火にかけ膜が貼ればまた火から外しこそげ混ぜ、

をひたすら繰り返します。

 

これが一番大変ですがフワフワには絶対に必要。

とにかく焦がさないよう根気良くこそげます。

 

そうするとある時から突如鍋底に膜が貼らなくなります。

rousong3

 

ここからは楽~。

あの見た事あるフワフワの肉デンブになるまで

少し炒めれば完成です。

 

ビジュアルは大成功。

これでとりあえずは安心しました。

rousong1

 

この味加減では一口目、

台湾の肉鬆をイメージすると薄味で甘味もかなり控え目。

 

ですがこれが噛みしめていくとジュワ~っと豚の旨味と香りが広がり、

塩気も甘味もこのくらいがベスト!

止まらない美味しさです。

 

ああ、これがホンマもんの肉鬆なんかぁ。

豚肉の美味しさ炸裂でここまでの違いに

作った本人かなりビックリでした~。

 

硬くて火を通すとパサパサになる部位を上手く食べられ、

更に保存が効くという素晴らしい料理法。

さすが伝統的に肉を食べてる人達のやり方です。

 

焦がさないようひたすら木べらでこそげる、

これを頑張るだけ。

特に難しい技は要りません。

 

台湾から日本への持ち込みは基本的に不可。

魚のデンブと同じ要領で作れるし、

売ってるのんよりかなり美味しいので

自作してみるのもおススメです^^

 

使い切りたいレモンがあり。

それとお買い得だったズッキーニも。

 

ズッキーニは緑だとどうしても色が変わるのが気になり

あまり酢や酸味の強い物を合わせる事はありません。

 

が、母が作る白ワイン炊きを食べてると、

やっぱりズッキーニって必要。

勿論色は完全に飛んでますがほのかな白ワインの酸味と

色々な香りを纏ってこれがまた絶品なんですね~。

 

まあ、、ラタトゥイユにも大定番なので、

酸味と合うのは証明済でしょうか。

 

今回は色を気にせず、

レモンをガッツリ効かせこんな風にしてみました。

 

材料はズッキーニ・ニンニク・唐辛子・

酒・味醂・ヌクマム5滴・レモン汁1/5個分・

鰹昆布の出汁です。

 

ズッキーニは一口大に切ります。

 

小鍋に酒と味醂を熱してアルコールを飛ばし、

ニンニク・唐辛子・ヌクマム・レモン汁・

切ったズッキーニを加え絡め、

鰹昆布の出汁を注ぎます。

 

弱火で時々上下を返しながらしっかりと煮詰めれば完成です。

jiguayulu

 

作戦大成功(^O^)

最初にレモン汁を入れたのでキツイ酸味は飛んでますが、

量がタップリなのでまろやかになりつつもちゃんとレモンの

存在感は主張してました。

 

これがヌクマムやら色々な旨味と相まり、

ズッキーニに沁み込んでる、これがたまりません!

 

ホンマに酸味がよく合う野菜ですね。

 

色は悪くなりますが苦味も無く、

何より火を通してるのにサッパリ酢漬けのようで

さっぱり爽やかになれます。

 

レモンって使う時は使うけど、

切ったまんま放置なんてことになり勝ち。

そんな時はタップリの量を

しっかり炊いてみるのもおススメです^^

 

アミの塩辛、ようやく買えました。

 

イマドキは韓国食材のお店で必ずあるとは限らないんですねえ( ;∀;)。

派手にキムチやら茹で豚が並んでても、、

結局出来上がりすぐに食べられるものばっかり。

 

基本の調味料が買いにくくなってます。

 

かなり期待して味見してみたら・・

思った程も発酵したクセは無く相当な肩透かしでした。

 

う~~ん、元々コンナモンなのか??

日本で売ってるからクセがトコトン抜けてるのか??

 

よくアミの塩辛の代用でナンプラーなんて書いてますが、

全然違いますから!

代用するなら日本のお好み焼き用に売ってる干しアミエビを

水戻してして塩を入れたん。そっちの方がかなり近いです。

 

蝦と魚では全然風味が違いますし発酵の香りが全く違います。

 

ま、これはこれでお初の調味料、

韓国の素人料理投稿サイトでは韓国南瓜の和え物に入れるのが

大定番のよう。

 

売りは隼人瓜ですし炊きますがこんな風に使ってみました。

 

材料は隼人瓜・ニンニク・唐辛子・

酒・味醂・アミの塩辛小さじ1/2ぐらい・

鰹昆布の出汁です。

 

隼人瓜は縦に切って種を取り皮を剥き

1cm厚さの一口大に切ります。

 

小鍋に酒と味醂を熱してアルコールを飛ばし、

ニンニク・唐辛子・アミの塩辛・切った隼人瓜を加え

ザザっと絡めます。

 

鰹昆布の出汁を注ぎ蓋をして隼人瓜に透明感が出るまで炊き、

蓋を取ってしっかりと煮詰めれば完成です。

amifoshougua

 

アミの塩辛がエエ感じで旨味と塩気を添えてました。

蝦醬をかなりまろやかにした感じですね。

 

まあ、、原料が同じで発酵度の違いだけですから

当たり前ですが(^^;)

 

なので柔らかく炊いた隼人瓜と合わないわけがありません!

穏やかな蝦風味の、どってことないけどスッと入っていく

美味しさが瓜らしい食感とちょっと残った香りにエエ感じで

乗ってました。

 

ですが自身のものすごく個人的な好みでは蝦醬ですねえ。

やっぱりしっかり発酵した香りと旨味の方を取りたいかなぁ。

 

加熱すれば良さが大いに発揮されると

分かりますし値段も手頃で買いやすい。

クセも無く馴染みやすいし応用範囲も広いですね。

 

手作りキムチ以外にもこんな使い方はおススメです^^