とある専門的な料理雑誌でちょこっと台湾の食が紹介されてました。
もう数年前になりますが、、
この情報化社会に於いてそれはそれはお粗末な内容。
これが料理を深く突っ込まない雑誌ならともかく、
スゴイ拘り持ったシェフやレシピをバンバン載せてるから、
余計に怒りが強くなったという。
「台湾料理なんてゴマ油と五香粉を使えばそれらしい味になる」
だと(；一_一)。
最低やん。
中華全般、日本人が思う程もゴマ油は使いません。
ホンマに香り付け程度です。
韓国料理の方が使用頻度はかなりなものですね。
クセの無いサラダ油で炒める事の方が断然多いです。
ただ、台湾料理の中で例外的にゴマ油で炒めて
この香りをガツっと出すのもあります。
まあ、、この言葉を発した人はこの例外だけを
ガンガン食べて台湾料理を決めつけたのでしょう。
それはしゃ～ないとしても料理雑誌に掲載するとは、
編集方針がどうかしすぎてます。
ゴマ油×生姜＝薬膳。
基本こんな法則があり特別美味しいワケではありませんが、
台湾人は薬膳好きなので普段の料理とは別ジャンルという
認識上好んで食べてます。
麻油雞・三杯雞・油飯なんぞは大定番ですが、
だからといって何が何でもゴマ油で炒めてというのは間違い。
そして五香粉もよく使いますが、
合わせるのは甘醤油肉のお料理ぐらい。
肉好きなので頻度が高く見えるだけ、
まして薬膳の生姜×ゴマ油になんぞ入れるワケないやん、ですね。
今回、手元にある材料の都合上、
ゴマ油嫌いでも油飯のアレンジ版こんなご飯物にしてみました。
使う量をかなり控えればシツコさは無くなるかな。
合わせる相手にセロリを入れてもエエやろうか。
シラスとセロリも台湾らしい組み合わせやし。
こんな風に釜揚げシラス版のアレンジ油飯を作ってみました。
材料は香り米80g・水80㏄・生姜の千切り7g・ゴマ油小さじ1/3・
酒10㏄・セロリの葉千切り1/3カップ・釜揚げシラス25g・
塩少々・胡椒少々・鰹昆布の出汁15㏄です。
香り米はといで水気を切り、
深さのある耐熱容器に入れ分量の水を注ぎ、
2時間程浸けておきます。
圧力鍋で加圧5分蒸し、
火を止め圧力が抜けるまでそのまま蒸らします。
取り出しておきます。
くっつかない鍋に生姜とゴマ油を入れ弱火にかけ、
ブツブツとなって香りが立ったらすぐに酒とセロリの葉を加えます。
続いて釜揚げシラスを加えセロリがしんなりするまで煎り付けてから
鰹昆布の出汁・塩・胡椒を加えます。
再び湧いたら蒸した香り米を加え、
ほぐしつつ出汁をしっかり吸わせれば完成です。
この組み合わせどうなん？？と作っておきながら少々疑いはあり😅。
セロリ×生姜×ゴマ油がやっぱりちょい心配でしたんで。
ら！これまた杞憂！
心配どころか、この香りの合わせ方は寧ろ積極的に
やった方がエエ～っちゅうぐらい美味しいです！
シツコく感じてしまうゴマ油×生姜だからこそ、
クセのあるセロリの葉が上手いこと馴染み、
正に強いモン同士を合わせて丸くするという法則でした。
こんな味付けご飯にはやっぱり香り米。
もっともっと料理に合わせて香り米と普通の米を使い分けようよ、
心底そう思います。
台湾の油飯イメージですが釜揚げシラスな分、
どこか日本人に馴染みやすい海の味がしっかり出て、
言われても油飯にはならんかなぁ～という印象とも。
作戦大成功でした😁。
香り米も手に入りやすくなった今、
タイやインド料理以外にもこんなご飯物にしてみるのは
かなりおススメです＾＾
一皿で1食にするにはバランス良し、
捨ててしまうようなセロリの葉っぱが相当美味しく食べられ、
カルシウムもしっかり摂れてエエ事尽くしですよ～。