生のこぶミカンの葉で目覚め調子こいてのタイ料理シリーズです(^^;)。
だいぶ前にラープという料理をレシピ本で知りました。
それはラオス人が紹介してて、
日本ならでは鰺のお造りを使ってました。
どうやら生で食べられる魚や肉で作るモンらしい。
ところが、堀江のタイ料理屋でラープについて聞いてみると・・
何が何でも豚ミンチ～という勢いの豚ミンチ激押し。
ぶっちゃけ・・ドン引きでしたがまあタイ料理＝豚肉という
理論も分かるのでソンナモンなのでしょう😅。
リクエストして作ってもらいました。
作る人の数だけバリエーションがあるお料理らしく、
いつものシェフのこぶミカンの葉が効いた甘辛酸っぱがベース、
香菜は入ってましたが全く香りの効果は感じられません。
まあ、、お店なのでここは仕方ないでしょう。
それよりも面白いと思ったのは煎り米がそこまで香ばしさを発揮せず、
食感と旨味を吸わすぐらいの役割やったこと＠＠！！
もっと香ばしい～～と想像してたから拍子抜けでしたが、
こんな使い方もエエなぁ。
そして・・自身に豚ミンチは全く良いとは思わず。
やっぱり味といいモサモサ感といい避けたいなぁ、
でした。。
味の再現だけは決定～～。
メイン食材は鮃のアラにしてみよう。
香菜は入ってるかどうかワカランかったので敢えて抜く、
（夫が苦手というのもあり）
酸味もそこまで強調されてなかったので酢は火を通そうかな。
こうやってみました。
材料は鮃アラ800g大のん1匹分・エシャロットみじん切り20g・
シェリー酢3cc・味醂6cc・ヌクマム4cc・水6cc・
粗挽き粉唐辛子少々・こぶミカンの葉千切り小1枚分・
香り米8gです。
鮃アラは熱湯をかけて表面をサッと洗い、
耐熱容器に入れて圧力鍋で加圧3分蒸し、
火を止め圧力が抜けるまでそのまま蒸らします。
取り出して冷めてから手で身だけを別の器にあけます。
蒸し汁は濾して他の料理に使い出汁ガラは捨てます。
小鍋（9cm）にエシャロット・シェリー酢・味醂・ヌクマム・水を沸かし、
エシャロットが色鮮やかになって少し火が入れば火を止め、
そのまま冷まします。これで調味料が出来ました。
香り米は何も引かないフライパンに入れ、
弱火で時々ゆすりながら表面全体にこんがりとした色をつけ、
カリっとなるまで火を通します。
すり鉢にあけて粗目の粉に砕きます。
食べる直前に上記鮃・調味料・こぶミカンの葉を混ぜ、
最後に煎り米をザザっと混ぜれば完成です。
ああ～この感じお店のんみたい～～。
大成功ですね😁！！
生こぶミカンの葉様様です（笑）。
どれが何味と分かるのはこぶミカンの葉ぐらいで、
あとは全部が合わさった旨味を存分に味わう物、
煎り米も香ばしさというよりかは旨味を上手く吸わせる、
そんな役割です。
一口目の印象は薄いしパンチはあまりありませんが、
次々と口に放り込みたくなるクセになる美味しさなんでしょうね、
そんなのがありました。
そして豚ミンチ嫌いな自身にはやっぱり鮃の方が美味しい～～。
シェフは好みで豚が一番と思ってらっしゃいましたが、
こればかりは人それぞれ。
きっとラオス人は生魚や肉が好きなんやろうし、
タイ人は豚ミンチ好き、
で、、自身は火を通した海の魚が一番。
そんな感じでしょうか。
あ、、ご飯が進むかどうかは、、塩気次第かと。
自身、薄味でしかも今回は鮃のアラと来たもんで、
薄くしたから何も合わせずまんま食べるのが一番と思いました。
タイ料理も自由でオッケー、
そう実感できたのはかなり嬉しかったです！
煎り米が少々手間ですが、やっぱり必要。
旨味と余分な水分を吸わす重要な役割があります。
が、そこそこほったらかしにできるのでそこまで手間ではありません。
こんなタイ風魚のアラ料理、かなりおススメです＾＾
骨を最初から取ってしまうので食べやすいですし、
何よりアラならではの旨味を存分に味わえますよ～。