排骨酥湯もどきは以前に作り記事にもしました。
せっかくの北京、
理想的なスペアリブが手元にあるのでやっぱりコレはハズせんかな、
と作ってみたのがホンマの排骨酥湯。
豚スペアリブから揚げの蒸しスープです。
家庭ではどうなのか知りませんが、
自身が出会ったのは大根を合わせたん。
こんな状況、
新たに野菜を買うよりもこれまた手元にあるモンを
使い切るのが重要。
ということで白葱に決定。
まあ～豚に葱なら間違いないでしょう～。
調味料と作り方は前回とほぼ同じですがここに記録しておきます。
材料はから揚げ用に豚スペアリブ3個で100g・五香粉と胡椒各少々・
醤油5cc・酒2cc・味醂3cc・白葱5g・唐辛子1本・
澱粉小さじ1・植物油適宜，
あとは鰹昆布の出汁200cc・出汁ガラ昆布・白葱30g・味醂3cc・
塩胡椒各少々です。
豚スペアリブは脂を丁寧に取り除き白葱5gと30gはぶつ切りに。
スペアリブ・白葱5g・五香粉と胡椒・醤油・味醂・
唐辛子を揉み込み冷蔵庫で5時間程寝かせます。
白葱と唐辛子を取り除き澱粉をまぶして10分程置いてから
植物油で表面が固まるぐらいまで揚げます。
この白葱と唐辛子は取っておきます。
油はしっかり熱しスペアリブを入れたらすぐに蓋、
表面が固まったらひっくり返してまたすぐ蓋をし、
少し揚げて火を止め引き揚げます。
こうすると怖くないし汚れにくくていいですね～。
ペーパータオルに包んで軽く絞ります。
深さのある耐熱の器に上記スペアリブのから揚げ・
鰹昆布の出汁・出汁ガラ昆布・
ぶつ切り白葱30g・味醂・塩胡椒・取って置いた白葱と唐辛子を入れ
圧力鍋で加圧8分蒸し、
火を止め圧力が抜けるまでそのまま蒸らします。
蓋を開け出汁ガラ昆布と浮いた脂を取り除けば完成です。
おお～！このスペアリブこそ台湾のと同じ～～😄！
そう、身：骨＝1：1だからこそ。
このバランスは厳守ですね。
ピーナッツ油でから揚げにしたので香りが上々、
当たり前ですが骨付きなので肉自体にもしっかり旨味が
入り込み下味のスパイシーな甘醤油がこれまた
しっかりと引き立ててます。
そして加圧の良さ、
フックラとエエ感じの柔らかさに仕上がってました。
白葱版ですが・・これもハズすワケないでしょう～でした。
勿論大根でサッパリ味という良さもありますが、
白葱だと臭み消し+香りも存分に加わりより食べやすい！
そしてお約束～で汁が絶品。
ただ、敢えて塩気を控え目にしたからか、
もうそのまんまで美味しく何かを合わせたいとは
全く思わず飲み干してしまいました。
ああ～北京やけどしっかり台湾。
そして心底この土地での豚肉は美味しいと思います。
何で日本ではこのレベルの肉が食べられんのやろう( ;∀;)。
せめて身：骨＝1：1のスペアリブを売ってくれんかなぁ。
豚バラの塊に申し訳程度に骨付けたんやなくて。
まあとにかく自身の思う排骨酥湯が作れてホンマに良かったです。
日本のスペアリブなら余分な脂は勿論、
少し身をそぎ落としてもエエかな。
から揚げの肉を汁の具に、しかも蒸すんかい？！
となりますが加圧すれば短時間で丁度エエ柔らかさになって
植物油のコクも加わり味に深みが出ます。
何より蒸して旨味や香りが凝縮された美味しさがいいんですね。
こんなスペアリブ料理もおススメです＾＾