厦門で出会った再現したいお味です。
母にもコレめっちゃエエでぇ～～と言ったので、
実家で作ってきました。
台湾の肉羹（魚すり身を纏わせた肉を茹でたん）にソックリでもちょい違う。
より家庭で作りやすいレシピが・・検索するとかなりありました。
自身の味の記憶と日本で手に入る材料でこんなアレンジに。
元々、魚は入れず肉のカサ増しでの1/3ぐらい澱粉は入りますが、
さすがにそれやっったら入れすぎ。
お店でもそこまで入ってる感じはしませんでした。
それよりもフンワリ感かな。
辛味はイマドキ胡椒か少量の唐辛子にしてますが、
オリジナルは黄色い唐辛子の酢漬けだそう＠＠！！
あ、中国南方では黄色い唐辛子が採れるようで。
夫が乗った海南航空の機内食に黄色い唐辛子調味料が付いてました。
結構な辛味と唐辛子の風味で美味しかったです。
北京にも売ってましたが原料を見るとカボチャが結構入ってるみたいで、
それもなぁと思い買いませんでしたが。
海南島へ行けば唐辛子メインのが手に入るかもしれません。
話が逸れました。続きを。
水は多めで勿論魚も入れて、
汁のベースは是が非でも鰹昆布の出汁～。
酸味の元になる酢は日本の米酢の味やったので問題なし、
紫菜も香菜も今は手に入りやすくこちらも全く問題なし。
こうやってみました。
材料は肉片用に豚完全赤身モモ肉95g・サゴシ身45g・塩小さじ1/2・
胡椒少々・タピオカ澱粉15g・水80cc、
汁用に紫菜（中国の海苔）手のひら半分ぐらい・香菜みじん切り小さじ2・
鰹昆布の出汁200cc・酒15cc・水100cc・塩少々・
胡椒タップリ目・米酢10cc程です。
まずは肉片を。
フードプロセッサー等に豚赤身肉とサゴシを入れてかけ、
分量の水を1/3程加えさらにかけます。
それから残りの水の内半分・塩・胡椒・澱粉を加えてかけ、
滑らかに混ざったら残りの水全部を加え更に滑らかになるまでかけます。
ここで硬さを見てまとまるけどちょいトロになってなかったら
水を適宜足し（分量外）程良い硬さにします。
思いの外水が入ります。
皿にあけ平にならし冷蔵庫で寝かせます。
これが肉片になります。
この間に紫菜を水に浸けてふやかし水気を絞ります。
仕上げを。
深さのある鍋に鰹昆布の出汁・酒・水を入れ沸騰させ、
一旦火を止めて上記肉片を濡らした幅広めのゴムベラで
5cm長さ程のオリーブ型に整えつつ落としていきます。
全部入れ終わったら弱火にかけ表面が固まるまでは絶対触らず、
固まったら底にくっついてるのを優しく剥がします。
火はずっと弱火で浮いてくるまでひたすら待ち、
その後ボコボコとなるぐらいまで少し火を強め、
紫菜も加え2分炊きます。
この間に盛り付け用の深鉢に胡椒と米酢を入れておきます。
人数分のお椀に盛り付けるなら米酢を等分になるよう入れ、
胡椒を振ります。
味を見て塩を適宜足し、
沸いてる状態で準備した深鉢かお椀に注ぎ入れ
香菜を散らせば完成です。
取り分けたり各々が食べる直前に底からよ～～く混ぜます。
あのイメージまんま！大成功😄！
紫菜×香菜×米酢でアッサリ再現出来ました。
ベースの汁は鰹昆布だろうと水だろうと鶏や豚だろうと・・
あまり関係ないのかな？？
日本人なので鰹昆布が心に沁み入り
水や他の出汁よりずっと美味しいです。
そして紫菜のほのかな海苔の香りがたまりません。
コレ、日本の海苔やったら強すぎて寧ろ邪魔するかも。
そこに酢の酸味と風味にピリっとした胡椒の辛味、
肉片から出る旨味、、どれもが合わさっての味ですね。
肉片も上々、澱粉をかなり控え魚を入れたのも大正解！
勿論サゴシなので泥臭さは皆無、
肉×魚の旨味の出方が相当良く澱粉だらけで無駄にモチっとはせず、
食感もちゃんと肉らしさがありつつフンワリで柔らかでした。
自身は勿論「追い辛味」として一味（分量外）を入れてみました。
ら！ホンマにお店の辛味に近づいてる～～と
より刺激が加わって味変効果も抜群で楽しめました。
心底、自身には福建のパンチはありつつ優しい
この味加減が合うんやなぁと思いました。
両親にも大好評、肉片を作る手間はありますが難しい技は要りません。
ホンマにあれだけレシピがアップされるハズですね。
硬い肉も柔らかくしかも肉の味は気にしなくてオッケー、
美味しい魚は豊富な日本、
かなりおススメな肉団子の汁物です＾＾
そこそこボリュームはありつつも優しくサッパリ、
これからの季節にピッタリですよ～。