【なぜコースで提供するのか｜流れとしての肉料理】

肉粋やまもとでは、

基本的にコースでご提供しています。

それは、

一皿ずつ料理を並べたいからではありません。

一つの流れとして、

和牛を味わっていただきたいからです。

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コースには、

基本となる流れがあります。

その上で、

季節ごとに旬の食材を選び、

「今、この瞬間に食べていただきたいもの」

を考えます。

まず食材を決める。

そして、

その食材と和牛の接点を探していく。

そこから一皿が生まれます。

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料理ができたら、

次に考えるのは、

コース全体の流れです。

焼き物が良いのか。

しゃぶしゃぶが良いのか。

前後の料理との繋がり。

味の重なり。

食感の変化。

その料理が一番活きる形へと、

少しずつ組み立てていきます。

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そして最後は、

その日使う和牛が決めます。

同じ部位でも、

状態は毎回違います。

その日の和牛を見て、

今考えている料理が本当に最適なのか。

最後まで向き合いながら、

コースを完成させています。

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だから私にとってコースは、

料理を並べるものではありません。

一皿ごとの美味しさを積み重ねながら、

最後の一皿まで自然につながっていく、

流れとしての肉料理です。

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西麻布　肉粋やまもと

〒106-0031 東京都港区西麻布２丁目２−２ NK 青山ホームズ 1F

電話:03-5468-2911

定休日 :日曜日

営業時間 18:00から23：00まで/

ご予約はこちら:

https://www.tablecheck.com/ja/shops/nikusui-yamamoto/reserve

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【炭火は火力ではない｜肉の変化を教えてくれる道具】

焼肉に炭火を使う理由を聞かれることがあります。

「炭火だから美味しい。」

もちろん、それも一つの理由です。

ですが、

私が炭火を選ぶ理由は、

少し違います。

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炭火は、

火を使うための道具ではなく、

私にとって、

肉の変化を教えてくれる道具です。

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焼肉は、

ステーキのようなブロック肉とは違います。

一枚一枚の厚みも違えば、

部位によって脂の量も違う。

同じ焼き方が通用することはありません。

だから私は、

焼いている間も、

肉が教えてくれる変化を見続けています。

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お肉を返した瞬間に立ち上がる香り。

焼き上がった表面の色味。

そして、

炭に落ちた肉汁が奏でる音。

私は、

その一つひとつを見て、聞いています。

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肉汁が落ち始めた時の音。

焼きが進んだ時の音。

同じ音ではありません。

その違いから、

焼きの進み具合を感じ取り、

返すタイミングや、

焼き上げる瞬間を判断しています。

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だから私は、

温度計だけを見て焼くことはありません。

香り。

色。

音。

炭火だからこそ感じ取れる情報を、

一枚一枚受け取りながら焼いています。

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炭火は、

火力のためではありません。

和牛と向き合い、

肉の変化を教えてくれる道具です。

それが、

私が炭火にこだわる理由です。

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西麻布　肉粋やまもと

〒106-0031 東京都港区西麻布２丁目２−２ NK 青山ホームズ 1F

電話:03-5468-2911

定休日 :日曜日

営業時間 18:00から23：00まで/

ご予約はこちら:

https://www.tablecheck.com/ja/shops/nikusui-yamamoto/reserve

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【高単価でも選ばれる理由｜気づきと心配り】

【高単価でも選ばれる理由｜気づきと心配り】

飲食店にとって、

味はとても大切です。

私たちも、
和牛の仕入れや状態判断、
火入れに日々向き合っています。

ただ、

美味しいことは
飲食店として当たり前に目指すべきことだと思っています。

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その上で、

私自身は、

味が3割。

雰囲気が2割。

心地よさが5割。

そう考えています。

これは味が重要ではない
という意味ではありません。

美味しい料理があることを前提に、

お客様がどのような時間を過ごせたか。

そこが満足度を大きく左右すると考えているからです。

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接待や会食でご利用いただくお客様は、

食事だけを目的に来られるわけではありません。

大切な相手との時間。

共有したい会話。

伝えたい想い。

それぞれに目的があります。

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私たちが大切にしているのは、

お客様が望んでいることに
気付けるかどうかです。

それは一つではありません。

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例えば、

お客様が袖をまくった。

空調が暑いのかもしれない。

お客様が振り返った。

スタッフを呼ぼうとしているのかもしれない。

会話を楽しみたいのか。

料理の説明を聞きたいのか。

静かに過ごしたいのか。

求めるものは
お客様ごとに違います。

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だから私たちは、

料理だけではなく、

テーブル全体を見るようにしています。

会話の流れ。

お食事のペース。

お酒の進み方。

空気の変化。

小さな変化に気付けるかどうか。

そこを大切にしています。

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フルアテンドも、

個室も、

私たちが提供したい価値そのものではありません。

お客様が過ごす時間を整えるためのものです。

料理に集中したい方。

会話を楽しみたい方。

接待を成功させたい方。

その方が望む時間に寄り添うために、

フルアテンドがあり、

個室があります。

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味や空間も大切です。

しかし、

私たちが最も大切にしているのは、

気づきを心配りに変えることです。

それが、

肉粋やまもとが考える
心地よさです。

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西麻布　肉粋やまもと
〒106-0031 東京都港区西麻布２丁目２−２ NK 青山ホームズ 1F
電話:03-5468-2911
定休日 :日曜日
営業時間 18:00から23：00まで/
ご予約はこちら:
https://www.tablecheck.com/ja/shops/nikusui-yamamoto/reserve
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