【和牛をどう表現するか｜塩とタレの考え方】
肉粋やまもとでは、
基本的に塩を大切にしています。
和牛の香り。
脂の甘み。
部位ごとの個性。
その日の状態。
まずはそれを感じていただきたいからです。
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コースの最初にお出しする前菜には、
口の中を肉に寄せる役割があります。
そして、
まだ口の中に雑味がない状態で、
和牛そのものと向き合っていただく。
そのため、
最初は塩焼きから始まります。
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塩焼きで感じていただきたいのは、
和牛本来の香り。
脂の甘み。
部位ごとの違い。
そして、
その日のお肉の状態です。
当店では40種類の塩の中から、
その日のお肉に合わせて7種類ほどを選んでいます。
霜降りの強い部位には、
脂の甘みを引き立てる塩。
赤身には、
素材の味を邪魔しない柔らかな塩。
和牛の状態によって、
選ぶ塩も変わります。
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しかし、
和牛の魅力はそれだけではありません。
部位によっては、
タレを合わせることで
さらに魅力が広がるものがあります。
例えばハラミ。
脂のしつこさが少なく、
肉の味わいが濃い部位です。
タレを合わせることで、
肉の力強さ。
深み。
余韻。
そうした魅力がより引き立ちます。
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バラ肉も同じです。
脂が多く、
赤身の味わいが穏やかな部位は、
タレを合わせることで
より表情が豊かになります。
逆に、
ランプのように
赤身の味がしっかりした部位は、
塩の方が魅力を感じやすい。
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塩が上で、
タレが下ではありません。
大切なのは、
その部位をどう表現するか。
当店にとってタレは、
味付けではなく、
和牛を表現するための調味料です。
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和牛には様々な魅力があります。
塩でしか伝えられないもの。
タレだからこそ伝えられるもの。
肉粋やまもとは、
その両方を大切にしながら、
和牛と向き合っていきたいと思っています。
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西麻布 肉粋やまもと
〒106-0031 東京都港区西麻布２丁目２−２ NK 青山ホームズ 1F
電話:03-5468-2911
定休日 :日曜日
営業時間 18:00から23：00まで/
ご予約はこちら:
https://www.tablecheck.com/ja/shops/nikusui-yamamoto/reserve
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