西麻布のお客様に教わったこと｜背伸びをしないサービス

西麻布には、

駅も大きな商業施設もありません。

自然と人が集まるというより、

目的を持って、

わざわざ足を運ぶ街だと思っています。

2003年にこの街へ来た時、

私も、

「わざわざ来ていただける店にする」

そう思っていました。

西麻布で23年。

その間、

本当に多くのお客様と接してきました。

さまざまなレストランへ行き、

さまざまなサービスを

経験されている方も多くいらっしゃいます。

そんなお客様と向き合う中で、

一つ教えていただいたことがあります。

一流に見せようと、

背伸びをする必要はないということ。

表面だけ。

体裁だけ。

きれいに整っていても、

それだけでは

記憶に残らない。

私はそれを、

「のっぺらぼうなサービス」

だと思っています。

格好悪くてもいい。

額に汗をかいてでも、

目の前のお客様を

しっかり見る。

何を求めているのか。

何をすれば喜んでいただけるのか。

その方と

真摯に向き合う。

一流のサービスマンでなくても、

そこはお客様に

伝わるものだと教えていただきました。

西麻布で23年。

背伸びをせず、

目の前のお客様と

真摯に向き合うこと。

今の肉粋やまもとのサービスにも、

その考えは

ずっと続いています。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

西麻布　肉粋やまもと

〒106-0031 東京都港区西麻布2丁目2−2 NK青山ホームズ 1F

電話：03-5468-2911

定休日：日曜日

営業時間：18:00〜23:00

ご予約はこちら

https://www.tablecheck.com/ja/shops/nikusui-yamamoto/reserve

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

肉は何回返すのか｜焼き方に一つの正解はない

焼き方について、

聞かれることがあります。

私の場合、

返す回数を

最初から決めているわけではありません。

肉の状態。

厚さ。

霜降りの入り方。

赤身の強さ。

それを見ながら、

一枚ごとに返し方を変えています。

例えば、

霜降りの肉なら、

基本的には一度だけ返すことが多いです。

最初に焼く面を7とするなら、

返した面は3くらい。

一方で、

脂が少なく

水分量の多い赤身は、

少し火を入れては返す。

また少し火を入れては返す。

何度も返しながら

少しずつ火を入れることで、

水分を抜きすぎず、

柔らかくふんわりと

焼き上げていきます。

厚切りの場合も、

一度ではなく

何度も返しながら中まで熱を入れます。

ただ、

サーロインなら

表面はカリッと。

ヒレなら

表面の柔らかさを残す。

同じように返していても、

目指している仕上がりは違います。

【画像②】

返すタイミングを見る時は、

炭に落ちる脂の量や、

肉の表面に浮かんでくる肉汁を見ています。

何秒焼くのか。

何回返すのか。

そこに一つの正解があるとは

思っていません。

ご自身で焼くなら、

自分が美味しいと思う状態に

焼けばいい。

私が考えているのは、

その個体、

その部位、

その厚さが持っている特徴を

どうすれば出せるのか。

一度だけ返すこともあれば、

何度も返すこともあります。

焼き方を決めてから

肉を見るのではなく、

目の前の肉を見て、

焼き方を決める。

それが、

私の焼き方です。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

西麻布　肉粋やまもと

〒106-0031 東京都港区西麻布2丁目2−2 NK青山ホームズ 1F

電話：03-5468-2911

定休日：日曜日

営業時間：18:00〜23:00

ご予約はこちら

https://www.tablecheck.com/ja/shops/nikusui-yamamoto/reserve

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

また来たいと思っていただくために｜心地よさという仕事

料理が美味しい。

それは飲食店として、

まず大前提だと思っています。

料理が美味しくて、

それ以外の部分も悪くなければ、

二度目のご来店につながる可能性は高い。

ただ、

二度目に来ていただいた時には、

「美味しいこと」は

すでに前提になっています。

そこから三回、四回と

何度も足を運んでいただくためには、

美味しさだけではなく、

「心地よさ」が必要だと

私は考えています。

同じ料理でも、

誰と食べるのか。

どんな環境で食べるのか。

その時の気持ちはどうなのか。

それだけで、

感じる美味しさは大きく変わります。

大切な人と

楽しく食べる料理と、

喧嘩をしながら食べる料理。

同じ一皿でも、

感じ方はまったく違うはずです。

だから私は、

心地よく食事をしていただくことも、

料理に加わる

大切なスパイスだと思っています。

では、

心地よいサービスとは何か。

どのようなお客様なのか。

どのようなシチュエーションで

来店されているのか。

何を求めているのか。

そして、

そのお客様にとっての

「痒いところ」はどこなのか。

そこに手が届けば、

お客様は安心して

食事を楽しむことができます。

例えば、

飲み物のお代わりが欲しい時。

スタッフを呼ぼうと

振り返った瞬間に目が合う。

「すみません」

と声を出さなくても、

ちゃんと見てもらえている。

その安心感が、

食事の心地よさにつながると

私は思っています。

肉粋やまもとのサービスで

私が一番大切にしているのは、

技術そのものではありません。

どれだけお客様を見ることができるか。

そして、

そこから何を感じ取れるか。

その方にとって

何が心地よいのかを考える。

料理の美味しさに、

その心地よさが加わって初めて、

「また来たい」

という記憶につながるのではないかと思っています。

これからも、

料理だけではなく、

お客様が安心して食事を楽しめる時間まで含めて、

一組一組と向き合っていきたいと思っています。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

西麻布　肉粋やまもと

〒106-0031 東京都港区西麻布2丁目2−2 NK青山ホームズ 1F

電話：03-5468-2911

定休日：日曜日

営業時間：18:00〜23:00

ご予約はこちら

https://www.tablecheck.com/ja/shops/nikusui-yamamoto/reserve

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━