バゲットの勉強を始めた時に初めて出会った粉がドヌールという
粉でした。
製法は低温長時間発酵で、粒子が荒いのでこの製法には適している
のです。
またタンパク質が高くハード系を焼くのにはとても扱いやすい粉です。
今回定温長時間だけではなくストレート法・リスドールで挑戦。
ストレート法は一次発酵が3時間ですのでトータルすると６時間位
かかりますので、お休みの今だから出来ます。＾＾
今まで難なくできていたので、できるだろうと高を括っておりました。・・・が
全くできません。
低温長時間発酵製法はある程度時間を守るとできましたが、ストレート法は
そうはいきません。下の写真はまだいい方です。
のっぺりさんが続きます。
なんで？
自分が知らないこと、できないことは生徒さんには伝えられませんし
いつ何時、どんな質問が飛んでくるかわかりません。
そんな時に、ごまかしたりすることは、したくありませんし
解らなかったり、知らないことはたくさんありますが
そんな時には、「申し訳ありません、次回までに調べておきます」
と謙遜な姿勢でいたいと思ってます。
いままで作ったパンはすべて記録しておりますので、工程の見直しを
しましたが書いてません。
1.生地の作り方・コシの強さは？・・・問題なし
2.一次発酵・・・温度・時間問題なし。
3.パンチの入れ方？…強すぎました。これは低温長時間の時のをそのままでした。
4.温度管理？・・・発酵器を使っておりますので問題なし。
5.成型の仕方？・・・・３５センチに伸ばすことを意識しすぎてました。
6.仕上げ発酵・・・一番迷走しました。ここに焦点を当てすぎました。
7.オーブン予熱・・・予熱が高すぎました。電熱が上にあるので温度が
高すぎると、窯のびでクープが開かなくなります。
全てきちんとやっているつもりでした。
毎日一つづつ注意点を消す感じで焼いて
みてアッ！！
もしかして、最後の最後、張らして伸ばすところをもう少し
しっかり張らせて長さに拘らないでみる。
やっと掴めました。クープを入れた後にナイフを入れたので表面は汚い
です。
まだまだ改良点は沢山ありますがストレート法でバゲットを作る
メカニズムがやっと掴めました。
焼いた数６０本。
パンチが強かったこと。
成型後の【締めて張らせる】のところでした。
低温長時間で作るときは生地が冷えてますのでとても締めやすいですし
張らせやすいです。
ストレート法で作るときは
１】.しっかりした生地を作る事。決められた温度を出すこと。
2】.各工程の見極めをきちんと判断する
３】.コシの強さをみてパンチを加減する。
４】.ファン付きのオーブンの場合は予熱の時天板を１枚差す
５】.成型の時には張らせることを意識すること。
これはきちんとメモしておかないと・・・ですね。
喉に刺さった小骨んが取れたような気持ちです。＾＾
