レシピの向こう側のパンづくりテクニックが学べる!【長野妙子の必ず上達するパン教室】

レシピの向こう側のパンづくりテクニックが学べる!【長野妙子の必ず上達するパン教室】

石狩当別にて「生徒から愛され続けるパン教室」を実践している長野妙子の「プロレベルまで学べるテクニック」のパン教室です。
手順だけではない、ポイントを押さえたレッスンが好評です。

札幌近郊当別町パン教室:パン屋さんの本格的な技術が


基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。


ものすごく、長い間勘違い、あほみたいなことしました。


パン教室用に大きな冷凍庫を20年くらい前に買いました。


東芝の冷凍庫で売りは瞬間冷凍が売りでした。


普通瞬間と言うとあっという間に冷凍されるとおもいますよね?


ガチガチに。


だからクロワッサンの冷やしにはガチガチになるとバターも割れやすいので


冷凍庫は使っておりませんでした。


今日たま々クロワッサンの本を読んでいて、捏ね上げ後、冷凍1時間と言うレシピがあり


【家の冷凍庫だと無理!】と思いながらも


自然と体が動き、生地を冷凍して待つこと冷凍1時間。


この時の生地捏ね上げ温度は22℃


冷凍1時間後には7℃でした。


ガチガチではなかったのです。


新しい発見です^^


本当に長い勘違いでした。でも新たな工程を考えられるようになりました。


生徒さんが時間がかかりすぎて、【クロワッサン作りが大変・億劫】と思われない


ような工程を探します。




生徒さんがパン作りで達成感を感じられるようなレッスンを心がけております。


4月からマンツーマンコース(パン作り初めてさんがプロになるコース)が始まります。






詳しいことは
こちらから
お願いします




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札幌近郊当別町パン教室:パン屋さんの本格的な技術が


基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。


今から〇〇年前^^25年間在籍していた大手パン教室総師範を卒業しました。


偏ったレシピに飽きが来ておりました。


楽しいものも、楽しいと感じられなくなり、何十年も通い続けて来てくれている


生徒さんにこんな思いを持ったままお教室をすることは、失礼になるのではないかと、考え


思いっきり卒業しました。


卒業してまず考えたことはハードパンをきちんと理論立てて身に着けたいと思い


動画レッスンを受けました。


ハードパン、とんでもなく難しい。


と言うより今までマニュアル化されたレシピでパン作りをしていたので


何分捏ねました!。


何分休ませました!


時間道理にやっているのになぜできないの?


の繰り返しでした。


質問しても納得した返事が返りません。


仕方ありません。数練習しかありません。


出来なくて、わからなくて、何回悔し涙を流し、オーブンを蹴飛ばしたことか。


そんな時信頼出来るかたに相談出来たらどんなに楽だろう?


って痛切に思いました。


成形だけをやって見せるのではなく、あなたの困っているところ


納得できないところ、苦手なところ汲み取り、捏ねの見極め・発酵の見極めなど


ポイントポイントを手取り足取りの説明があなたのできるになります。


私のお教室ではこうした私の成功理論をテキストにして、生徒様にお配りしております。






何もわからず闇雲に焼いていたハードパン。


クープが1本空いて喜んでいたあの時。


空洞が気泡だと勘違いしていたあの時


沢山の失敗と勘違いを通ってきたからこそ


今あなたのお力になれると思います。


解り易い説明であなたのできる!!を応援するのが私の歓びです。



生徒さんがパン作りで達成感を感じ


生き生きと張りがあり、喜びを感じられる


レッスンを目指しております。


4月からマンツーマンレッスン【パン作り初心者さんでもプロになれるコース】


が始まります。



詳しいことは
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札幌近郊当別町パン教室:パン屋さんの本格的な技術が


基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。







自分のスキルアップのために受けている動画講座の提出パンです。


作る端から食べてくれるので作り甲斐があります。^^


私の好きな折り込みパンですので嬉々として作ります。


でもちょっと写真2組を見比べてみて下さい。








同じレシピで作りました。


水温も同じ、室温も同じです。


では何が違うのかしら?


これをご覧になっている方はどちらの仕上がりがお好きですか?


正解は上の写真一組は一気に伸ばして生地温度が上がった状態での写真です。


下の写真は生地温度を一回づつ冷やして折り込みしたものです。


生地を冷やすか、冷やさないかなど、ちょっとしたことが仕上がりに影響してきます。


私が理想とするパンは下2枚の写真のパンです。


折込ならばきちんと層になっている。


仕上発酵が適切であること。


ネットにはいろんなパン作りの情報が溢れてます。


自己流でもそこそこ、できるようになりますが、きちんとした折込の仕方、


適切な仕上げ発酵に必要な見極めなどでができなければ


作る度に違った仕上がりになったり、じゃどこをどうすればいいのか


と言うと、皆目わからなくなりませんか?


そんな時は、やはり私たちパン教室に聞いてください。


一番の早道です。


生徒さんがパン作りで達成感を感じ


生き生きと張りがあり、喜びを感じられる


レッスンを目指しております。


長野パン教室では、パン教室を目指す方・パン屋開業を目指すかたが大半です。


4月からマンツーマンコース(パン作り初めてさんがプロになるコース)が始まります。






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札幌近郊当別町パン教室:パン屋さんの本格的な技術が基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。


パンを習い始めると必ずつまずくところがあります。


それは丸めです。


丸めはパンを作る上でとても大切な部分ですが必要以上に


難しく説明されているか、まったく問題外とされてるところがあります。


問題外とされてしまうと問題ですが難しくは無いですよということを写真で


説明させていただきますね。


まず規定量に切り分けます。




次に半分におります。(このとき汚い部分が上になります)


赤丸のところがどうしても開きますのできちんとつけて下さいね。





こんな形になりましたか?





もう一度、半分に折って下さい。何となく丸になりましたね。






何となく丸になったものを利き手の親指と小指で挟んでみて下さい。





親指と小指で挟むと丸の下が締まっていきます。



残りの指はそっと被せて時計と反対方向に回します。



力は親指・小指にのみいれて7~8回回します。


慣れてきたら6回で終わります。


固く々締めるほど良いパンができると仰ることをよく耳にしますが



分割で傷ついたパン生地に張りを与えグルテン膜の方向性を整えるために行う



作業ですので


固いとやわらかくなるのに時間がかかり冬場など生地温度が下がったり


生地をいためてしまうことが多いのです。


表面の生地が張っていればお終いです。


分割で傷ついたパン生地に張りを与えグルテン膜の方向性を整えるために行う


作業です。


美味しそうに見えたり、大きく見えたりするのも丸目の作業如何で違ってきます。



特にボリュームのあるパンで美味しそうに見えるパンを作りたいときは


ここに注意してみて下さい。



4月よりマンツーマン(パン作り初心者さんがプロになれるコース)



が始まります。




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札幌近郊当別町パン教室:パン屋さんの本格的な技術が


基礎から学べるパン教室を主宰する長野妙子です。





パンにはナッツがフイリングとして使われることが多いですが


ナッツはどのように下処理されてますか?


低温で乾燥焼きをされる方が多いと思いますが


パン教室ですからかなりの量を仕入れると思いますが


使い終わるころになんか、撓ってしまうことないですか?


そうなると、パンに入れてもあまり感動がなくなりますよね。


私がやっている下処理は、最後までカリッと食べられるので


是非試してみて下さい。


まずお鍋にお湯を沸騰させます。




クルミを入れて食用重曹を小匙1入れてみて下さい。


これはクルミ1キロに対しての量です。


再び沸騰したら火を止めてクルミをざるに開けます。


それを天板にあけて100度で30分焼きます。





かじってみてカリッとするまで低温乾燥します。


冷めたら密閉容器に入れて冷凍保管します。


ひと手間ですが、クルミの食感がいいのでパンもとても美味しく


感じますよ。



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