■シャンピニオンのデュクセルキッシュ♡
Quiche à la duxelle de champignon
①デュクセル♡
エシャロットを細かく刻み、バターで炒めて
洗ったシャンピニオンを加えて弱火でエチュベ
じっくり水分を飛ばしてセルポワでアセゾネ
にんにくやパセリを加えたりもする
これをロボクープで粒状になるように＝
細かくし過ぎない程度に回す
シャンピニオンを細かくしてから
キュイするルセットもある
②アパレイユ＝卵液♡
卵・・・１
卵黄・・・１８ｇ
牛乳・・・５０ｍｌ
生クリーム・・・１５０ｍｌ
オリーブオイル・・・７５ｍｌ
オリーブオイル以外をボウルでフエを使って
メランジェ→オイルは最後に少しずつ混ぜる
白胡椒と塩でアセゾネ
フランスではクリームチーズやマスカルポーネを
入れるルセットがＰｏｐ♡
③器にデュクセルを薄く敷き詰めて、ソテした
オニョンやベーコン、ほうれん草などをのせて
アパレイユを流し入れて、
１８０℃のオーブンで３０分焼く
仕上げに表面にからすみをゼスターでラペして
シャリュモーでブリュレ♡.。.:*・゜
↑φ７０ｍｍセルクルで焼いたVer.
フレンチの古典的ルセットで職場でもよくやる
デュクセル♡バゲットにのせたり
バロティーヌのファルシにしたり
じゃがいもにのせてカナッペにしたり
昔いたフレンチレストランの￥５４００コース
の２品目で出してたキッシュのルセットの再現
店で仕込んでた１セットの量の１／２０の分量
でもコース料理にしては量多くね？って
当時食べ切れずに残してお皿が戻って来てるのが
気になってて、一皿の量がいちいち多いんで
そもそもアミューズのあとに出す２品目の
こいつが器の幅３ｃｍｘ長さ２０ｃｍくらい
食の細い女子とかこれだけで満腹になりかねん
もっと小さい器あんじゃね？って長年ず～っと
思い続けてて、いつか改良版で再現したかった
でも探してもいい感じにそれなりに深さがあって
小さい耐熱皿が見つからない・・・で
しかたなく小さめのグラタン皿とか
φ７０ｍｍセルクルに♡これくらいで十分
普通のキッシュは丸いタルト生地に流して焼いて
ホールケーキみたいにカットしてシェアだけど
