■鶏のガランティン❤Galantine de poulet
①鶏もも肉を広げて掃除＝筋をはずしたり
軟骨を取り除いて厚さをそろえて
コニャックでマリネ
②ファルスfarcie＝詰め物を①の鶏の上に
広げて筒状に巻いて、ラップで包んで
キレイな円柱状になるように形を整えます
ファルスはいろいろ
レストランだとトリュフやフォワグラ
入れたりですけど
家だと鶏レバーで代用
ミンチにした鶏肉や豚ロース、ベーコン
ピスタチオを入れるのが定番
アセゾネしてキャトル・エピス
エシャロット、にんにくもいっしょに
ミンチにかける
ハンバーグだねみたいに卵も混ぜて
ポート酒やコニャックで香り付け
③タコ糸で形が崩れないように縛って
ブーケガルニを入れたスープ＝
フォン・ド・ボライユで１時間キュイ
家ならアルミホイルで包んで両端をひねって
１０分くらいヴァプールで十分
④ラップをはずして水気を取って
完成です.:*･ﾟ♡★♡ﾟ･*:.｡ ｡.:*･ﾟ
Galantine de canette au foie gras et champignons
鴨のガランティーヌ フォワグラと茸添え
Galantine de volaille
家禽（かきん）のガランティン
レストラン御用達の加工食品業者さんには
令和の今、何から何まであって
パテカンやガランティンも例外じゃないけど
Wikiにのってる画像のように
いかにも食品加工場のラインで製造したような
手作り感ゼロの既製品も多く流通
すり身にした謎肉に野菜のこま切れを
無造作に混ぜたチープな
「野菜のガランティン」を見ると
ビジュアルが見すぼらしくて
なんだかがっかりなので
やっぱせめて鶏pouletで包んでほしい
「ガランティーヌ」の方が言葉の響き的には
オシャレで受けがいい気がしますけど
厨房では料理長にならって「ガランティン」
フランス語の発音もカタカナにすると
「ギャランティン」
アメリカ英語の発音だと
「ギャランティーン」
イギリス英語の発音が
「ギャランティーヌ」
ただ私がイメージしてるガランティン
＝鶏で包むっていうのは
フランスだとガランティンより
バロティーヌのほうが近いかも
■バロティーヌ❤Ballottine de volaille
Ballottine de volaille tomate confite et chorizo
トマトのコンフィとチョリソーチキンの
バロティーヌ
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Ballotine de volaille farcie aux marrons 栗を詰めた鶏肉のバロティーヌ |
日本だと鶏肉poulet（プーレ）一択ですけど
フランスだとvolaille（ヴォライユ）＝家禽
家禽は家畜の鳥類
鶏肉＝にわとりしかほぼ流通してない
日本と違って
家禽＝鴨（アヒル）、鳩、七面鳥、ほろほろ鶏
うずら、きじ、ダチョウとか多種多様
ガランティンとバロティーヌはほぼいっしょ
両方前菜で出すし、鶏以外に白身魚も使うし
比較的バロティーヌのほうが鶏で巻くかも
■ジャンボネット❤jambonnette de poulet
Jambonnette de poulet aux riz sauvage
鶏もも肉とワイルドライスのジャンボネット
６３℃で９０分キュイして冷ます
Jambonnette de volaille farcie & braisée
鶏もも肉のジャンボネットのブレゼ（蒸し煮）
ファルスはワイルドライスや
キノコのデュクセルが定番
ジャンボネットもガランティンや
バロティーヌと似たフランス料理で
皮付きの鶏肉で巻いて表面に焼き色を
つけてからカット♡.。.:*・゜