■鴨のロティ♥ソース・ガストリック
Magret de Canard sauce gastrique
①鴨の掃除
表面の血をふき取って筋を落とす
②３０分室温に戻す
③皮の表面に切り込みを入れる
④油を引かずにフライパンで皮目から
ポワレpoêle→裏面もさっと焼く
焼いてるうちに出る余分な脂を別のお鍋に移す
⑤バットに皮を下にしてのせて
２００℃のオーブンで４分焼く
→オーブンから出して４分休ませる
さらにオーブンで４分焼いて
４分休ませる
芯温計をさしてお肉内部の温度を確認
中心温度５５～５８℃になるまで
３～４分刻みでオーブンに入れて休ませて
を繰り返す
うちの家庭用オーブンレンジだと
取り出すたびに加熱が止まるんで
庫内の温度が下がって、
オーブン４分→ルポゼreposer４分
→オーブン３分→ルポゼ３分→芯温４０℃
→オーブン４分→ルポゼ４分→芯温５０℃
→オーブン４分→ルポゼ４分→芯温５５℃
指で押して弾力の感触でも確認
芯温５５℃になればキュイソンcuissonは〇
⑥♥ソース・ガストリック
Sauce gastrique
Sucre/砂糖・・・４０ｇ（カソナード）
Jus d’orange/オレンジジュース・・・１５０ｇ
Vinaigre de vin rouge/赤ワインビネガー
・・・４０ｇ
Fond brun de canard/鴨のフォン・・・１００ｇ
お鍋にカソナードを入れて火にかけて
キャラメルを作ったら少しずつビネガーを入れ
半分の量までレデュイ
→
ジュ・ド・オレンジを入れてエキュメ
しながら半分の量までレデュイ
→
フォン・ド・キャナー
（またはフォン・ド・ヴォー）を入れてある程度
煮詰まったらフェキュールféculeで軽くリエ
⑦鴨の表面をふいて別鍋に取っておいた
鴨の脂で仕上げのポワレ
カットしてドレッセ.:*･ﾟ♡★♡ﾟ･*:.｡ ｡.:*･ﾟ
ガルニはいろいろ
ソース・オランジュならオレンジ
土台にジャガイモのピュレとか♡
マグレドカナールはフォワグラを作った
ときの鴨で、胸肉でも脂が厚いんで
余分な脂を出しやすくするために例の
切込みを皮の表面に入れます
マグレMagretは「胸肉」
マグレ・ド・カナールCanard＝鴨の胸肉
■フォワグラとは♥鴨・ガチョウ・アヒル
ガチョウは雁（ガン）の仲間
アヒルはマガモが原種で
ガチョウもアヒルもカモ科で肉や卵・羽毛などを
利用するために飼育する鳥類＝家禽（かきん）類
鴨は日本語だと野生の鴨をさす
渡り鳥なんで飛ぶけどアヒルは鴨を飼育したもの
なんでちょっとしか飛べない
フォワグラfoie grasは仏語で「肝臓」「脂肪」
フォワグラっていうとガチョウやアヒルに
めっちゃ餌をやって肝臓を肥大させて作る
って言われますけど
フランスで流通してるフォワグラは
９９％が鴨（たぶん日本で言う家禽のアヒル）
野生の鴨はジビエとして野性味あるお肉が
知られてますけど、野生の鴨とアヒルを
かけ合わせたものが合鴨（あいがも）
合鴨はスーパーでもオードブルとして
調理済みのスモークが多く流通してますけど
料理人の認識としては比較的安いもの
合鴨のフォワグラも流通してるので
合鴨の胸肉もマグレドカナールって呼んで
売られてたりするけど２００～２４０ｇで
いわゆる高級品のイメージの
マグレ・ド・カナールはマグレ＝胸肉も
おっきいんでフィレ＝切り身が
３００ｇ以上で流通してて
合鴨のとは大きさ＝価格で区別して
マグレ・ド・カナールって呼んでる気がします
ちなみにネットでも「フォアグラ」が
一般的みたいですけど
フランス語発音だと「フォワグラ」に近いんで
ついついこだわって「フォワグラ」
「合鴨」も「アヒル」もフランス語では
カナールCanard
日本語みたいに野生は鴨、家禽はアヒルとか
区別した言い方をしない
■ロースト♥
鴨のローストを仏語で言うとcanard rôti
カナール・ロティ
鴨って言うとネットだと「鴨のロースト」
鴨を料理すればそれはロースト
みたいな枕詞（まくらことば）的に一般の人には
インプットされてるようですけど
ロースト（英：roast）＝ロティ（仏：rôti）は
大きな肉の塊をオーブンで焼くことなんで
ネットに氾濫してる一般の人の
「鴨のロースト」には違和感がエグい・・・
オーブンで焼いてない鴨のローストは例えるなら
炙（あぶ）ってない鰹（かつお）をカットして
「鰹のたたき」って呼んでる感じ。。。
焼いてもいない肉を焼肉って呼ぶ感じ。。。
オーブンで焼かないで
フライパンで焼くだけならポワレpoêle
鴨のロースト＝カナール・ロティcanard rôti
っていうとフランスだと
オーブンで丸焼きのイメージです
一般に「鴨のロースト」としてイメージされてる
鴨料理の定番はソース・ガストリック
＝カラメルとビネガーを合わせたソース
ガストリックは直訳すると「胃液」
苦くて酸っぱいソース♡.。.:*・゜
このガストリックに
オレンジジュースを加えたソース・オランジュ
Magret de Canard à l’orange
オリジナルはソース・ビガラード（苦味の強い
オレンジ＝ビガラードBigaradeを使ったソース）
フランボワーズやカシスのソースもPOP♡
日本のフランス料理店の厨房では
オーブンで焼く＝Cuisson au fourのことを
ローストroastとかロティrôti
って呼んで料理名につけます
日本のコックさんはかたまり肉をオーブンで
焼けばローストって呼ぶけど
フランスだとローストは丸焼きのイメージなんで
日本人にイメージされてる鴨料理を
料理名で鴨のローストとは言いません♡
切り口が生のようなピンクをした
「鴨の～」の画像をよく見ますけど
火が通ったレアとは違って生焼け
生焼けのステーキといっしょで
●ステーキナイフでなかなか切れない
●噛み切れない
のでご注意.:*･ﾟ♡★♡ﾟ･*:.｡ ｡.:*･ﾟ