■白ワインソース
ソース・ヴァン・ブラン♥Sauce vin blanc
エシャロット・・・２／３個エマンセémincer
シャンピニオン・・・４つエマンセ
ブール・・・３０ｇ
ロマラン＝ローズマリー・・・１本
ミニョネット
ノイリープラット・・・８０ｍｌ
白ワイン・・・７０ｍｌ
フュメ・ド・ポワソン・・・５００ｍｌ
クレームエペス・・・５００ｇ
コンサントレオランジュ・・・小さじ１
①エマンセしたエシャロットを鍋に入れて
ブールでシュエsuer（汗をかかせる＝素材の
水分でじっくり炒める）
②エシャロットから水分がある程度出たら
エマンセしたシャンピニオンを入れてシュエ
③少し水を入れてフタをしてしばらく置いたら
白ワインを入れてデグラッセdéglaçer
＝鍋底についた旨味を溶かしてマリーズではがす
ノイリープラットも入れて半分くらいまで
レデュイールréduireしたら
フュメ・ド・ポワソン、ロマランromarinを
入れてエキュメしながら
１／５まで煮詰める
④クレームエペスを入れて沸いたらパッセ
塩で味を調える
使う分だけ小鍋に移してオレンジコンサントレ
小さじ１で酸味をプラス
少しグラニュー糖