私は仕事以外にも家でもちゃんと料理
カレーライスもお肉をルゥといっしょに
煮ないで焼いたアメリカ牛の
ステーキ肉をのせるんで
週１くらいのヘビロテで
ステーキを家でも焼きます♡
職場でもフレンチのフルコースを毎日
出してるんで必ずメインに
和牛ステーキを焼きますけど
レストランでもやってる
裏技的な方法を
家に帰ってからも再現しようと思って
いい方法を考え付きました♡.。.:*・゜
■レアと生焼けの違い♥
ステーキを焼く時にありがちな失敗は生焼け↑
外側の見た目を美味しそうに焼いても
中まで火が通ってないのが「生（なま）焼け」
↑きちんと火が通ってるかどうかは
切ってみれば見た目でわかる
レアやミディアムレアで赤やピンクの断面でも
火が通ってるのと生焼けの場合では
明らかな違いが出る
最大の違いは食べた時＝噛んだ時の食感
火が通ってない生焼けだと噛み切れない
ステーキナイフで切りにくいのでもわかる
火が通ったレアはピンク色で
一見生焼けと変わらない見た目のようでも
ちゃんと噛み切れる
切って食べ比べないとわからない？
わかります
厨房だと金串をお肉に刺して５秒くらいおいて
下唇にあてて、お肉の内部が温かいかどうかで
火の通り具合を判断
ロービーとか大きな肉の塊の場合
お肉に刺して測る肉芯温計も使ったり
■厨房でのステーキを焼く手順♥一例
①シャンブレchambrer♥
＝お肉を常温に置いて室温に戻す
②１８０℃のオーブンで裏表２分ずつキュイ
③ルポゼreposer♥
バットにのせてアルミホイルをかぶせて
温かい所（ストーブ＝コンロ上の棚など）に
置いて休ませる
④表面の水分をキッチンペーパーで
吸い取ってから焼く
冷蔵庫から出してすぐ焼くと
お肉内部が低温のために表面だけ焼けて
内部まで火が通らない＝熱が伝わり切らないで
お肉内部が温まらないので
よく言う「室温に戻す」＝冷蔵庫から出して
しばらく置いとく
これをどのくらいやるかでそのあとの
火の通り方も変わるので、
マニュアルにそって上の手順を踏んでも
若い未熟な人がやると結局生焼けになったりする
♥切る前に火の通り具合を確認する方法❤
①金串を刺して下唇でお肉内部の温度を確認
②お肉を指でつまんで感触で確認
→
火が入ると生の時にはまだ肉内部の水分が
指に伝わってぶよぶよした水風船みたいな感触
それに火が入ると少し密度が詰まったような
感触に変わります
焼き上がり後にまな板に置いて
包丁でカットする前に指でお肉に触って
感触で確かめるのがBetterですけど
それをしないで串を刺したときの下唇が感じた
曖昧な感覚だけを頼りにすると生焼け
＝加熱不足になりやすい
基本的に焼いてから＝フライパンや鉄板で
ポワレ、ソテしてからオーブンでロースト
→
その時間と同じ時間ルポゼ＝休ませて
お肉内部に熱を伝えて余熱で火を入れる
っていうのがセオリーで
それを焼く前にいわゆるブランシール
＝下茹で、予備加熱的火入れで代行です
■お家で焼く時の方法❤
シャンブレ→お肉内部をあらかじめ温めておく
っていう工程を厨房ではオーブンでやったり
温蔵庫＝ウォーマーに入れたりしますけど、
それをお家で簡単にやる方法として
思いついたのがコタツ
→
お肉内部に火を入れる＝加熱するのに
向いてるって前から思ってました
あとはシャンブレ＝室温に戻した時間が
どのくらいかによっても変わるし
それぞれの電子レンジによっても変わるので
火の入り具合を見て加熱時間を調節
冷蔵庫から出してすぐ２００Wで加熱した
ステーキ肉をフライパンで焼いたら
どのくらいの焼き上がりになるのか等
実際に焼いて試行錯誤するといいと思います
２００ｗはふつう冷凍したものを解凍する
ようなときに使うと思いますけど
（厨房だと解凍は冷蔵もしくは流水）
冷凍肉を必要以上に２００ｗでチンして
生肉に熱が加わって白くなっちゃった
みたいな経験、あるあるだと思います
その状態がステーキを焼く前の
ブランシールに適してます♡.。.:*・゜
■焼き方のコツ♥
職場の同僚男子が変わった焼き方をしてて
いいナと思ったので紹介♡
ステーキのお肉は厚さ１．５ｃｍ前後
６面を焼くんですけど
側面はたいていトングで挟んで立てて焼く
それがちょっと煩わしい
焼ける間持ってないといけない
それを解消する放置プレイＯＫの焼き方
↑上の方法の事前のシャンブレ、ブランシールで
白っぽくなったステーキ肉は
すでに内部も温まってるので
フライパンで焼く時にじっくり中まで
熱を伝えようとか考える必要がないので
強火で表面に焼き色を
美味しそうにつけるだけです
ステーキはカットしながら食べたいっていう
人もいるでしょうけど、
切れないステーキナイフで筋が多い
お肉をカットするのもストレスだし
切れる包丁であらかじめカットして
提供するフレンチのメイン料理のスタイル
の方が切り口もキレイで食感も良くて、
切れないステーキナイフでギコギコ切った
お肉より圧倒的に美味しく感じるはずです
