子供の頃オカルトマニアで
ミステリーサークルとか預言者の
本にハマってたけど
ネットの普及とともにそういう
迷信とか都市伝説的な
科学的根拠のない嘘が
次々と暴かれてしまって
最近オカルトを扱った番組も
めちゃ減って寂しくなりました♡.。.:*・゜
でもその一方で料理の世界には
いまだに多くの迷信がはびこってて
いくつか紹介します(◕ܫ◕ღ)
■唐揚げの下味は
一晩漬けてもムダ❤
唐揚げの大会で優勝したお店が
TVで紹介されると、大抵ひと晩タレに
漬けて下味を染み込ませるって
いうシーンがお約束だけど
ひと晩っていう長い時間漬け込むから
味が染みて美味しくなるっていう
お店のお考えで放送されてるかどうかは
わかりません❤♬♥
TVを見てほとんどの人がそう誤解
しちゃっても無理ない放送の仕方
なのは確かですけど
もう何年も前にTVの某番組で
「下味に漬け込む時間の長さと
味の染み具合の関係」を
鶏肉内部の塩分濃度を測定することで
科学的に検証実験してました♡*゚¨゚゚・
つまり、「ひと晩」っていう長時間の
根拠が曖昧なのと、じゃ具体的に
何時間が一番いいの?って疑問・・・
実験結果をグラフにしたのが
こんな感じの曲線で
結論から言うと15分でじゅうぶん
15分以上漬け込んでも
それ以上味は染みない
=15分以上は
いくら漬け続けても変わんない
つまり
「一晩漬ける必要ない」♡.。.:*・゜
一晩漬けた=中まで染みてる
っていう先入観がインプットされる
・・・すり込み
だけどこれは塩分濃度(味の濃さ)で
計測した明白な実験結果で
浸透圧で濃度は均一になろうとして
塩分(醤油)が鶏肉内部に入る代わりに
鶏肉内部の水分(肉汁)が
外に出ちゃうので
漬ける時間が長いぶん鶏肉表面の色が
さも味が染みたかのように色づくけど
漬ける時間が長ければ長いほど
肉汁や旨みが抜けちゃう
ということ★,。・:・゚
「一晩漬ける」っていうのは
お店の仕込みの
ルーティンからくるものだけど
調理の前とか、開店前に
変えた方がBetter♡.。.:*・゜
ちゃけば
何時間漬けるのが最適か
知らないで
ざっくりした感覚でやってる
ルーティンとして前の日に仕込んで
一晩漬けたのを揚げてるだけ
フレンチの厨房でも
シチューの煮込みに入れるランプ肉を
赤ワインに漬けて真空パック
でも何時間漬けるのが最適とか
細かく考えないで
仕込みの流れで前の日に漬けて
翌日朝から煮込むだけ
4~5時間
長時間煮込むほど柔らかくなる?
>
✕
お肉(ブロック=かたまり)の大きさによる
お家で一口大にカットしたお肉なら
圧力鍋で20分でじゅうぶん
ヒラメをレモン漬けしたり
ボタン海老を醤油や大吟醸で漬ける時も
仕込みの流れで1時間漬けたり
30分だったり♡.。.:*・゜
■味付き煮卵♥
味玉にはざっくり分けて二通り
ゆでたまごを合わせ調味料に漬け込むタイプと
ゆでたまごを煮るタイプ
「味がじっくり染み込んだ」
って表現をよく見ますけど
断面を見ればわかる通り
ゆでたまごの白身=卵白は中まで
味が染み込んだりしないので
実際には表面だけ。.:*・゚
半熟がいいなら煮たりしないで
半熟のゆでたまごをお鍋やフライパンで
合わせ調味料にさっと絡めるだけでいい
冷めててもいいなら唐揚げの下味と
いっしょで漬け込み時間15分♡.。.:*・゜
■すき焼きで牛肉を糸こんにゃくの近くで
煮ると、牛肉が硬くなる?
こんなデマもまことしやかに流れてて
こんにゃくの凝固剤のせいで牛肉が
硬くなるとか
こんにゃく業者の皆様からしたら
風評被害、科学的根拠ゼロ(ღ◕ܫ◕)
■おでんのもち巾着とこんにゃく❤
すき焼きの嘘説に似たお話に
おでんのもち巾着があって
こんにゃくの近くでもち巾着を煮ると
逆に(?)おもちがなかなか
柔らかくなんないそうで
某情報番組の企画で
もち巾着だけの鍋Aと
もち巾着+こんにゃくの鍋Bを30分間
煮込んで比べてみたっていう実験の結果
鍋Bのもち巾着は固いままほとんど
柔らかくなりませんでした(◕ω◕❀)
■継ぎ足しのタレ❤
創業〇〇年の老舗の鰻屋さんとかで
代々受け継がれてるっていう秘伝のタレ
それが創業以来継ぎ足しですって
よくTVで紹介するんですけど
これも超シンプルに科学的に
検証実験した結果
継ぎ足しを続けると2か月でタレが
すべて入れ替りました(✿❛◡❛)♫♫♬
赤く着色した水槽の水を元のタレに見立てて
継ぎ足す新しいタレに見立てた青く着色した
水を毎日加えて水量を保つっていう検証実験で
2か月ですっかり赤から青に変わっちゃった
=中身が入れ替わったので
創業当時のタレは物理的に
一切残ってない
っていうこと♡.。.:*・゜
「継ぎ足し」のタレが腐らない理由も
そういう理屈から納得できる
「創業以来継ぎ足し」っていうコトバから
誤解を与えてるのは間違いなくって
タレの調理(レシピ)はきちんと
受け継がれてますって
受け止めるべき
かも(◕(エ)◕❀)♪
このネタはTVで何度か見てるくらい
繰り返し発信されてるけど
店主さんも知らなかったって愕然
創業何十年っていう看板を守ってきた
継ぎ足しで数十年創業時のタレそのものを
引き継いできたって思い込んでただけに・・・
うなぎにしろ唐揚げにしろ
専門家=お店の料理人でも知らない人
知らないことっていうのはけっこうある♡
■継ぎ足しNGが常識♡
飲食店の厨房で衛生管理
食材の鮮度管理をする上での
基本のキ
それは「先入れ先出し」
=先に作ったもの
(古いもの)から先に出す
厨房では同じメニューの同じ食材を毎日出す
毎日出すからなくなりそうになったら
補充=新たに仕込みしなくちゃいけない
なので鮮度管理の基本=鉄則は
●適切な温度で保管する
●先入れ先出し
=先に仕込んだものを(アニキ)
あとから仕込んだものを(弟)
って呼んで(業界用語)日付をつけて
いっしょにしないように分けて保管
左側にアニキを置いて左側のものから出す
メインのステーキのソース
ポワソンのソース
ポタージュとかも全部いっしょで
営業後に残ったら小さいポットに移す
絶対にアニキと弟を混ぜて保管しない
保管するポットを変えるのも重要で
鰻屋さんのタレのイメージ=おっきな瓶(かめ)?
とかに継ぎ足したり・・・が基本衛生的にNG
仮に継ぎ足すとしても
瓶(かめ)?から一度別の容器に移して
その都度瓶を洗ってきれいな状態にして保管
こうして古い=鮮度の悪いアニキが
いつまでも残ってない状態を
維持する
作ったものは早く消費する
消費しきれなきゃ処分=捨てる
創業時から継ぎ足してきた
たれがまだ瓶に残り続けてる
=数十年分の旨みが詰まってる
かのようなイメージは幻想
単なる認識間違い
いまどきの料理人は
調理師学校を出るのが基本なんで
鰻屋さんでもたぶんまちまちで
こういう基本の鮮度管理を理解して
徹底してる料理人だったら
たとえ〇〇年の老舗の鰻屋さんだろうと
絶対にタレの継ぎ足しはしてない
はず.:*・゚♡★♡゚・*:.。 。.:*・゚
TVのプロデューサーさんはそれを知らないんで
「継ぎ足し」ありきで老舗のお店を探して
「継ぎ足し」アピール必須でグルメリポート
■タレが腐らない理由♥
鰻屋さんのHPでタレが腐らない理由を
次のように説明してました。.:*・゚
熱々のうなぎをタレにつけることで、タレは
低温殺菌され菌の繁殖を防ぐことができる。
低温殺菌というのは
60℃から70℃程度で殺菌することです。
>
タレが腐らない理由は前述のとおり
継ぎ足しで中身が新しいものと入れ替わるからで
「低温殺菌」はウソ(。- .-。)♥
O-157を逆から読んで
「75℃で1分以上」
って覚えるけど
食中毒菌の殺菌は75℃以上
が常識♥
低温殺菌ていうのは牛乳を60~65℃で
30分加熱殺菌することで
タレをアツアツの鰻で60~65℃に
保つなんて普通に考えて出来るわけがない
家庭の給湯器の温度設定60℃の
お湯の熱さを考えたら
60℃に温めたりしていない
冷めたタレが60℃になるなんて
ありえないってわかる。。。
タレを60~70℃に温度管理してる
鰻屋さんなんてそもそもないと思います♡
レストランでは温蔵庫=ウォーマーを使ったり
ソースやスープをバンマリbain-marie
=湯煎で保温して、温かい状態で提供する♥
プロの料理人でもこういう風に
専門家を気取って間違ったこと、
ウソを平然と発信しちゃう人
間違ったことを正しいって
思い込んでる場合が珍しくない
食品衛生の基本を知らずに仕事してる
飲食業界の人がめっちゃいるので
ネット情報は鵜呑みにしちゃダメ。.:*・゚
■煮物は冷ますと味が染みる?
これについては科学的検証を
十分にした例を見てないので
はっきりと言えませんけど
「科学的」にアプローチした記事が
二通りあって、諸説ありって感じ・・・
説①煮物を冷ましておくときには、
長い時間かけているので味が染みる。
これが「冷めるときに味が染みる」の
正しい解釈だと思います。
決して、冷ますときの方が温かい時より
味の染み込みスピードが速い、
というわけではない(抜粋)。
説②・食材を加熱しているときよりも
冷めるときの方が味は染みこみやすい。
・冷却時間が長いほど、
より味は染みこみやすい。
・食材を一定温度以上に加熱すると
味は染みこみやすい(抜粋)。
私は圧力鍋で煮て(長時間煮るのと一緒)
お鍋ごと氷水で冷やして
冷めたらお鍋ごと冷蔵庫に入れる♡*゚¨゚゚・*
フレンチの厨房でもシンク等に氷水をはって
大きい鍋ごとつけて冷やす
加熱調理した汁系料理(煮物・ポタージュ
・カレー・シチューなど)を厨房で
冷蔵保存するときにも必ず同じことを
するんですけど
食中毒菌が活性化しやすい温度帯が
ちょうど人の体温に近い40度弱なので
その温度帯を氷水で急速に冷やして
早く通過させるためで
煮物のときはそれに味を染み込ませる
っていうメリットも付いてくる
ってことですけど
塩分濃度の時間経過に伴う変化から考えて
長時間おくほど味が染みる
っていうのは科学的根拠がない
=誤解です♥
2021.3.4