今日は、2024年11月10日と11月14日に仕込んだ醤油のその後について書きます。
仕込んでから3ヶ月強が経ちました。
はじめは毎日攪拌していましたが、2日に一回になり、3日に一回になり、3ヶ月経った頃からは4日に一度だけ撹拌しています。
醤油は取り出しやすいように台所の棚にしまってあります。棚には温度計も設置しました。
日本と比べると、年間平均気温が低い北欧のデンマークですが、室温は冬でも20℃前後あるからでしょうか？ネットに手作り醤油の変化を細かく載せてくださっている日本で醤油を手作りされている方々の諸味と自分の諸味を比べると、発酵の進み方が早いような気がします。
11月10日に仕込んだ方は、2週間前くらいから、下の写真のように諸味がドロっとした塊になって上がってきていました。
少しこそげると、醤油色の液体が現れます。
不味くはないけれど、しょっぱくて、醤油の風味はまだまだです。
発酵が遅れ気味だった11月14日に仕込んだ方も、ここ3〜4日のうちに諸味と水分の分離が始まり、下の方に茶色い液体が溜まっているのが見えます。
やはりガラスの容器に入れたほうが観察しやすくて良いですね！
味が全く違ったので驚きました。この違いは塩の違いのせいかな？
3ヶ月前はこんな感じだったのに、随分醤油らしくなって来ました。
でも、まだまだです。少なくとも1年間は待たなければなりません。少し高い棚に載せているので、攪拌するために下ろす時に、落としてしまわないか？と毎回ドキドキしています。無事に熟成させることが出来ますように！
下に書いたように、結構手間がかかっている醤油なのですから！
さて、諸味が上がった、と言えば、先週仕込んだマッコリも、仕込みから6日経って搾りどきを迎えました。
ブクブク言う二酸化炭素の発泡活動がある程度収まってからボトルに入れるのが必須の生マッコリです。タイミングを誤ると、思いっきり発砲し続けてしまい、ペットボトルが破裂するなんてことがあり得るのです。
下はアルコール度を測る屈折計の写真です。
左のプリズムの上に液体を載せると、屈折度でアルコール度数を知ることが出来ると言うものです。
この屈折計で上のマッコリをそのまま測ると、アルコール度数35度と出ます。流石にそれはないだろう？と思うのですが……。
とにかく、絞りながら水を加えて好みの度数まで下げてからペットボトルに詰めます。以前は味見して、このくらいかな〜？なんてやっていたのですが、今は、屈折計のおかげでそれをしなくて済んで助かっています。安かったので、買って良かったな！って思います。
勝手にお酒は作れない日本では、あまり役に立たないものだと思うけれど……。一応貼り付けておきます。
下のようなものが約7本出来ました。
市販のマッコリは甘味料が入っているものがほとんどだと思うけれど、入ってなくても十分に甘くって美味しい生マッコリだと思います(今回のがどんなお味かは、週末のお楽しみ！)。
今日は、副産物の酒粕で作った甘酒で我慢しま〜〜す。お米500g、麹250gで残ったのは、たったの170gの酒粕で、残りは全部マッコリさんになりました。どうりで美味しいわけだ！
カンパーイ！