使い切りたい玄米があったので、玄米麹を作って、玄米味噌を仕込みました。今回はその覚書です。
麹作りには、水分を多く含む新米より、古米くらいの方が良いそうなので、いつ買ったのか忘れちゃった玄米だけど……なんとか大丈夫でしょう！
2日目、最初の切り返し時点の麹の様子。このたまらなく良い香りがお伝えできないのが残念！
麹作りで一番大変なのは最初の20時間だと思います。
蒸して、種を蒔いて、包んで、保温して、温度に気をつけながら包んでいる電気毛布の温度や厚さを変えたり……赤ちゃんのように大切に世話をします。
上の写真はちょうど20時間経ったところで、ここまで来たら、もうこっちのものです。後は麹菌が勝手に働いてくれて、机の上に放っておいたら出来ちゃいます。もちろん布で包むけれど、自発熱が出るので、電気毛布で包む必要もない時が多いです。
「盛り」の後の麹。
2度目の手入れが終わって、完成まで後12時間くらいの麹。
出来上がり。
出来立てほやほやの玄米麹で、早速味噌作り。
潰した大豆に、大豆の蒸し汁、塩切りした玄米麹。
今回は、ガラスの容器ではなく、ジャム用に売っていた3リットルのプラスチック容器に入れてみました。
これだと中が見えないけれど、見えると気になりすぎちゃうので、こんなのも良いかも？です。
作りながら考えたのだけど、玄米味噌を食べたことがありません。
玄米味噌って一体どんな味噌ですか？
白米麹の味噌より甘味が少なくて、独特の風味とコクがあるらしいです。栄養価は高そうです。
同じレシピで白米麹と玄米麹の味噌を両方作ったので、味を比べるのが楽しみです。
去年仕込んだ味噌は地下に保管して、いくらなんでもデンマークでは冷暗すぎたらしく熟成にとても時間がかかった/ているので、今年は玄関に保管しようと思います。
我が家の味噌コレクション。靴を履く時に座るベンチの下の収納庫に置きました。ちょうどいい場所だけど、前を通る度にベンチを開けて覗かずにはいられないのが玉に瑕かな？
今年も結局合計約7kgの味噌を仕込みました。
さて、このくらいにしておこうか？どうしようか……。