今年の冬、私が麹作りに完全にハマって、甘酒、塩麹、醤油麹などなど作りまくっていたことを記憶してくださっている方がいるかもしれません。
夏の間は少しお休みしていましたが、今でも、定期的に麹を作って、それを原材料に調味料を作り料理に利用して楽しんでいます。
今日は2月に仕込んだ味醂の仕上げ作業の話を書きます。
麹を作りはじめた目的は、味噌を作りたかったからでした。でも、本味醂も手作りできると知った時、海外在住者の特権を利用して、試してみないと言う選択肢は私にはありませんでした。
材料の内、焼酎が手に入らなかったので、他の蒸留酒で代用することにしました。
一つはウォッカで、もう一つはデンマークを代表する蒸留酒、Snapsで作りました。
餅米と麹と合わせて、色の変化を観察しながら地下に放置しておきました。
その工程はこちらのブログに詳しく書きましたので、もし良かったら読んでください。
https://ameblo.jp/mwins/entry-12789599951.html
参考にしたレシピには半年後に搾ると書かれていたのですが、色がちょっと薄いような気がしたので、仕込んでから約7ヶ月後に仕上げ作業をしました。
まず、サラシの布で濾しました。
800ml強の味醂と「こぼれ梅」と呼ばれるらしい酒粕が出ました。この酒粕は色々な利用方法があるようなので使うのがとても楽しみです。もし何かいいレシピを知っている方がいたら教えて下さい。
サラシの布で濾しただけでは、まだ粕が沢山残っていて味醂は乳白色なので、一晩置いて粕を沈ませました。翌日はこんな感じ。
それを今度はコーヒーフィルターで濾しました。
ポツリポツリと一雫ずつ搾り出されるので、これは忍耐力が試される作業です。
待ちながら、別の一瓶の最初の濾す作業をしました。
こちらも同じように800ml強の味醂の原液とこぼれ梅がとれました。
今まで、味醂をそのまま飲んでみたことなんてなかったのですが、味醂作りをするのに、(味を知らなかったら困るだろう？)と、デンマークで手に入る下の味醂を飲んでみました。
そうしたら、これが意外に美味しいのでビックリしました。14%の立派なアルコールなので、舐めただけなのに？(何回も舐めちゃったか？)ちょっとほろ酔い気分になりました。
味醂の味がわかったので、出来上がった私の味醂を飲んみると確かに味醂の味がすることがわかりました。ですが、売っている本みりんよりも甘さがサッパリとしたした感じです。
原材料表示をよく読んでみると、甘味を出すためか？発酵を早めるためか？上の本みりんにはグルコースシロップが加えられています。
左はサラシで濾した後、まだ粕が混じっている味醂。右はフィルターにかけた後の完成した味醂。
完成、と書きましたが、実は、まだ一本目をフィルターにかけている最中なんです。なんたってポツリ、ポツリと時間がかかるので、この記事を書いてご報告することにしました。
明日には2本とも出来上がる予定です。
完成した味醂は、このまままた半年くらい放置して、熟成させてから使おうと思っています。
色が濃くなって、味もよりまろやかになるらしいです。
味は、甘いブランデーのようで、お酒として十分に美味しいので、味醂として使う前に飲みきっちゃわないように気をつけようと思いまーす。