シマアジの幼魚
上から・・ギンガメアジ シマアジ マアジ
シマアジはアジ科の魚では最高級魚と言われるほど美味な魚。
漁獲量の少ない天然シマアジは市場には出回らず料亭などで消費されている。
養殖物は出回っているが味も価格も天然物とは格段の差がある。
南西諸島在住中にたまに釣って食べていたが、狙って釣れる魚ではなく、ヒラアジ類の中では一番美味しい。
1kg当たり養殖は２千～３千円、天然は５千～１万５千、サイズと時期によっては２万を超えることも。
半世紀前、魚の王様は絶対的にマダイ、女王はシマアジ、そのように自覚していた。
今はマダイは相変わらず王様だが、魚の女王シマアジはシロギスに王位を譲り、影を潜めてしまった。
王様のマダイもクエやマグロに押され気味、まあ食材が豊かで身近になったのだからそうなるだろう。
寿司食材としてマグロやサーモンに人気が集まっているが、冷凍技術による品質の向上、養殖が盛んになり流通量が増えたことが主因
養殖されたマダイもクエもマグロもサーモンも味に違和感があり、後味が悪過ぎて野人は食べないが、人気魚種には違いない。
天然物とはエサが異なるから味が違うのは当然だろう。
これらの養殖魚の中で天然物との味の差が最も大きいのがシマアジとクエだな。
魚の味の評価は時代と共に移り変わる。
保存、冷凍、運搬などの技術の進化と、漁獲流通量と、味の嗜好によって変化する。
評価抜群のマグロのトロも江戸時代は脂が強く腐りやすく下痢の元、脂が乗った戻り鰹よりもさっぱりした赤身の初ガツオが好まれた。
養殖のマダイ、ブリ、カンパチ、クエ、シマアジ、マグロ、サーモン、これらが重宝される最大の理由は主に「脂肪」の味にある。 元々脂肪がないフグは別格で白身のたんぱく質の旨味。
さほど食べた経験がなければ脂肪に違和感がないだろうが、天然を食べ続けていれば養殖は必ず違和感があり、程度によっては食べられなくなり、吐き出すこともあるだろう。
魚だけでなく肉類の脂肪もまったく同じ、畜産肉が食べられなくなった人はこれが主因だな。
本来の脂肪と養殖された人工脂肪はまったく異なる。
食の本質は、栄養分、ビタミン、ミネラル成分などで判別出来るものではない。
天然マダイやシロギスやマグロやサーモン、天然のブリもカンパチもクエもヒラメもいつでも食べられるが、唯一、良型の天然シマアジは願っても食べられない。
２～３キロのシマアジは野人にとっては昔も今も魚の女王だな。
この２５ｃｍ程の可愛らしいシマアジ、鮮度抜群で見つけた瞬間に即買って来た。
シマアジとやや大きなギンガメアジとコアジ３匹で￥２５０
雑魚扱いだな。すべて刺身でいただいたが食べきれない。
食べ頃で最高のシマアジの味には及ばないが、小さくともそれなりに美味しくて懐かしかったな。
シマアジ 成魚
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