猪の内臓脂肪 猪ラードを溶かす
猪肉と フキの若葉と茎 春はフキノトウを大量に使う
酒と味醂で調整した麦味噌 と 同量に近い猪肉
肉に火が通ったら・・
フキをさっと炒めて味噌で練り上げる
マリンビレッジ・レストガーデンで大好評のパワーフード・猪ウド味噌
サラダの添え物のようで見かけは地味だが、食べてびっくり玉の輿
猪肉味噌には猪ウド味噌と猪フキ味噌があるが、今回は猪フキ味噌を仕込んだ。
作り方はどちらも同じで省エネ、大雑把でかまわない。
もうちょい凝った作り方もあるが、大絶賛なのだからこれで十分。
旨いだけでなくエネルギー・パワー抜群
これ以上丁寧に作って旨くすると鼻血が出る。
協生野菜、主にシマラッキョ用だが、そのままご飯やおにぎりにして幾らでも食べられる。
最初はお野人、今はいくに作らせているが、そのいくが忙しくて今回は翼に作らせた。
初体験の翼に、お野人、まむし頭のギャラリーがうるさい。
翼、おじさん達の視線を背に、緊張の冬
まむし頭が指導したフライパン返しに失敗、飛び出たちっこい猪肉２個をさっと指で拾い
、さっと口に放り込んだのが笑える
今は植物油を使わないので内臓脂肪の猪ラードが大量に必要だが、手に入らなければ猪の脂身でかまわない。
炒めると言うより、たっぷりの脂で猪肉のみじん切りをカリっと揚げ、ウドやフキをさっと脂にくぐらせ味噌を加えて素早く練るので、溶けにくい脂身よりも溶けやすい猪ラードが使いやすい。 別名、猪脂味噌
少量の脂で火が通るまで普通に炒めるとウドやフキの香りが飛ぶ。
牡蠣エキスや昆布、しいたけを使うこともある。
ごま油を使って協生パクチー猪味噌も作ってみるか。
秋冬にフキの新芽は少ないが、９月１０月に刈れば新しく生えて来る。ウドも夏に刈れば生え、春のワラビだって同じ方法で初夏に採取出来る。
これだけ贅沢に猪肉やラードが使えるのは肉屋さんならではのこと。農園があればヤマウドも贅沢に使える。
スタッフが何度食べても旨いと感じて飽きない料理、これがビレッジの心意気、料理の味は進化する。
猪と猪脂さえあれば出来るので各自工夫すればよい。
この日の賄いランチは熟成実験中の猪肉の試食、猪フキ味噌の試食を兼ねた。
メインディッシュはカツオのハラモの一夜干し。
ハラモとは腹身のことで、マグロで言うなら大トロで、カツオ一匹から一枚しか取れない。
こんな貴重で旨いもんが安く買えるのは、知る人も少なく需要も少ないからだな。いつも魚屋で売れ残っている。
種子島のまむし頭、高知のいく、九州のお野人、子供の頃から今でもこれが最高の御馳走なのだ。
ご飯・おにぎりが幾らでも食べられ、酒の肴に最適のこの猪フキ味噌。
どうしても分けてもらいたい読者は、いくに頼み込むとよい。
「たくさん作るの面倒だからイヤ
」・・と言えない立場に追い込めばよいのだ。
さんざん褒めまくる
とか・・泣きつくとか
好物の福砂屋のカステラを土産に持ってくとか・・
遅い賄いランチ
カツオのハラモ ２キロのカツオ８匹分で８枚
もっとまじめに作る猪味噌・・
猪ふき味噌 猪うど味噌
https://ameblo.jp/muu8/entry-12146399575.html
自家製牡蠣エキスに昆布とカツオブシで味噌を溶く
準備完了 しいたけも・・
愛犬ポチ