猪は猟師も認める国内では最高の肉だが、一般的には不評も多い。
「最高」「臭くて食べられない」と・・これほど評価に差が出る肉は他にない。
豚の先祖は猪であり交配も出来るのだが、何故これほどの差が出るのか、豚は通常に食べられ、味や臭いに極端な差はない。
一番の理由は、家畜と違って猟に頼る野生猪は流通処理システムが完成されていないからだ。
猪の見立てと血抜き急冷などの処理が完全なら問題ないのだが、山の中では満足な冷却も出来ない。
捕獲法次第で肉にダメージを負う場合も多い。
血が回り、冷却不足なら臭くて食べられないし、発情期のオスの肉は悪臭を放つ。
当り外れで言うなら、外れのほうが多い。
飲食店や旅館などで猪を安定して提供するのは困難を伴う。
美味しい猪肉とは完全な処理が成された５０キロから７０キロの雌猪で、豚も雌雄で味が異なる。
魚も植物も同じだが、環境と食べ物で味は微妙に異なり、険しい山などでの運動量で肉の柔らかさも異なり、季節で脂肪の程度は雲泥の差が出る。
まったく臭いがしないのは当たり前で、肉質、肉の旨味、脂肪の旨味など申し分ないのが最高の猪肉だ。
３０キロ以下の猪は旨味よりも柔らかさが特徴で、クセもなく食べやすい。
大猪になると個体差があり、肉が硬い場合、時には脂肪も軟骨のように硬くなる場合もあるが、味は濃厚で旨いものは旨い。
雄でも発情期に入る前なら臭いもなく旨いが、雌に比べれば肉質はやや落ちる。
価格では、この最高の猪肉の上を行く猪肉が存在する。
幻・・とまでは言わないが、滅多に獲れないからプレミアムが付いている。
料亭や有名な猪の産地でも「予約制」になっている場合が多い。
プレミアムと言ってもこれまでのビレッジの猪とそれほど大きな差があるはずもなく、どちらも一級品で美味しいことに変わりない。
このプレミアム猪とは・・次回
最高品質の猪肉とは１
http://ameblo.jp/muu8/entry-11453924355.html
最高品質の猪肉とは２
http://ameblo.jp/muu8/entry-11454226626.html
プレミアム猪 ロース
