白い斑紋がマアナゴの特徴
串を打って
皮を焼く
氷水で急冷
丁度良い生加減・・半透明
これまでに穴子料理は蒲焼、白焼き、天ぷら、天丼、煮穴子、頭煮、刺身、しゃぶしゃぶなど数多く紹介した。
小学生の頃から穴子を簡単に捕獲していたので野人のアナ歴は長い。
穴子の刺身は歯ごたえがありなかなか旨いのだが、表面に熱を通した「しゃぶしゃぶ」のほうが旨かった。
皮を加熱するのはカツオのたたきを代表に、マダイや黒鯛やアイナメなどの皮を焼き、あるいは熱湯をかけて氷水で急冷する「焼き霜造り」「湯霜造り」がある。
この利点は、生のタンパク質の旨味と加熱したタンパク質の旨味が同時に味わえることと、魚で一番旨いのはトロと呼ばれる腹身と、皮と身の間で、動物同様に一番脂肪がのる部分、皮にも独特の旨味がある。
頭やヒレや内臓も旨いのだが、あくまでフィレを対象にするならこうなる。
牛肉のたたきは皮を使わず表面を焼くが、それでも２種の味が楽しめる。
穴子の白焼きわさび醤油、刺身わさび醤油、しゃぶしゃぶ・・・考えれば肝心な調理法が抜けていることに気付いた。
カツオたたき、焼き霜造り同様の「皮付き穴子の焼き霜造り」だ。
鼻息も荒くさっそくやって見た。
穴子の刺身は魚と違って活きを使わなければ生臭くて食べられない。
さばいてすぐに竹串を打って、皮に火が通るように焼く。
こうしないと反り返って皮が丸まってしまうからだ。
皮に熱湯をかけて湯霜でもよいのだが、厚くてぬめりが強いので焼き霜にした。
焦げ目をつけるならバーナーが最適だが、網で焼くと薄い穴子の身に熱が通り過ぎる。
４０秒ほどで裏返して白身の部分も白くなる程度に炙った、
素早く氷水で冷やして水気を拭き取り、切り分けて皿に並べる。
切断面を見ると丁度良い加減に熱が通っている。
食べてみると・・驚き桃の木サンズノ川～
生の刺身、焼いた白焼きとの違いは「香り」だ。
穴子にこんな強烈な香りがあるとは思わなかった。
ハモ刺しよりはるかに旨い。
鼻からコーモンに抜ける・・鮎のような芳香・・味は濃厚で歯ごたえ抜群。
大変趣のある古語「アナをかし」の意味も納得出来る。
今年の夏はこれで行こう、マムシ同様に長ものは生に限る、夏バテしないスタミナ食だな。
美味しいな・・・ア・ナ・ゴ
穴子の蒲焼 白焼き 天ぷら 焼き霜造り
このフルコース食べたい人は 予約しておきなさいね
アナゴに合うのは・・何と言っても
これ・・
バナナとエンゼルパイ
夕食はこれだけ・・これしかなかったんだ
ごはん・・食べたかったな
穴子の刺身しゃぶしゃぶ本ワサビ
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まむしの干物 生かじり・・
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アナゴの知識
女子供でも簡単に捕獲出来る方法
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