お・・・
釣って来た
メバルにカサゴ・・
スズキ
マダイ・・
野良仕事が忙しくてずっと忘れていたのだが、野人は魚屋、サカナ・・売らなければならない・・
野菜も良いが、サカナ・・食べようね。
スーパーや魚屋と野人鮮魚店との違いは、死んだ魚は仕入れないと言うことだ。
すべてその日に鳥羽で水揚げされた活魚を「活き締め」して使う。
レストランで出すＢＱや焼き魚も処理してパック冷凍保存したものだ。
だから中途半端な生魚よりも生臭くなく美味しく食べられる。
定置網のように大量に揚がった魚を「水氷」の中に入れるのではない。
一見鮮度は良さそうだが、魚はもがき苦しみ血が回ってしまうと美味しくない。
数時間で死後硬直が緩み、夕方には身が柔らかくなり、当日も翌日も生臭い。
スーパーで売られる刺身パックの大半が美味しくないのはそれが理由だ。
大型のブリやマグロ、カツオなどはまだ良いが小型魚はそれが早い。
料理屋さんのイケスの活魚も、運ばれて何日か経ったもので本来の味とは言い難い。
市場で氷の上に並べられた魚も買わないし処理は自分でやる。
今回の魚は１キロ以内のマダイ、スズキ、６００ｇ～２ｋｇの黒鯛（チヌ）で、これらは活き締めして三枚におろせば、刺身は当日もコリコリして旨いが翌日が丁度食べ頃になる。
これらの魚を午後から絞めて解体、三枚に下ろし、身は背骨、腹骨、中骨をすべて削除、切るだけのフィレにし、頭は半割、カマや骨や腹身も調理しやすく処理してお届けする。
翌日に到着、刺身は当日、翌日まで美味しく食べられ、次の日も食べられないことはない。
日持ちと味が、スーパーのパックの刺身との最大の違いだ。
魚は内臓や血から腐敗が始まり、空気に触れる時間が長いほど酸化が早い。
いかにして「即死、血抜き、急冷」、解体、保存処理を早くするかが最大のポイントだ。
処理が完全な身を、食べる前に切るのが一番旨い食べ方。
食べ切れなければ袋のまま冷凍、加熱用に保存すればいい。
肉に関しては料理に応じてあらゆる部位が売られているが、魚は丸ごとか刺身パックが中心で、切り身はタラかサケかブリ程度、鮮度抜群の近海魚の白身のフィレなど見た事がない。
せいぜい養殖のマダイ、ヒラメくらいか・・
和食だけでなく、洋食のポワレ、ムニエル、スープなどにも使うといい。
骨や頭はアラ煮や塩焼きもよいが、一番美味しいのはスープだろう。
圧力鍋なら３０分から１時間で「骨汁」が出来る。
このスープで切り身と共にご飯を炊けば美味しい釜飯になるし、最高のブイヤベースも出来る。
具体的な宅配案内要項、魚介種はまた次回に
クロダイ
タコ
