平均３キロ弱 ウロコとりが一番大変 握力もなくなる
桜のウッドで一昼夜低温スモーク
やっと でけた・・・ 三日目
パック詰め
１２月半ばから「スズキの生ハム」の生産に入った。毎年のことだが１月いっぱいまで続く。伊勢湾産地物の活きたスズキを使うので、海の荒れる冬場はいつ市場に揚がるかわからない。絞めて血抜きしたスズキを多い時で一度に６０キロ前後を調理するが、三枚におろして使える身は重量の３５％。ベタ塩で数時間、水分と臭みを抜いてからワインベースのタレに一晩漬け込む。それから丸一日寒風で表面を乾かしてから一昼夜低温でスモークする。完成品は重量の２５％強で、６０キロのスズキから１５キロの製品が出来る。
真空パックして冷蔵でも数カ月大丈夫だが冷凍保存する。スモークサーモンのスズキ版と思って構わない。基本的には受注生産だが、年間使用量を見越して生産している。
数年前、三重県のブランドチャレンジ事業の公募で優秀賞を受賞、賞金２００万をゲットしたことのある逸品（笑）だ。賞金はマイナス１９０度の窒素ガス瞬間凍結機購入の一部に充てた。そのねっとりとした味は誰が食っても旨い事は間違いない。
テレビショッピング大手のバイヤーが受注に来たのだが、量が多すぎて水揚げもアテにならず、生産も野人の手には負えず断念した。やはりこうして手作りの味が一番だろう。
このスズキの生ハムを希望する読者は野人、もしくはゴーリキマリンビレッジまで。
大量の頭やカマや中骨が出るが、これも希望する読者にお分けする。最高の味とスープで病みつきになること間違いない。
専用ドレッシング付きで ￥３５００ 送料別 ４００ｇ弱
たまらん旨さ・・
