キジは高麗雉を使う。雉１キロ当たり粗塩３０ｇをまんべんなくまぶしてビニル袋に入れて冷蔵庫で３日寝かせる。雉の旨さは格別だから、胡椒やスパイス、香辛野菜は使わない。S字フックでスモーカーに吊るし、桜のチップで２時間、冷燻製として燻す。７０度のお湯で４０分ボイルして完成だ。スモークの強い香りを好む人はボイルしてから燻製すれば良い。塩辛い表面の塩分が抜けて中心と均等になる。鴨やチキンでやる時も同じ方法だが、胡椒やニンニク、セロリなどの香辛野菜を使えば味がより深くなり美味しい。豚肉のハムは１週間寝かせる。急ぐなら三日でも構わないが大きな塊は中心まで塩分が浸透しない。鳥類は身が薄いから三日で十分だ。試して辛いと感じたら。粗塩をやや少なめにするか、たっぷりのお湯でボイルして調整する。市販のものと違って保存料など入っていない健康的なハムだ。