手打ち蕎麦/包丁！手延べ？

刃物に使われる鋼の話
「刃物の名前についている白紙や青紙って何のこと？赤紙はないの？」といったお話をよく聞きます。
　実はこの「白紙」「青紙」というのは、刃物の素材となる鋼・安来鋼（やすきはがね）の種類やランクを表すものなのです。
　安来鋼は、島根県安来市にある日立金属㈱の安来工場で生産された鋼のことです。安来市がある島根県・出雲地方は歴史的な鋼の産地で、江戸時代には北前船に載せられ、岐阜の関、新潟の三条、そして福井の武生などに鋼が送られていました。そうそうたる刃物産地が名を連ねていますね。
　そんな安来市で明治時代に雲伯鉄鋼合資会社が設立され、これが現在の日立金属株式会社・安来工場の前身となりました。時代の流れで様々な変遷を重ねながら、100年以上経った今でも絶えることなく良質の鋼を生産し続けています。
　話を元に戻しましょう。日立金属㈱安来工場で生産される鋼を安来鋼と言いますが、一口に安来鋼と言っても、その種類は用途やコストに合わせて様々で、これに「白紙」「黄紙」「青紙」という名前が付けられています。お気づきの方もいらっしゃるかと思いますが、これらは日立金属の商品名（もちろん登録商標）なのです。
　白紙シリーズ、黄紙シリーズは、不純物を極力取り除いた炭素鋼（たんそこう・２％以下の炭素を含む鉄）で、青紙シリーズはそれにタングステンやクロムを加えて性質を改良したものです。他にも銀紙シリーズというステンレス鋼があります。ちなみに赤紙シリーズは存在しません（おそらく召集令状を想起させるためでしょう）。

刃物は鋼でつくられます。ですが、鋼と一口に言っても色々な種類があります。
和包丁を選ぶときに良く出てくる名前
「白紙」　「青紙」　「銀紙」っていったいなに？
しかも１号とか２号とか、どう違うの？？
結局どれが一番良いものなの？
一番わかりやすい目安はお値段です。でもお値段って鋼の種類だけで決まるものでもないので、いろいろ難しいですよね。
（柄の種類や加工の仕方・形状・長さで大きく変わってきます）
包丁や大工道具に使用されている鋼には、白紙・青紙・銀紙など名前が付いています。
これはすべて、安来鋼（ヤスキハガネ）の一種です。
安来鋼（ヤスキハガネ）というのは、日立金属㈱が開発した鋼の一種です。
　　たくさんある鋼の中の一種【安来鋼】
　　　　　└┬白紙鋼　（主に高級刃物に。熟練職人の手にかかれば他の鋼に負けません！）
　　　　　　├青紙鋼　（主に高級刃物に。白紙鋼よりも硬く、粘り強い）
　　　　　　└銀紙鋼　（主に家庭用。錆びにくいけれど軟らかい）
ヤスキという地名がついているのは、かつて中国山地で採れる純度の高い砂鉄から「たたら製法」で玉鋼に洗練されていたことに遡ります。
その伝統を受け継いで、日立金属(株)が安来工場を創設し、鋼を造り始めたことによります。
白紙・青紙・銀紙という名称は、日立金属(株)ができあがった鋼を区別するために白い紙、青い紙を目印につけました。
それが鋼の名前の由来なっています。
鋼自体が白っぽいとか青味がかっているとかではありません。
(？-？)「それぞれの特徴は？」■白紙鋼
・高級刃物に使用される鋼です
・天然砥石で鋭利な刃が付きます
・砂鉄系の原料でできています。
・合金成分が含まれていないので、鍛冶職人の技量の優劣が出てしまいます。
　熟練した鍛冶職人の手にかかれば、他の鋼に負けない硬度と粘り強さが得られ、切れ味の良い優れた包丁になります。
■青紙鋼
・高級刃物に使用される鋼です
・白紙にクローム（靭性・焼入性に関与）とタングステン（耐摩耗性に関与）と炭素の化合物が含まれています。
・白紙よりも鋼自体の硬度が高く、粘り強さも持っています
・磨耗しにくく長切れします
■銀紙鋼
・家庭用包丁によく使われる鋼です
・クローム（靭性・焼入性に関与）を多量に加えたステンレス鋼です
・錆びにくいです
・硬度がいくぶん低くなっています-？)「１号とか２号とか何のこと？」
青紙１号、白紙２号等々ありますが、この号数は炭素の含有率の違いです。
炭素が多いほうから１号、２号、３号と付いています。（銀紙系は除きます）
炭素が多いほど硬く、欠けやすくなります。

鳳皇琳　本鍛造蕎麦庖丁　刃渡り330mm青紙2号鋼　紫檀柄　 [HS330-A]
鳳皇琳　本鍛造蕎麦庖丁当店の人気庖丁鳳皇琳シリーズの蕎麦庖丁製品です。刃物のお手入れに天然素材の高級油刃物椿100ｍｌを1本サービス！蕎麦庖丁用の布カバーを今なら無料でお付け致します！更に、朴木の刃当てをサービスします。！詳細はしたのリンクからご確認下さい！http://hamono.ocnk.net/product/1032本鍛造で作製し入念に刃付けを行なった製品です。鋼には、適切な熱処理をした、安来鋼の青紙2号を使用しております。青紙2号本来の優れた能力をふんだんに堪能いただける商品となりました。青紙２号は、滑らかな切れ味と成分にタングステンやクロムを含んでいますので、耐久性に優れ鋭い切れ味を長時間維持する事が可能です。柄は、高級柄材の紫檀を装備！研ぐ際は柄を取り外し研ぎ易くなっております。庖丁の表面は、鍛冶職が丹念に時間を掛け磨き加工をおこなっております。優れた逸品を是非一度お試し下さいませ！名入れも無料でお受け致しますので購入カート画面の備考欄にお名前をご記入くださいませ。名入れについてはこちらから刃渡り：330mm　切先から峰までの高さ：13ｃｍ　重量:柄材込みの重量830ｇ±50ｇ（鋼と地金の歪みなどを補正する為）※本製品は重量指定はお受けしておりません。
青紙2号を使用、入念に刃付けを行っております。
柄は高級柄材の紫檀を使用！メンテナンスを考え取り外し可能です！