ポレポレ中野。
ミニシアターで映画を見るのは記憶にないくらい久しぶり。
和食にまつわるドキュメンタリー、
「千年の一滴 だし しょうゆ」。
http://www.asia-documentary.com/dashi_shoyu/
ネタバレになるかも知れないので、
見る予定のあるかたは、これ以降は見ないで下さいね。
第一章のだし、第二章のしょうゆの二部構成ですが、
とりわけ引き込まれたのが第二章。
「アスペルギルス・オリゼ」。
日本にしか存在しない麹カビ。
しょうゆ、さけ、みりんなど
日本の伝統調味料を作る際に用いられる麹は、
麹菌を供給する種麹を加えて作られますが、
現在、日本全国で種麹屋は
たったの10件程度しかないそうです。
それにしても日本の四季、自然、日本人ってすごい。
「千年の一滴」とあるように、まさに千年かけて美味しいものを作り出す麹カビだけを繰り返し選定し、
その結果毒素のない麹カビだけを作り出すことが出来たのです。
もともと自然界にいた麹カビは、
自分を外敵から身を守るために毒素をもっていましたが、
長い間、屋内で守られてきた麹カビは外敵からの攻撃を受けなくなり、
やがて毒素をもたなくなったそうです。
だからこの麹カビは、自然界には存在しないし、日本以外には存在しないのです。
種麹屋の件数が少なくても、増やして作れば良いだけだと思ったら。。
種麹は世代を引き継いで行くと麹の力がだんだん弱くなってくるらしく、
種麹屋が代々引き継いできた「大元の種麹」を加えてあげないと、
質の良い麹カビを培養できないそうなのです。
とすると、大元の種麹がなくなってしまうと、その種麹は途絶えてしまうことに。
それでいて、種麹屋では種麹を門外不出のものとしており、培養技術をもち
厳重に管理しているのが、種麹屋の主人ひとりだけであるのが通例だと言う。。
つまり仮に種麹屋の主人が倒れてしまった場合、
誰も種麹がどこにあるかわからないという状況になるのではないか。
(遺言状には書いているのだろうか)
鰻屋が、代々伝わる秘伝のタレの入った壺を割ってしまうのと同じように、
取り返しがつかない、種麹を途絶えさせてしまうと言うことになります。
気が遠くなるほど長い年月をかけて作り上げたこの種麹を、
日本人は守っていかないといけないのだなと、切実に感じました。
醤油、味噌、酒、みりんが作れなくなれば、和食が成り立たなくなってしまいますもんね。
さて、映画を見て、さあ日本食食べよう、となるかと思いきや、
何故か「韓国料理」に。(新大久保が近かったから)
三が日の夜遅くでしたが、コレアンタウンは、通常営業でした。
最後までよんでいただき、ありがとうございます
ブログ村のランキングに参加しています。
一日一回、ぽちっと押して頂けるととても嬉しいです
（PCからあるいはスマホのPCビューで押していただき、少しお待ちいただけると（ブログ村画面が最後まで表示されると）カウントされるようです）
にほんブログ村
にほんブログ村
Android携帯からの投稿