昨年の麹菌ですが、どうやらまだ生きているようです。
試しに白米で麹を作ったらちゃんとできました。
でも、なんとなく元気がないようにも思えます。
少し種麹の量を増やした方がいいかも？
これは長白菌を使用しましたが、雑穀麹には麦麹用の種麹を使用します。
先ずはタカキビと丸麦を麹にします。
その後でヒエ、キビ、アワ、キヌアの麹を作ります。
▼これがタカキビ。
コーリャンとかソルガムとかソルゴーとも呼ばれます。
無農薬のタカキビです。
▼アップで見るとこんな感じ。
かなりヌカが付いています。
なんどもなんどもキレイに洗って浸水開始。
ポリフェノールですぐに水が赤く染まりますので、途中でなんども水を替えました。
▼３日後の本日。
随分とふっくらした感じになりました。
▼発芽させようとしましたが、発芽はせず。
でも、タイムリミットなので仕込み開始です。
▼九州産の丸麦
大麦にしてはかなり小粒です。
精麦された大麦の浸水時間は20度の水温で約１時間。
お米に比べればかなり短時間です。
▼２時間ほど水を切っていよいよ蒸します。
問題は麦の蒸し時間は約１時間ですが、タカキビの蒸し時間が全くわかりません。
タカキビ味噌とかタカキビを使ったお酒が中国にあるのですが、調べても麹つくりに関する文献は出てきません。
ということで大麦とタカキビを混ぜずに分けて蒸すとします。
あらかじめ蒸気が湧き上がる蒸し器に入れます。
▼タカキビは45分で蒸しあがりました。
かなりもちもち・・・
もち米を味噌に少量入れると味噌汁にした時にコクが出て美味しいとか？
でも、大量に入れるとドロドロの味噌汁になってしまうそうです。
今回のタカキビは約200g。
大麦は１kg。
その他の雑穀を合わせて3kgですから米麹と合わせると5%未満になるので問題ないかも？
▼清潔なタライで種切り開始。
温度が40度を少し切ったあたりで種麹を振りかけるとします。
▼1.2kgの穀物に対して8gの麦用種麹使います。
昨年の種麹ですのでちょっと弱っているかも・・・。
種麹は２回に分けてふるいを通して木につに振りかけ、手で拝むように種麹をこすりつけました。
▼煮沸消毒した布をかたく絞ってまん丸に固くまとめておきました。
この時、午後3時45分。
18時間～22時間後には1回目の手入れです。
続きまして、キヌア、粟、ウルチのキビ、ヒエ、シコクビエ、モチキビをまとめて製麹します。
成功しますように。