いよいよ沢庵（田舎漬け）の漬け込み開始です。
昨日12月29日に収穫して干しはじめた和歌山大根の天日干しが終了しました。
干しはじめた時は普通の大根でしたが、すっかりシオシオの大根になりました。
▼少しばかり霜にやられましたけど、特に問題はないとおもいます。
凍った大根を沢庵にしてもあの歯切れがうまれません。
▼大根の葉を切り落として・・・
ムシロの上で体重を乗せて１本１本両手で念入りに転がします。
水分の多い中心部分、水分の少ない表皮付近の水分を均等っぽくします。
私は頭の太い方からシッポの細い方に向けて押す位置をずらしながら転がします。
その方が乾き過ぎたシッポ部分に水分が行き渡る気がするからです。
紀南方面の田舎漬は基本的に３通りの漬け方をします。
▼基本は昭和23年発行の西牟婁農業改良普及所刊「ふる里の香り」を参考にしています。
私がうまれる前のメッチャ古い本！
○甘塩漬・・・1～2月頃まで食べる
○中塩漬・・・4～5月頃まで食べる
○辛 漬・・・7月以降に食べる
それぞれの違いは塩分と干す日数です。甘塩漬けは短かく、辛漬は長く。
（季節によって、天候によって、日数がかわります。）
長い大根なら大根の曲がり具合で確認できますが、
こんなに短くてずんぐりした大根では勘に頼るしかないです。
今回漬けるのは中塩漬です。
本当はすぐにでも食べたいのですけど・・・
私は古漬けっぽくて、すっぱい曾祖母の漬けた沢庵の味を再現しようとしているからです。
▼と言う事で漬け込み開始です。
まずは米ぬか。
昨年育てたササニシキの新鮮な精米したての米ぬかを使います。
これに大根の重量の10～11%の粗塩を混ぜるとします。
▼あとは調味料というか具材？を混ぜます。
一般的に沢庵作りに混ぜるのはナスの葉と渋柿の皮。
甘味は柿の皮。風味はナスの葉。
しかし、どちらもありません。
ナスを作っている時に葉を保存しておくべきでした。
仕方ないので、収穫を終えた師匠のナス畑にお邪魔して、葉を頂く事に・・・
▼あれま～！！
当然の事ながらカラッカラになった枯れ葉しかありません。＾＾；
ま、でも・・・椎茸も野菜も果物も干す方が味が凝縮されるので問題ないかも？（笑）
と言う事でナスの枯れ葉を集めました。
▼温州みかんの皮とナスの枯れ葉を粉々にしてヌカに混ぜ込みました。
甘いのは好きな人は渋柿の皮を入れますが、
甘さがほとんどないすっぱい沢庵が好きなので、
柿の皮よりも甘さが控えめそうなみかんの皮を入れる事にしました。
もちろん糖類も入れずにおきます。
▼唐辛子は5～6本ちぎっていれました。
唐辛子によって辛さが違うので少し少なめに入れます。
激辛好きな私ですが、唐辛子が利き過ぎた辛い沢庵は好きではないからです。
▼55年もののヌカ床をすこし混ぜる事にしました。
今年は寒いので乳酸醗酵が進みにくいかも？
なので、菌密度を高くしておいた方が良いかもです。（良いのかな？）
▼ずんぐり短いので漬けにくい・・・
重いものは樽の底の方に並べて、軽いのは樽の上の方に並べて、
隙間には大根の干した葉っぱをつめました。
▼よ～し、これでいいかな？
表面に塩をふって完了です。
▼重石は大根の倍の重さを乗せました。
今回漬けたのは11.5kgですので、22.5kgにしました。
二週間経ったら様子を見てみるとします。
美味しく出来ますように～♪
▼残った葉っぱは沢庵を取り出す度にその隙間につめるのに使います。
肉プル星人さんの情報によるとコレをお風呂に入れるととても温まるのだとか？
少しネットに入れて使ってみようと思います。