昨日、釣りたての鮎で鮎料理を作ってみました。
料理の寸前までエアーポンプで活かしていたので、新鮮そのものです。
といっても、鮎の場合は冷凍してもあまり味は変わりません。（焼き物の場合）
鮎と言えば蓼が薬味としてつきものですが、うっかり河原から採ってくるのを忘れました。
これがあるのとないのではやっぱり違います。
何が違うのか？それは夏の風情です。
▼まず最初は鮎の背越しです。
鮎には横川吸虫という寄生虫がいるので、なんの殺菌もしない刺身はスゴく危険です。
だから塩や酢で締めるのですが、
やっぱり今の季節は新鮮な梅酢が良いと思います。
梅を塩で漬け込んでいる時に浮いてくる液体です。
そこには梅の成分がたっぷり含まれています。
そこに含まれるクエン酸と塩分で殺菌＆風味付けをします。
▼あっという間に完成。
これも、蓼酢につけて頂くと初夏の香りが口の中に広がるのですが、
今回はただの酢醤油で頂きました。
この鮎の背越しが美味しいのは若鮎のシーズン。
我が家の夏の風物詩です。
キュウリウオ科の鮎はキュウリと一緒に頂くとその風味が一層助長される気がします。
▼おつぎは普通に鮎の塩焼き。
これも、蓼酢があれば更に美味しいのですが、
今回はシンプルに塩だけです。
鮎をガスや炭火で焼く時はアミの上に乗せて焼いては行けません。
流れ落ちた脂が燃やされとんでもない味になってしまいます。
竹串に刺して炭火を囲む様に立て、強火の遠火でじっくり焼き上げるのが旨いです。
今回はIHのヒーターで焼いてみました。
とっても旨いです。＾＾
▼鮎と言えばはらわたが旨いです。
これは天然鮎だから美味しいですが、ちょっとした料理屋さん等で出てくるのは大抵が養殖鮎。
養殖鮎は苔を食べていないので天然物のはらわたの様な風味は微塵もありません。
このはらわたをキュウリに乗せて食べるのも美味しいですし、
何と言ってもウルカと呼ばれる塩辛が絶品です。
▼お次は塩麹を使った焼き物。
４月の末に木樽に仕込んだ塩麹は熟成が進み酒の香りが漂っています。
▼焼き上がりました。
それに漬け込み、塩麹とともに焼き上げました。
塩麹の水分で蒸し焼きの様になりました。
▼これは旨いです。＾＾喩えて言うなら酒焼きのような風味です。
食感はふんわりして塩焼きの様な香ばしさに欠けますが、
味は絶品です。
次に鮎を釣った時も料理を作ってみたいと思います。
今度はちょっと目先の変わった料理をしたいです。