本日のおウワサは…
『貴族のご馳走』
…そんなおウワサです。
先ずは珍しく（？）本題から…
… … … ■ ■ ■ … … …
若きシェフが腕を振るう
ミシュラン和歌山2022で
ビブグルマンに選ばれた
そんなレストラン。
和歌山市田辺の
梅畑に囲まれた
長閑な処にある
レストラン
『キャラバンサライ』
（和歌山県田辺市上芳養 595）
ランチタイムに訪れました。
シェフェの祖父が使っていた
50年前の梅の倉庫。
それを受け継いで
リノベーション。
食の宝庫『和歌山』の
地元産に拘ったお料理。
大阪のホテル、
長野県のフランス料理店を経て
培った腕を振るうフレンチレストラン。
頂いてみましょう。
シーフードを使った
前菜。
自家製のパン。
キクイモの蒸し物
そしてメインは…
鹿肉のロティ 赤ワインソース
部位はモモ肉。
鹿の赤身は堅いという
印象があるけれど
これは柔らかい。
臭みも全くなく
ソースも美味しい。
その秘密は…
コンベクションオーブンで
低温調理をしているからだとか。
とても繊細。
合わせる赤ワインソースは
肉をさばいたときに出るスジや膜で
出汁（フランス料理で言う『ジュ』）をとった
赤ワインソースがとても美味しく仕上がっている。
デザートは
地元のフルーツ
そしてアイスに
フレンチトースト。
これも絶品。
最後は
薫り高い珈琲で
至宝の料理を〆る。
ジビエは貴族のご馳走
ジビエってなぁにぃ?
ジビエとは…
狩猟で獲った野生鳥獣の食肉というフランス語。
古来、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として
発展してきた食文化なのでｺﾞｻﾞｲﾏｽ。
おフランスの上流階級は
広大な領地を持っていて
その自分の領地で狩猟するのが
貴族のお遊び。
そうした獲物をクチに出来るのは
貴族だけだったというほど
貴重なものだったとか。
そんなジビエは世界三大料理である
フランス料理の高級食材として
古くから高貴な特別料理として
貴族達に愛されてきたのだとか
そんなこんなのジビエ。
厄介者がご馳走に…
実は
何を隠そう
ﾅﾝﾆﾓｶｹｾﾍﾝｹﾄﾞ…
和歌山県はジビエに
力を入れているのです。
和歌山は
紀の国と呼ばれ
緑の森が生い茂る処。
そんな自然豊かな
和歌山の山中で育まれた
鹿や猪が多く生息しています。
で、
ね、
近年はその頭数はメッチャ増え
鹿だけでも約54000頭と15年間で約５倍に！
それに伴いシカの食害で
果樹や林産物などに被害が増え、
被害額は年間３億円以上になりました。
鹿は見た目可愛いけれど
でも、地元に住む人々にとれば
厄介者なのです。
そんな状況もあり
駆除のために捕獲した鹿や猪を
有効活用できないかと始まったのが
「わかやまジビエ」の取り組みだそうです。
前述の通り
フランスなどでは高級食材で
古来より貴族の伝統料理として
愛されてきたジビエ。
山野を駆け回った鹿肉はよく引き締まり
低カロリーで高タンパク、そして鉄分も豊富。
そんな山の恵み。
でも、難しいのは…
その処理方法。
血抜きなどの処理が上手く出来ないと
メッチャ臭くなってとてもマズイ。
そして衛生管理もキチンとしないと。
そこをクリアした処理施設を
和歌山では認証し、
ジビエ普及に努めているとか。
今回お邪魔したレストランのオーナーも
10年以上にわたる修行中には
「日本ジビエ振興協会」のメンバーとして
活動していたそうです。
地元に戻っても
地域と連携して鳥獣被害対策に乗り出し
その駆除した鹿や猪の命を無駄にすることなく
地域資源を生かしたレストランで味わって頂き
ジビエ料理を普及させて行くことい努めているのだとか。
そんなこんなの
キャラバンサライ。
リーズナブルな価格で
極上のジビエを味わえる
そんなお店です。
…ちゅうことで
ほな
また
