生食を超える牡蛎料理！低温調理～準備編～

生ガキっておいしいですよね

私は大好きです

でも、危険とか美味しくないってことも多いです

生食で食べるためには　安全と覚悟が必要（笑）

　牡蛎で食中毒を起こす原因は　細菌　ウイルス　毒素

です。

　菌はある程度大丈夫だけど　こわいのはO15７とかですね

　ウイルスは　ノロウイルスがやっぱり怖いですね

　通常の最近は　少量だと大丈夫ですが　多いと危険

なのですが、この危険は、海から上げてからの時間によって変わります。

でも、量が増えると匂いが臭くなるのである程度避けられます。

あ　臭い！っておもったら食べないことが大事

ノロウイルスは　人の中でしか増えないので　大便の中に含まれるってことに

なります。

下水が海に流れ込む危険があるところでは　

ノロウイルスが牡蛎に入っている危険があります。

牡蛎の生食でノロウイルスにあたるとしたら、、

ほとんどの場合は　海からでて口に入るまでの過程で入ります

じゃ、生食で食べられるのはなぜ？

菌がほとんどいない海（栄養が少ない）で育っている

　危険な菌やウイルスがいない　水揚げして早い時間で食べる

ってことが条件になります。

スーパーで売っている生食用のカキは？

浄化して殺菌して販売されています。

大阪検疫所食品監視課の基準

浄化は　人工海水か　菌、栄養源の少ない海水で

殺菌は　塩素系の消毒液とかUVとかいろんなのが使われます

（詳しくはまた別のときに書きます）

殻をとってから殺菌しますが

殻をとって　出しても　殺菌しても　牡蛎は生きているので、、、、

厳密には生きてるのかどうか微妙ですが　周りの海水を吸って

外に出しますので　中まできれいになるって話ですね。

ただ、言っても味がぬける気がします

販売されているものは　塩素の臭いが残ってるのが気になる時もあります

そこで　最近　ひそかにブームなのが　低温殺菌です。

厚生労働省基準では

「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱が望まれます。」とのことです。

ノロウイルスの失活化に必要な加熱条件については、現時点においてこのウイルスを培養細胞で増やす手法が確立していないため、正確な数値はありませんが、同じようなウイルス（A型肝炎ウイルス）では、85℃以上で１分間以上の加熱を行えば、感染性は失活するとされています。食品中に存在するウイルスはタンパク質で保護されているため、失活化を確実なものとするには、より厳しい加熱条件が必要とされており

90秒とされています。

低温調理で気を付ける点は

　１　中心までしっかり温度が伝わり　90秒以上は調理すること

　２　長くするとたんぱく変性が始まるので　長く調理しすぎないこと

1　中心まで　ということで　多くの調理レシピでは　5分～7分の調理時間を推奨しています。

２　たんぱくの熱変性ですが

　縮む、色が変わる、柔らかくなる、酵素機能がなくなる

などいろいろあります。

　温度と時間によってかなり変わってきます　できるだけ変性を少なく

使用と思うと（生に近い状態）　できるだけ温度は低く　時間は短く

となります。

いま　下ごしらえしながら書いていたので　後程②で料理法をまとめますね