Home baking salon Mixing
主宰のTomomiです
先日、私が師事しております東京の
ロティ・オラン堀田誠先生が
栃木県宇都宮市までお越し下さり、
Home baking salon Mixingにて
特別にレッスンを
して下さいましたが、
皆さん お持ち帰り生地が2種類あり、
帰宅後もしくは翌日に焼成して
写真を送ってくれました～
早速復習してくれた生徒さんも
たくさんいて嬉しいな
さて
誠先生のレッスンの際にお出しした
お料理の作り方を
プリントして差し上げられなかったので
こちらで
レシピをご紹介しますね
まずは、
■鶏ハムのレモンマリネ■
＊出来上がりまでに2～3日かかります。
《 材料 》
★白ワイン…1/2cup
★水…2と1/2cup
★塩…20g
★砂糖…10g
★香味野菜…適量
(にんにく・玉ねぎ・セロリなどあるものでOK)
★ローリエ…2枚
★ローズマリー…1枝
鶏むね肉…2枚
☆オリーブオイル…1/4cup
☆レモン汁…1/2個分
☆塩…少々
☆ケイパー…10粒くらい
①お鍋に★印の材料を全て入れて煮立て、冷ましておきます。
②鶏むね肉は皮をひき、余分な脂身を取り除きます。
③厚みが均一になるように開き、端からくるくると筒状に形を整えてたこ糸で縛ります。
(写真左下)
④ジップロックの袋(私はフリーザーバッグ中を使用)に①で冷ましておいた材料とたこ糸で縛った鶏むね肉を合わせて冷蔵庫で2日程寝かせます。
⑤④が入る大きさのお鍋を準備し、70°Cのお湯を張って、30分程火を通します。
(ごく弱火で、加熱しては止めるを繰り返して70°Cを保つように‼︎)
＊IHをお使いの方は、一度70°Cになった後は火加減を『1』のままで大丈夫です。
⑥火を止めてから更に30分そのままで放置したら鶏ハムの出来上がり♪
《 point 》
＊たくさん作る場合は、ひとつの袋ではなく
中サイズの袋に鶏むね肉1枚ずつ入れること‼︎
大きな袋に入れて3枚も4枚も入れてしまうと
火の通りが悪くなります。
⑦☆印の材料を全て混ぜ合わせて、食べやすいサイズに切った鶏ハムと合わせて、30分程マリネしておきます。
お皿に盛り付けて出来上がり♪
■リコッタツナペースト■
《 材料 》
リコッタチーズ…100g
ツナ(缶詰)…50g
油をよく切ったもの
塩…適量
粗挽き胡椒…適量
セルフィーユ…飾り用
①ボウルにセルフィーユ以外を全て入れて混ぜ合わせて器に盛ります。
②セルフィーユを飾りつけて出来上がり♪
リコッタチーズが手に入らない場合‼︎
■リコッタ風チーズの作り方■
《 材料 》
牛乳…500ml
＊成分無調整のものを使用。
Home baking salon Mixingで使用している牛乳は、低温殺菌乳。63～66°C30分殺菌だと、ちゃんと牛乳の味です
一般的な牛乳は130°C 2～3秒殺菌です。私は小さい頃からずっとこの牛乳ですw
味が全然違うので、試してみて下さい。
生クリーム(35%)…100ml
塩…少々
レモン汁…1個分
①牛乳・生クリーム・塩をお鍋に入れて火にかけます。
膜ができないように時々かき混ぜながら、
決して沸騰させないように注意して！
②80°Cくらいに温まったらレモン汁を入れてよく混ぜ合わせます。
乳脂肪分が固まってきたら火を止めます。
③ボウルの中に→小さなココットなど、高さのあるお皿→ザル→キッチンペーパーの順でセットします。キッチンペーパーの上にお鍋の中身をそっと注ぎ入れます。
いっぺんに入れずに、オタマで少しずつ入れると良いでしょう。
ボウルとザルの間に小さなココットなどを入れるのは、液体・乳清がかなり出る為です。
私は3cm程の高さのココットを入れて作ります。
④2～3時間冷蔵庫で寝かせると、チーズ部分と乳清の部分に分かれます。
＊液体は乳清です。とても栄養価の高いものなので、スムージーに入れたりすると良いですよ
チーズの水分量はお好みで
リコッタ風チーズは、
パンケーキに入れてもOK