宮﨑県の発酵料理と米粉パン教室
笑顔のミナモト♪のくろぎみわです。
発酵美人食を通して
皆さんの身体を健康に心を豊かにして
毎日笑顔で過ごすため
＂腸内環境を整えることの大切さ＂を
お伝えしています。
病院で働いていた時は
菌は悪者としか
考えられなかった...
病気の予防を
意識するようになってからは
菌を私たちの味方につける
菌と共存している
今の生活が
とっても心地良い。
日本は古くから発酵食品と
深く結びついてきた国であり
その背景には多様な微生物の働きがあります。
今回は、日本人と特に関わりの深い
代表的な菌たちについて
それぞれの特徴と役割を詳しくご紹介します。
1. 麹菌（こうじきん）
特徴：
- 「国菌」に認定された日本の宝： 2006年に日本醸造学会によって「国菌」に認定されるほど、日本の食文化に深く根ざしています。
- カビの一種だが無害： 麹菌はカビの一種ですが、食品を腐敗させることなく、人間にとって有益な発酵を促します。毒素を出さず、独特の香りもありません。
- 多種多様な酵素を生成： 最大の特徴は、100種類以上もの豊富な酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなど）を大量に作り出すことです。これらの酵素が、米や大豆などの原料を分解し、甘み、うま味、香りなどを生み出します。
- 日本の気候風土に適応： 温暖多湿な日本の気候に適しており、加熱した穀物に繁殖しやすい性質を持っています。
日本人とのゆかりと役割：
- 和食の基盤： 味噌、醤油、日本酒、みりん、甘酒、焼酎など、日本の代表的な発酵食品のほとんどに麹菌が使われています。これらの食品の独特の風味やうま味は、麹菌の働きなしには生まれません。
- 栄養価の向上： 麹菌が発酵の過程でビタミンB群やミネラル、アミノ酸などを生成し、消化吸収しやすい形に変化させることで、食品の栄養価を高めます。
- 「うま味」の創出： 麹菌の酵素がタンパク質を分解してアミノ酸（うま味成分）を生成するため、和食の「うま味」の土台を築いています。
2. 酵母菌（こうぼきん）
特徴：
- 糖をアルコールと炭酸ガスに分解： 主に糖類をアルコールと二酸化炭素に分解する「アルコール発酵」を行う微生物です。キノコやカビと同じ真核生物の仲間です。
- 種類が豊富： 1000種類以上もの酵母が存在し、それぞれが異なる風味や香りを生み出します。
- 自然界に広く生息： 土壌中、空気中、水中、植物の表面など、自然界の様々な場所に広く分布しています。
日本人とのゆかりと役割：
- 酒造りの要： 日本酒、ビール、ワインなどのアルコール飲料の製造に不可欠な存在です。特に日本酒においては、米の糖分をアルコールに変えるだけでなく、フルーティーな吟醸香などを生み出す重要な役割を担います。
- 風味と香りの生成： 発酵食品に独特の風味や香り、うま味を付与します。
- パンの発酵： パン酵母として、パン生地を膨らませる役割も果たします。
- 栄養素の宝庫： 酵母自体もミネラル、ビタミン、食物繊維などを豊富に含んでおり、ビール酵母などがサプリメントとしても利用されます。
3. 乳酸菌（にゅうさんきん）
特徴：
- 乳酸を生成： 糖類を分解して乳酸を生成する微生物の総称です。この乳酸が、食品に酸味を与えたり、保存性を高めたりします。
- 「善玉菌」の代表格： 腸内環境を整える善玉菌として非常に有名です。
- 多様な種類と形態： 球状の「乳酸球菌」や棒状の「乳酸桿菌」など、様々な形態や性質を持つ種類が存在します。
- 嫌気性または通性嫌気性： 酸素がない環境を好む、あるいは酸素があっても生育できる性質を持ちます。
日本人とのゆかりと役割：
- 腸内環境の改善： 腸内で悪玉菌の増殖を抑え、腸内フローラのバランスを整えることで、便秘の改善や免疫力の向上に貢献します。
- 様々な発酵食品に利用： ヨーグルト、チーズなどの乳製品はもちろん、日本の伝統的な漬物（ぬか漬け、すぐき漬けなど）、味噌、醤油、日本酒の一部製造過程、キムチなど、多岐にわたる発酵食品に利用されています。
- 保存性の向上： 乳酸を生成することでpHを下げ、他の腐敗菌の増殖を抑制し、食品の保存性を高めます。
4. 納豆菌（なっとうきん）
特徴：
- 枯草菌の一種： 枯草菌（バチルス属）という細菌の一種で、主に稲わらや枯れ草などに生息しています。
- 最強の生命力： 最大の特徴は、乾燥、熱（100℃以上）、低温（マイナス100℃）、酸性、真空状態など、非常に過酷な環境にも耐えうる「芽胞（がほう）」と呼ばれる胞子を形成する能力を持つことです。この芽胞の状態では休眠し、環境が良くなると再び活動を開始します。
- 繁殖力が旺盛： 非常に早く増殖する能力を持ちます。
- タンパク質分解酵素が強力： 大豆のタンパク質を強力に分解し、アミノ酸やネバネバ成分（ポリグルタミン酸）などを生成します。
日本人とのゆかりと役割：
- 納豆の製造： 煮た大豆に納豆菌を加えることで、あの独特の風味とネバネバを持つ納豆が生まれます。
- 健康効果の源： 納豆菌が生成する「ナットウキナーゼ」は、血栓を溶かす効果が期待される酵素として注目されています。また、骨の形成に関わるビタミンK2も豊富に生成します。
- 腸内での働き： 生きて腸まで届きやすい菌として、腸内環境の改善や、他の善玉菌（乳酸菌など）の増殖を助ける働きも報告されています。
5. 酢酸菌（さくさんきん）
特徴：
- アルコールから酢酸を生成： アルコールを酸化して「酢酸」を生成する微生物の総称です。これが「お酢」の主成分となります。
- 好気性： 酸素が存在する環境で活発に活動します。
- 自然界に広く存在： 花の蜜、傷ついた果実、空気中など、自然界の様々な場所に生息しています。
- 酸に強い： 酢酸を生成するため、比較的低いpH（酸性）の環境でも増殖できます。
日本人とのゆかりと役割：
- お酢の製造： 日本の食卓に欠かせないお酢（米酢、黒酢など）は、アルコール発酵によってできた酒類に酢酸菌を作用させることで作られます。
- 保存性と風味： 酢酸の強い酸味と独特の香りは、料理に風味を加えるだけでなく、食品の保存性を高める効果もあります（例：寿司、ピクルス）。
- 健康効果の期待： 近年では、酢酸菌が免疫バランスを整えたり、花粉症などのアレルギー症状を抑制したりする効果についても研究が進められています。飲酒時の体調を整える働きも報告されています。
6. 酪酸菌（らくさんきん）
特徴：
- 「酪酸」を生成： 腸内で発酵を通じて「酪酸」という短鎖脂肪酸を生成する細菌です。この酪酸が、大腸の粘膜細胞の主要なエネルギー源となります。
- 芽胞形成菌： 納豆菌と同様に、芽胞（がほう）というカプセルのような殻を作るため、胃酸や熱、抗生物質などに対して非常に強い耐性を持っています。これにより、生きたまま腸まで届きやすい特徴があります。
- 嫌気性： 酸素がほとんど存在しない大腸で主に活動します。
日本人とのゆかりと役割：
- 腸内環境の改善： 酪酸菌が生成する酪酸は、腸のぜん動運動を促し、便秘の解消に役立つと言われています。また、腸の粘膜バリア機能を強化し、免疫力を高める働きもあります。
- 善玉菌との共生： 乳酸菌やビフィズス菌といった他の善玉菌が作り出す乳酸や酢酸を原料として酪酸を生成することができます。また、酪酸菌が大腸内の酸素を消費することで、酸素を苦手とする乳酸菌やビフィズス菌が活動しやすい環境を作ります。
- 免疫細胞の活性化： 炎症やアレルギーを抑える免疫細胞である「制御性T細胞」を増やす働きも報告されており、全身の健康維持に寄与すると期待されています。
- 食べ物からは摂取しにくい： 酪酸菌は自然界には広く存在しますが、一般的な発酵食品にはあまり多く含まれていません。医薬品（整腸剤）やサプリメントとして摂取されることが多い菌です。
これらの菌たちは
それぞれが独自の能力を持ち
複雑に絡み合いながら
日本の豊かな食文化と
私たちの健康を支えています。
微生物の働きを知ることは
発酵食品の奥深さや
日々の食生活の重要性を
再認識することにも繋がりますね。
発酵料理体験レッスンを
ご用意しています。
毎日ブログ175日目
本日もありがとうございました。