おはようございます
昔に自分がパン作りの勉強のために作ったノートを初心に戻ったつもりで見返してみました
ブログに記録として残すことで、私の復習にもなるし、皆さんとも学習を共有できるので、今日は勉強の時間にしたいと思います
小麦粉の役割
小麦粉はパン作りの主役と言えます。小麦粉に含まれているたんぱく質の含有量でさまざまな種類に分類されます。作るパンによって適した小麦粉の種類も変わります。性質や特徴を知っておくのはパン作りには欠かせません。
小麦粉の性質
小麦粉に含まれるたんぱく質に、グルテニンとグリアジンというものがあります。グルテニンは弾力に飛んでおり伸びにくい特性があります。グリアジンは粘着力が強く伸びやすいのが特性です。小麦粉に水と物理的な力を加えることで、この２つのたんぱく質が結びつき、弾力と粘着のある「グルテン」が作られます。このグルテンは、生地を捏ねたり叩くといった物理的な力が加わると、小麦中のでんぷん粒や気泡を包み込みながら網目状の組織となり伸展性が出てきます。焼成すると、グルテンは熱で変化して固まり、これによってパンの中にしっかりした骨格を作り、冷めても形を保つことができます。
小麦粉の主成分であるでんぷんも、パン作りで重要な役割を果たしています。パン作りにおけるでんぷんの役割は、グルテン組織の隙間をうめることにあります。建物で例えると、グルテンは柱で、でんぷんは壁のような存在になります。
小麦粉は加える水分量や副材料によって、さまざまな状態に変化します。この特性を活かしていろいろな料理に使われています。パン以外にもうどん生地にしたり、バターと炒めることでルウとして利用されたり、てんぷらの衣にしたりと、小麦粉の活躍はさまざまです。
小麦粉の種類と分類
小麦粉は胚乳の硬さによって、硬質小麦と軟質小麦に分けられます。硬質小麦は主に強力粉、軟質小麦は主に薄力粉に加工されます。また、たんぱく質の含有量によって分類され、それぞれの用途によって使い分けられます。
おわりに
勉強嫌いな私ですが、パンについての学びは楽しくて、時間がかかっても、この1ページが仕上がった満足感や楽しさで、また次も頑張ろうって気持ちになります。
このパンつくりにおける「材料」の役割はシリーズ化出来そうなので、イースト、砂糖、塩、バター、卵、などなど学びを深めていけたら良いなぁと思っています。
