太刀魚

太刀魚。 長崎産です。真っ直ぐにすると1メートルくらいになります。

去年は太刀魚があまり入荷せず、高値のわりにはモノが悪いという状況でしたので今年はどうなのか気になりますが、若干いやな気配です。

2キロちかいものがとても脂がのって旨く、生でも、酢で〆ても、また、バターで火をいれても、非常に美味しくいただけます。

見た目が太い刀に似ている為、太刀魚とよばれているとおもわれますが、日が落ちる頃に海面の小魚を食べに浮いてくるとき、なんと立ちながら泳いで、頭上を通った獲物を捕獲するという様から立ち魚と呼ばれるという説もあります。

なにはともあれ、寒い時期に脂を蓄えるこの魚、一食の価値ありです。

貴女のオーダーを心待ちにしております

石垣

わかっていただけますか？このこしの辺りの厚み。
脂がノリノリです。

名前は石垣ダイ。
少し前に紹介した、イシダイの仲間です。
イシダイは黒とグレーの縦じま、石垣ダイは御影石みたいに黒とグレーの点が散らばっている感じです。

皮が厚く、磯の香りがつよいので煮るよりは、グリルとか炭火焼きが最適です。皮をとりのぞいて生でも美味しい魚です。

皮目をバリバリに炭火で焼きあげた石垣ダイ、南イタリアの白ワインとあわせて楽しくやってくださいな。

内側

以前紹介した熊本は緑川の天然ウナギ。 ついに焼かれている現場写真を入手いたしました。

炭火で焼き上げている様をみてるだけで涎垂ものです。

ところで炭火の効果って以外と知られていないんですが、確かに、焼かれて落ちた脂が煙となり、身に薫香が付くのは一理あります。が、しかし、本当の意味での炭火の良さは輻射熱にあります。

ガス火で下からの熱のみでフライパンで焼いた場合とちがうのは、遠赤外線が細胞に直接作用する輻射熱というシステムです。
この遠赤外線は電子レンジに似た作用で、素材の細胞を揺らし、その揺れた細胞同士がひきおこす摩擦によって熱が発生し、つまりは素材の内側から加熱されるシステムにあります。

しかも電子レンジと違うのは、炭火は素材の表面も焼けるということです。

外面はカリッと、内側はゆっくり加熱され、ジワッとした食感。

これが本当の炭火の良さなのです。

物事の本質は表面からの情報に集約されがちですが、中まで見ると意外な発見があるように思われます。

そんな思慮深い貴方をルッチョラは応援します