２０１２年１１月 みもざていレッスンレポート

ル・コルドンブルー　上級クラス第5回授業

ﾊﾞｹﾞｯﾄ・トラディション・ドュ・テロウ 。 フランスのテロウという街のスペシャリテのバゲットです。 ７０ｃｍの長さ、ｸｰﾌﾟ7本、が特徴です。 フランスでは７０ｃｍ以下のバゲットには税金がかかるそうです。ならば、７０㎝を超えてバゲットを作れば、無税になるではないか！と、この長さのバゲットができたそうです。 この日、クラスメートのちょっとした手違いから、私の焼成前のバゲットが床に落ちてしまいました。 そんなことはどうでも良い事なのですが、感激したのは、その後のＳＡＫＵＲＡさんの対応です。 残った生地を利用して、私のバゲットを再度、成型し直すこととなり、その作業がしやすいように、SAKURAさんは常に気を配って下さったのです。 そして、当の私はオーブンに入れたバゲットの存在すら忘れていたのに、彼女は「あと２分で焼き上がります。焼き具合をご覧になってはどうでしょう」とお声をかけて下さったのです。 私と彼女が逆の立場だったら・・・私には彼女のように行き届いた配慮は出来なかったに違いありません。一回り以上若い彼女から多くの事を学びました。 目黒のﾋﾞｽﾄﾛ“モルソー”のオーナーシェフであるＳＡＫＵＲＡさんの素晴らしいお人柄に触れることができ、本当に嬉しい出来事でした。 すっかり、ＳＡＫＵＲＡファンになった私です。

ﾊﾟｳﾞｪ・ド・ﾙｳﾞｧﾝ・ｵ・ﾌｨｸﾞ。 ﾄﾞﾗｲいちじくを入れたライ麦入りの天然酵母です。  私は今、このようなﾊﾟﾝが一番好きです。 ﾊﾟﾝを学んで、普通は食べ尽くせないであろうほどの種類のﾊﾟﾝを学び、作り、そしてみもざていの皆様にその美味しさを共有すべくお伝えする。 なんと幸せなことでしょう。

トレス・エトワール（６本編み）。 何とも…巨大なヒトデ！？成型は面白かったのですがﾈ。 ブリオッシュ系の生地なので、お味はとても美味しいですよ。 もしかして、フランス人って三つ編みがお好きなのかしら…。

ﾊﾟﾝ･ｵ・ﾚｻﾞﾝ（ﾎﾟｰﾘｯｼｭ） ラム酒にじっくりつかったレーズンの美味。 毎週毎週折り込み生地のﾊﾟﾝを作りますが“伸ばし”作業の難しさは相変わらず。あ～でも、ｸｰﾌﾟの難しさに比べれば、まだ上達したかしら。

ル・コルドンブルー　上級クラス第4回授業

ﾊﾞｹﾞｯﾄ･ｵ･ﾙﾊﾞﾝﾃﾞュｰﾙ80％ 。 天然酵母のバゲットです。そして、もう一つの特徴として、水分のﾍﾞｰｶｰｽﾞ％が、80％を占めています。 ﾍﾟﾘｻｰｼﾞｭの時も、成型の時も水分量の多い生地に戸惑いながらの作業です。 でも、仕上がった時の大小様々な気泡を蓄えたバゲットの美味なこと♡。

ガッシュ・ヴォンデェンヌ。 生地には10％の生クリームが入っています。このように生クリームの入ったﾊﾟﾝをフランスでは“ガッシュ”というそうです。 成型は・・・巨大三つ編み・・・です。

ﾊﾟﾝ・ｺﾝﾌﾟﾚ（ルバン法）。 全粒粉のみの天然酵母です。 ズッシリと重みがあり、噛みごたえのある食感。 私はこの成形、このｸｰﾌﾟ、大好きです。 いつか、みもざていでも作りましょうね♡

ﾊﾟﾝ･ｺﾝﾌﾟﾚをｶｯﾄすると、先週のﾊﾟﾝ・ﾄﾞ・ﾛﾃﾞｰﾌﾞと似たような目の詰まったﾊﾟﾝ。 私はあまりお酒は強くないのですが、ボルドーと合うﾊﾟﾝですね。 晩秋の夜、暖炉の前でゆっくりとｱﾌﾀｰﾃﾞｨﾅｰﾀｲﾑを楽しみましょう (ﾅﾝﾃｲｯﾃﾐﾀｲ）)。

ｸｰｸ･ｵ･ﾌﾘｭｲ･ﾙｰｼﾞｭ。 赤い実のクークです。 可愛いでしょ～。 ラズベリーとブルーベリーとｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑを渡されて、“ｵﾘｼﾞﾅﾘﾃｨのあるデコレーションをしてください”って、それは難しいでしょ！ でも、このデコレーション、気に入っています。 色々なものを見て、いろいろ食べて、どんどん勉強しなくちゃ、と思います。

みもざてい　10月レッスンレポート

今頃になって10月のみもざていのレッスンﾚﾎﾟｰﾄで・・・、申し訳ございません。 10月のテーブルコーディネイトは、コルドンブルーの期末テストﾌﾟﾚｾﾞﾝﾃｰｼｮﾝを再現しました。  みもざていにいらしてくださる皆様に、少しでも良質のものを提供したくてﾌﾞﾗｯｼｭｱｯﾌﾟ中ですが、学べば学ぶほど、自分の非力さに愕然とする日々・・・。せめて、ﾎｽﾋﾟﾀﾘﾃｨだけでも、存分に味わって下さいませ。 皆様とともに学ぶ気持ちで焼き上げた、４種類のメニュー。 ストロイゼル、 モーレ、 ﾊﾟﾝﾌﾟｷﾝﾀﾙﾄ、 ﾌﾞﾛｯｺﾘｰとﾎﾞｲﾙﾄﾞｴｯｸﾞのグラタン。 どちらも、美味しく仕上がりました。

ル・コルドンブルー　上級クラス第3回授業

ﾌﾟﾃｨﾊﾟﾝ（ﾎﾟｰﾘｯｼｭ）です。 ﾎﾟｰﾘｼｭ法を用いると、天然酵母を使っていないのに、天然酵母のような味わいが出る、と習いました。食べてみると、本当！ 天然酵母はどちらかというと癖が強いので、こちらのほうが食べやすいように思います。

ﾊﾟﾝ・ﾄﾞ・ﾛﾃﾞｰﾌﾞ。 天然酵母に力を入れているﾍﾞｰｶﾘｰに行くとこのﾊﾟﾝ・ﾄﾞ・ﾛﾃﾞｰﾌﾞにお目にかかれることがあるでしょう。 これぞ天然酵母！！！！ 成型の時も「すごいよね」 窯だしの時も「本当にすごいよね！！！」 迫力に圧倒されっぱなしです。 島国日本と、ユーラシア大陸の差、みたいな…。 民族性の相違でしょう。いいえ、文化の相違を感じます。 濃厚な天然酵母を味わえます。

ﾊﾟﾝﾄﾞﾛﾃﾞｰﾌﾞをｶｯﾄすると・・・。 目の詰まったギッシリの天然酵母ﾊﾟﾝです。

ﾊﾞｹﾞｯﾄ・ｳﾞｨｴﾉﾜｰｽﾞ。 ｼﾝﾌﾟﾙで、そして食べごたえのあるﾊﾟﾝです。好みのフィリングをサンドしてどうぞ。

ﾌﾞﾘｵｯｼｭ・ﾌｨﾕﾃ・ｵ・ｼｮｺﾗ。 ﾀｯﾌﾟﾘのﾊﾞﾀｰを丁寧に折り込んで、ｸﾚｰﾑﾊﾟﾃｨｼｴｰﾙを塗り、ｶﾞﾙﾆﾁｭｰﾙにﾄﾞﾛｯﾌﾟﾁｮｺﾚｰﾄを 。 健康診断が気になるんだけど‣・・・、食べっちゃうんだなぁ・・これが。

ル・コルドンブルー　上級クラス第2回授業

ブリオッシュ・オランジュです。 とっても！美味しい！でも、バターのベーカーズ％を知ると…恐ろしい！小麦粉250gに対してバター150g！フランスはバター不足じゃないのね･・。 あ～でも、私、全部で何個食べたかしら・・・？

クインィヤマンです。 “クインィヤマン”というﾊﾟﾝ、召し上がったことありますか？ 百聞は一見にしかず、です。どこかのベーカリーで見かけたら、是非チャレンジを！ バター好きにはたまりませんね～（またバターかい！？） 口の中で、さくさくのﾊﾟｲの間から、バターと砂糖の渾然一体となったジューシーさが溢れ出る感じ！

トゥルト・オ・サラザンです。 こちらは上の二つとうって変って、天然酵母のシンプルなﾊﾟﾝですね。 ライ麦とそば粉が入っていますので、ズッシリと重く、ﾊﾟﾝを持った瞬間に、ちょっと驚くほどです。 ｸｰﾌﾟの割れを出すのが、非常に難しい。 写真手前の二つはｸｰﾌﾟが持ち上がらず、向こう二つは少しｸｰﾌﾟが上がり過ぎ。この原因は、手前側は成型時に生地の締めが甘すぎ、向こう側は締めがきつすぎ、だそうです。 ん～！バレバレ！

バゲット・オ・ルヴァン・デュエール70％、です。 天然酵母のバゲット。まだまだ、ｸｰﾌﾟが・・・・。 クープナイフをねかせなければ・・と思っているのだけど、なぜかナイフを持ってﾀﾋﾟの前に立つと、注意事項すべてを忘れちゃうのよね！！！

テーブルコーディネイトとお花のレッスン

Coordination　Faveur佐藤愛子先生のﾃｰﾌﾞﾙｺｰﾃﾞｨﾈｲﾄとﾃｰﾌﾞﾙﾌﾗﾜｰのﾚｯｽﾝに行ってきました。  テーブルコーディネイトの半年間の講座の最後のレッスンです。 今までの総復習の講義の後、筆記テストがあり、そして、最後は自分で考えてｺｰﾃﾞｨﾈｲﾄをするレッスン。 おもてなしのテーマとコンセプトを考え、それに合わせてお食事のメニューを立て、お花を選び、自分の手持ちのテーブルウェアを用意する、というかなり高度な事を要求されました。 私のテーマは“愛子先生とSophia先生に感謝をこめて秋の香りのおもてなし” 食器もクロスも、日常的に使っているおなじみの物を宅配便で先生のサロンに送り、セッティングをしました。 大変だったのが、お花合わせ。いつもは先生がご用意くださるので、どのようなテーマにどんな花があい、枝ものは何が…なんてことは無頓着に過ぎましたが…。まだまだの自分のセンス、技量が明らかになりました！

私がここにたどり着くまでの10年間を振り返えると感無量です。 テーブルの上の事が好きだと気が付いたのは10年前。当時0歳2歳4歳の3人の子供の子育てに忙殺され、本を読むくらいしかできなかった私。テーブルコーディネイトの本は今に比べると数少なく、やっと見つけたそれらの本を毎日飽くことなく、読んでいました。 そして、様々な道を経て、愛子先生のところに偶然たどり着いたのですが、 今は、この出会いは偶然ではなく、必然だったのだと感じるようになりました。 今日、コーディネイトのデュプロマをいただきましたが、今日からが、私の コーディネイターとしての出発の日だと思います。 みもざていにいらして下さる皆様にホスピタリティをお伝えし、癒して差し上げるため、これからも自分を磨き続けたいと思います。