1908年(明治41年)東京帝国大学教授の池田菊苗が昆布のうま味成分はグルタミン酸ナトリウムであることを発見。創業者の二代目鈴木三郎助が工業化に成功。味の素の主な原材料はグルタミン酸ナトリウム。グルタミン酸ナトリウム(グルタミン酸ソーダ）はグルタミン酸のナトリウム塩で、この物質のL体が調味料として使用される。現在はうま味調味料(「アミノ酸等」と商品に表示)と呼ばれる。製品にはカツオ・シイタケのうま味成分である5'-リボヌクレオタイドナトリウムを2.5%加味している。1968年（昭和43年）に中華料理を食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を訴えた中華料理店症候群 。1969年（昭和44年）には、マウスおよびラットによる実験で幼体への視床下部などへの悪影響が指摘され、JECFA(国際連合食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関 (WHO) の合同食品添加物専門家会議) は1974年（昭和49年）に一日許容摂取量 (ADI) を 120 mg/kg 以下と定めた。
2002年（平成14年）に発表された弘前大学の大黒らの報告によると、高濃度のグルタミン酸ナトリウムを摂取させたラットの目には障害が発生しやすいという。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで緑内障が多い原因のひとつではないかと述べている。また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を招く恐れがある。
