完熟梅のコンポート

完熟梅のコンポート

以前は青梅を使っていましたが、ある時完熟梅を使ってから、芳醇な香りがすっかり気に入って今は完熟梅でコンポートを作ります。
梅そのものを綺麗に見せたいので、フォークで穴をあけたり包丁で切り目を入れる方法ではなく、針で丁寧に1粒に付き80か所穴を開けています。料亭で出てくる梅のようにできます。
時間をかけてアク抜きの後、ゆっくりとろ火で白ワインとグラニュー糖で煮るだけです。
これは、はちみつ漬と違い、すぐに食べられるところが気に入っていますが、1週間くらい経ってからの方がやはり美味しいですし、漬けておく程美味しくなります。
はちみつ漬はコクがありますが、こちらはさっぱりして品の良い味に仕上がっています。
材料(梅1㎏分)
梅　　　　　　　1㎏
白ワイン　　　カップ1と1/2 
グラニュー糖　300g～400g(お好みで)

1
梅は丁寧に洗い、ヘタの部分を竹串やヨウジなどで取り除く。
梅の実からエキスが良く出るようにする為と、煮る時に皮が破けにくくするように針で穴を開けていきます。1個に付き約80か所くらいの穴がが目安ですが、適当で大丈夫です。
たっぷりの水に浸けて1晩(約8時間)置く。
＊針を動かすより梅を動かした方が手早くやりやすい。
2
大鍋に梅とたっぷりの水を入れ、約15分とろ火にかける。＊10段階の火加減があるとしたら１のとろ火の加減で煮る。
煮終わったら、梅の実が動かないようにそっと押さえて鍋を傾け湯を捨て、水を鍋の八分目までゆっくり注ぎ入れる。とろ火で少し気泡が立つくらい(50～60度くらい）煮て、湯をこぼし、水を八分目まで入れ又とろ火にかけて少し煮る作業を3回繰り返し行い、3回目のお湯を捨て、鍋肌添うように、ゆっくり少しずつたっぷり水を入れて、1晩置いておく。(8時間くらい)
3
そっとザルにあげて今度は完全に水気を切る。＊梅を一つずつ菜箸か手で動かした方が形が崩れにくい。
＊アク取りの段階で煮こぼしするときは完全に水を切らなくて大丈夫だが、最後はワインとグラニュー糖で煮るので水気は良く切る。
鍋に分量のワインとグラニュー糖を入れとろ火で15分程煮て冷めたら保存瓶に入れ、冷蔵庫で保管する。すぐに食べられるが、味が浸み込んだら方が美味しい。
＊保存瓶はレンジで600w4分くらいかけてさまし滅菌しておく。
＊保存は2～3週間目安です。

完熟はちみつ梅のミントバニラアイス

完熟はちみつ梅のミントバニラアイス

梅の季節になりました。私は毎年、完熟梅のはちみつ漬と完熟梅のコンポートを作ります。そして、隔年で梅みそも作ります。
去年漬けた梅のはちみつ漬を使って、完熟はちみつ梅のミントバニラを作りました。簡単ですがとても美味しいデザートになります。
梅の漬け方はその家ごとに、いろいろあると思いますが一応・・・
■梅のはちみつ漬
材料(梅1㎏分）
梅　　　　　　1㎏
はちみつ　　約1㎏

保存瓶　　　
竹串

1
梅は丁寧に洗ってヘタの部分を竹串かヨウジで取り除き、完全に水分を取る。
保存容器をレンジで温めて殺菌するか、大鍋に湯を沸かし容器をまんべんなく殺菌する。レンジの場合は600w4分程かける。熱いのでレンジに少し放置しておいて取り出す。容器も水分のない状態にする。
2
梅に包丁で縦に4か所切り目を入れる。
＊フォークなどで刺しても良い。
瓶に梅を入れてはちみつを丁寧に流し込む。
しっかり蓋をして、日陰の涼しい場所で保存する。
エキスが出てくるので一日に1度程度、瓶を逆さにして、梅のエキスと蜂蜜が混ざるようにする。だいたい2週間くらい経つまで繰り返し逆さにして、そのあとは涼しい場所に置いておく。約、1か月ほどで食べられるが、時間が経過すると更に美味しくなる。
泡が立ってくる。(少し発酵した状態になる）
＊2週間ほどはテーブル等の、良く目につく場所に置いておくと、瓶をひっくり返す作業を忘れない。
＊保存の状態にもよるが、あまり発酵して泡が立ってきた場合は、冷蔵庫に入れられる大きさの容器に移し替えて冷蔵庫で保管しても良い。食べる時冷たくて美味しいし、発酵が進み過ぎない。
梅のはちみつエキスは、5～6倍の水や炭酸で割っても美味しいし、濃いめに水で薄めてシャーベットにするなど他にもいろいろ楽しめます。

■完熟はちみつ梅のミントバニラアイス
材料(1人分)
梅のはちみつ漬　　　1個
バニラアイス　　　　　適量　　　　
ミント　　　　　　　　　　2枝(1枝は飾る)
1
梅のはちみつ漬の種に添うように包丁を入れて実を切り離していく。
梅の実はバニラアイスと良く混ざるように小さ目に切って、ポールに入れ、バニラアイスと細かくしたミントの葉と合わせる。手早く混ぜて器に盛り付け、ミントの葉を飾る。お好みで上から梅はちみつを少量かける。

ママレード

ママレード

母が毎年こしらえてくれた思い出のママレード・・・。今年も作りたいと思いつつ、なかなか良い夏みかんが手に入りませんでした。
たまたま自然食の店で無農薬の物を見つけましたが、皮はあまりきれいではないし、甘夏だし、どうしようかと悩んだ末、酸味が足りない分はレモンを足して作ることにしました。

それは、市販の甘さが勝っているママレードと違って、酸味と甘みとほろ苦さのバランスが絶妙なママレードです。子供の頃は正直好きではありませんでしたが今は大好きです。云わば大人向きのママレードです。

写真はクリームチーズの上にママレードを乗せています。以前、近くのフレンチの店でクラコットの上にクリームチーズとママレードを乗せてデザートに出していました。それが美味しかったので再現させたかったのですが、クラコットがなかったのでバケットの薄切りを軽くトーストしてクラコットの代わりに使いました。

材料(甘夏2個分)
保存瓶　　　　　　　　

甘夏の皮　　　　　　　2個分
中のワタ　　　　　　　 40g～50g＊とろみをつけるための成分ペクチンが含まれている
実　　　　　　　　　　 　2個分
白ワイン　　　　　　　 1/2カップ
はちみつ　　　　　　  甘夏みかんの総重量の40～50パーセント(お好みで)
レモン汁　　　　　   　1/2個分(甘夏ミカンの酸味が足りない場合、お好みで)
1
甘夏みかんの皮をむく。
むいた皮を外側の皮と内側の白いワタ部分に分ける。＊外側の皮2㎜くらいの厚みにする。
外側の皮を2㎜位の幅1.5～2㎝の長さに切る。
＊ワタはとろみをつける成分のペクチンが含まれているので捨てないで必要な分量を使います。
ワタは粗みじんに切っておく。
実の部分は袋を除き、白い部分もきれいに取り除く。


・厚みは2㎜くらい

・幅2㎜、長さ1，5～2㎝
2
大きめの鍋に細く切った皮をとたっぷりの水を入れ、弱火で煮る。
2～3回煮こぼして苦みを取る。程よい苦みになったらザルに取り、皮、ワタ、実を鍋に入れ、ワインと蜂蜜を入れて弱火で煮詰め、少し水分が残る位で火を止め出来上がり。
2
耐熱の保存瓶をレンジで殺菌するか、沸かした湯に漬けて殺菌し良く水気を取ってからママレードを入れて冷蔵庫で保存する。

■写真はバケットを5㎜位の厚みに切り、軽くトーストしてクリームチーズを塗り、マーマレードを乗せる。

写真のマーマレードは甘さ控えめに作っています。そのために、艶が少し足りなくなっています。今回は、はちみつを使いましたが、お好みの甘味料(グラニュー糖、てんさい糖、白糖、三温糖など)に換えても大丈夫です。