お寿司屋さんで田楽みその分量を教えてもらいました。
お店で使う量なので、白みそ2ｋｇに大量の酒、さとう、卵の黄身を使います。そこで、卵1つ分の数で調味料を割って微調整し、家庭用の分量にしました。
甘めの田楽みそに軽く茹でて冷凍しておいた山椒の実を粗みじんにしてふりかけます。なす田楽が極上の味になります。是非お試しください。
田楽みそは少し多めに作りますが、冷蔵して1週間くらいは大丈夫です。豆腐、こんにゃく、茹で野菜、蒸野菜、焼き野菜等に使えます。
材料(2人分)
加茂なす 1個(普通のナスでも良い)
サラダオイル 大さじ1
■付け合せ
ししとう 4本
■田楽みそ
白みそ 230g
卵黄 1個
砂糖 大さじ2
酒 カップ1/2
■トッピング
山椒の実 20粒(無ければ山椒の粉）
1
・なすのヘタを除き、横半分に切る。なすのおしりの部分を少し切り落とす。(中央の切り目を上にして皿に置いたとき、平らに座りよく置けるように)
・山椒の実を自然解凍し、みじん切りにして、小皿に入れる。
2
田楽みその材料を小鍋に入れ、ごく弱火で加熱する。焦げないようにヘラで混ぜ、とろみがついたら出来上がり。出来上がりの目安はヘラで混ぜた時、写真のように田楽みそが筋になるくらい。
3・フライパンにサラダオイルを引き、なすの中央の切り口を下にして並べ、焼き目がつくまで中火で焼く。程よく焼き目がついたら裏返して少し焼き目を付ける。
・付け合せのししとうをフライパンの隙間に置き、色よく焼き上げる。
・なすは大きいので、表面に焼き目がついたら軽くラップをして600w2～3分レンジにかけ、菜箸で押して弾力を確かめて焼き加減を調節する。＊しっとり、ジューシーに仕上げたいのでラップを使用。
4ふっくらと焼きあがったら、中央の切り目を上にして、なすの皮から約1㎝離した内側全体に格子状の切り目を入れる。(皮まで切らないように)＊食べやすいように。
切り目をつけたなすの上に田楽みそをお好みの分量乗せる。
ししとうを添え、上に細かくした山椒の実をのせて出来上がり。お好みで,ゆずやカボスの皮を飾って下さい。
＊普通のなすを使う場合はフライパンで中まで加熱できたら、レンジを使う必要はありません。
残った田楽みそは密封容器に入れ冷蔵庫で保存してください。
山椒の実がない場合は山椒の粉や、少量の柚子こしょうなどお試しください。