こんにちは。
実弟と機会があって自宅で会う事となりました。その際に、現在提供している「やわらかモツ煮（あっさり塩味）」を試食してもらい感想を聞いたところ、「旨味やコクが足りない」との指摘。
アンケートでは、この味で良いとの結果が７５％以上出ているが、私自身も納得の行く味ではないので改良にチャレンジしてみた。前提としては、うま味調味料等を極力加えない 「自然の味」 にしたいが、うま味調味料の味に慣れた方々が多い現状では、生産コスト面から言っても多少は仕方がないと感じるジレンマを抱えている。＾＾
試作１９号：スープの素を加えた試み
町の中華料理屋の厨房でよく見かけるボールに入った白い粉！
あれは、うま味調味料です。
そこで、少量だけスープの素を従来製法で完成した後に味調整という意味で最後に加えてみました。
スープの素を溶かして味見した際は優しい旨味が感じられたものの、最終的な仕上がりでは味の変化がほとんど感じられず、失敗と判断しました。
（後でもう少し加える量を多くしてみる方法もあったと思いました。）
試作２０号：昆布茶を使った工夫
単に、昆布だしの素を入れるのでは面白くないし添加物も入っている場合があるので昆布茶を使ってみました。
標準調理の最後に昆布茶を加えて旨味を強化します。
塩だれの量を調整して塩味を抑えることでバランスを図りました。
妻には従来品より美味しいと言われたものの、息子には従来と味の変化がほとんど感じられなかったとのフィードバックを受けました。WWW
個人差による味覚のバラツキですね。 ＾＾
まとめ
この試行錯誤を通じて、ランチタイムに幅広い層に受け入れられる優しい味わいを目指しつつも、旨味のバランス調整が課題であると感じました。飲食店の味作りは本当に難しく、微妙な変化がどれほどお客様に伝わるのか、引き続き試行錯誤を重ねていく必要がありそうです。
今後もより良い味を追求しながら、皆さんに喜んでもらえるもつ煮を目指して頑張ります！