燻製かんせー
添加物フリー
調味料だけで作った。
紅鮭( ﾟДﾟ)ｳﾏｰい
ミックスナッツも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
試食で無くなりそーなんで、急いで仕舞う私。
今度は調味料を作ってみたいところ、
ちゅーことで、本間信二郎さんのFacebookより転載させていただきます。
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はじめて麹室を作り直しました。
麹菌は日本の国菌にも指定されているとても大切な菌です。麹菌により様々な穀物を発酵させたものを麹（米麹、豆麹、麦麹など）といいます。
麹菌から作られる発酵食品を図に示しましたが、日本のほぼすべての伝統的な調味料は麹を材料にしている（麹菌の発酵からはじまる）ことがわかります。
麹菌はカビの仲間で糸状菌になります。麹菌が働いた後に、様々な菌（乳酸菌、酢酸菌、酵母など）が協調して働くことにより発酵食品ができます。
つまり、発酵とは様々な菌が共同して生かし合う（命をリレーしていく）働きを意味します。一方の腐敗とは、菌たちが生かし合う関係ではなく、独占し奪い合う状態と言っていいでしょう。
私は、腸内細菌の状態が健康にとって最も大切であることを繰り返し伝えています。毎日使う発酵食品である調味料は、腸内細菌を発酵の状態に整え、私たちの健康の要になります。
農においても最も重要なのは土の状態であり土の中の微生物です。簡単には土が発酵している状態であれば健全な作物ができ、腐敗している状態では良い作物は取れません。
土が発酵している状態とは、まずカビの仲間である糸状菌が土を抱え込むように菌糸を伸ばし、そこに作物の根についている菌（根粒菌）が協調して作物に養分を供給している状態です。
つまり、農作物も人の身体も全く同じで、人にとっての腸に相当するのが作物にとっての土になり、どちらも腐敗ではなく発酵の状態にすれば健全に生きることができるのです。難しい理論などは一切ないとてもシンプルなことですね。
さて、麹を作る部屋を麹室（こうじむろ）と言うのですが、1家族で麹を大量に作る必要はありませんので、小さな麹室を一つ作っておけば十分です。
我が家でも発酵食品はほぼ自給している状態です。毎年麹を作っていると麹室の壁に麹菌がびっしりとつき、ビンテージ感が出てきます。また、そこに麹菌を自然保存しているような状態になり、何かあってもそこから麹菌を回収することもできます。
しかし、今回ずっと使い続けていた麹室が壊れましたので、作り直してみました。
構造はとてもシンプルで、ホームセンターで買ってきた木を箱型（一辺40センチほどです）に組んだものに蝶番と取っ手をつけただけのものです。この小さな麹室と湯たんぽ一つで、我が家の発酵食品作りに使う麹のすべてを作ることができます。
これからは、何よりも実践して行くことが必須になります！
麹を作れると、ほとんどの調味料（みそ、しょう油、みりん、日本酒、米酢、甘酒、塩麹、しょうゆ麹など）を自作し自給自足することができます。
麹室の素材や食品の材料（米、豆、小麦、塩など）を厳選して、ぜひ自分だけのこだわりの調味料作りを始められてはいかがでしょうか？
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そう言えばマルシェに参加される醤油屋サンが、新しく木樽を作ったと仰った。
熟成に三年かかるので、買えるのは最短でも三年後なんだけどね。
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