自宅でベジミールス (レシピ付き)
以下、サンバルとラッサムのレシピを改めて載せみるので、
南インド料理に興味のある方はトライしてみましょう。
【サンバル】
市販のサンバルパウダーを使うバージョンです。
※MDH製サンバルパウダーは輸入スパイスショップで買えます。
【材料（5～6人前）】
トゥールダル 2/3カップ（トゥールダルの方が本格的な味になります）
トマト（生） 小さめ1個（中だと2/3個くらい）
玉ねぎ 中1/2個（ザク切り。幅広めのスライスを縦3等分のイメージ。）
ニンジン 中1本（一口大にカット）
ナス 中1本（一口大にカット）
オクラ 1パック（2センチ幅くらいにカット）
◆ホールスパイス（つぶつぶ状のスパイスのこと）
フェネグリーク 小さじ1/2
クミン（シード）小さじ1/2
マスタードシード小さじ1
タカノツメ 2本（半分にちぎる、種も使う）
◆パウダースパイス
コリアンダー 小さじ2
ターメリック 小さじ1
カイエンペッパー小さじ 1/4 (辛口は小さじ1)
サンバルマサラ（市販品）小さじ1
ヒング 小さじ1/4
◆最後の仕上げ用スパイス（テンパリング用）
カレーリーフ（冷凍） ひとつかみ（30枚くらい）
タマリンド サクランボくらいの大きさ×1
タマリンド用の水 200cc
水･･トゥールダル煮込み用 600cc（追加が必要ならプラス200cc）
煮込み用 400cc
※トータル水分量は1.2リットル
それでは、作っていきましょう！の前に
トゥールダルは事前に水に浸しておかないとダメです。
一晩水に浸けるのが一般的ですが、
ぬるま湯に浸すと1時間くらいでOKなので最近はこの方法です。
※インド人の友達に教えてもらいました。
浸していた水を捨て、600ccの水で煮ていきます。
ほとんどのインド人は圧力鍋で調理しますし、
日本の方も圧力鍋で作る人が多いです。
自分は圧力鍋を使わない派なので、通常の鍋での作り方です。
※圧力鍋派の皆さんは自分の作り方で。
最初は強火で泡がボコボコするまで煮込みましょう。
泡が一度ボコボコしたら、
あとは弱火にしてフタをしてひたすら煮込んでいきます。
30分くらい煮込んだら一度、マッシュポテト用のマッシャーで
豆をつぶしていきます。
（マッシャーは100円ショップに売ってるものでOK）
再び煮込み10分～15分したらもう一度マッシュします。
だいたい、50分程度で写真のようななめらかな仕上がりになります。
※蒸発した水は追加で調整しましょう。
※この後は一般的な作り方だと、ホールスパイスのテンパリング→玉ねぎ→トマト→スパイス→水＆タマリンド絞り水→野菜→煮込むという作業になりますが、時間を有効に使うため、順番が一般的なレシピとはちょっと違います。こういったレシピを実践される人はある程度作れる方だと思うので、以降は自分の作り方で作ってみて下さい。
さて、時間短縮のため、
水（200cc）に浸しておいたタマリンドを絞ったタマリンド絞り水、
煮込み時間がかかるナスとニンジンを入れ
20分ほど煮込んでおきます。
※ナスがクタクタになるまで煮込まれているサンバルが好みなのです。効率よく作る方法を模索していたらこういう作り方になりました。
別鍋に油をひきタカノツメ、クミンシード、マスタードシードを炒めます。
マスタードシードがぱちぱち弾けてきたら
フェネグリークを入れ20～30秒ほど炒めましょう。
玉ねぎをいれ、玉ねぎが透明になってくるくらまで（3分ほど）炒めます。
ヒングをいれ、30秒ほど炒めます。
トマトを入れ、トマトがクタクタになるまで3～4分ほど炒めましょう。
パウダースパイスを入れ1分炒めます。
玉ねぎを切る、トマトを切る、スパイスを計量するetc.
もろもろの準備を含めると20分くらい経っていたりするんですよね。
良きタイミングで今炒めた玉ねぎとトマトとスパイスを
トゥールダルと野菜を煮込んでいる別鍋に投入しましょう。
煮込み用の水を加え5～6分煮込んでいきます。
そろそろゴールが見えてきました。
仕上げの冷凍カレーリーフを入れましょう。
※冷凍カレーリーフの通販はこちら。
※生カレーリーフを持っている方は生で。
別鍋に大さじ1の油をひきカレーリーフを投入。
5秒ほどテンパリングして油ごと鍋に入れ、
オクラもこのタイミングで入れます。
※冷凍のカレーリーフだと、このタイミングがベストだと経験的に思います。生のカレーリーフの場合は最初のマスタードシードと一緒にテンパリングしちゃってOKかと。ま、でも自分は生でもここで入れることが多いですね。この辺も作り慣れている方は自分の好みのスタイルで。
3分ほど煮込み、あとは塩で味を調えれば
南インドの豆と野菜のカレー“サンバル”の完成です！！
【ラッサム】
【材料（4人前）】
トゥールダル or ムングダル 20g（小さじ4）
ダル煮込み用の水 400㏄（蒸発するので追加を忘れずに）
タマリンド 大きなさくらんぼサイズ
タマリンド絞り用の水 200cc
仕上げ用の水 100cc～200cc（トータル水分量が700～800ccになります）
ニンニク 4片（ザク切り）※1片は5gで計算
トマト 中1/2個（トマト缶なら1/4缶）
パクチー スーパーに売ってるものなら半袋、輸入物なら1株
サラダ油 大さじ2
塩 小さじ1弱いから調整
～ホールスパイス～
タカノツメ 3本
フェネグリーク 小さじ1/4
マスタードシード 小さじ1
～パウダースパイス～
クミン 小さじ1/2
ブラックペッパー 小さじ2
ターメリック 小さじ1/4
ヒング 小さじ1/8
さて、ラッサムは慣れてくると
サンバルと一緒に作るのが合理的です。
サンバルのダルの工程で、ラッサム分のダルも一緒に作り
マッシュしたトゥールダルをおたまの半分～2/3程度すくって、
それをラッサム用に使います。
サンバルだけしっかり作り、ラッサム分のダルのみを冷凍。
気が向いた時にラッサムを作るのもＧＯＯＤですね。
この場合は特に水分がないので、
使うときに400ccの水を一緒に入れます。
（トータル水分量が700～800ccになればOKです）
ラッサム単品で作る場合は、
トゥールは面倒なのでムングダル（同量）に変えるか、
ダルを入れないこともありますね。
では、作っていきましょう！！！
まずは、鍋に油をひき
タカノツメとマスタードシードを中火で加熱していきます。
マスタードシードがパチパチ弾けてきたらフェネグリークを入れ
表面の色がほんのり変わるくらいまで炒めます（30秒程度）。
続いてザク切りのニンニクを入れ、1分炒めましょう。
トマトを入れ、
ヒングを入れ、
トマトがクタクタになるまで3～4分ほど炒めます。
パウダースパイスを入れ1分炒めまーーす。
水分が少ないのでスパイスが焦げてしまうおそれが・・・。
分量外の水を少し入れて炒めましょう。
水400ccと、仕上げ用水の残りを入れ
（ラッサム単品で作る場合はマッシュしたダルを煮汁ごと入れ）
事前に取り分けておいたマッシュ済みのトゥールダルを入れます。
タマリンドを手でもんでほぐし
（きつめにしっかり絞りましょう）
ザルでこしながらいれます。
（トータル水分量が700～800ccになればOKです。）
パクチー（ダニヤーパッタ）を入れて5分ほど煮込み
最後に塩で味を調えたらあっという間に完成でーーす。
ちょっと面倒ではありますが
サンバルとラッサムが作れるようになると
見えてくる景色が変わり
インドのベジ料理の魅力に
さらにどっぷりとハマっていっちゃいますよ！！！
自宅で豪快にベジミールスを楽しんでみましょう。
スパイシ～～♪♪♪
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