牛すじ肉の種類は？ パート2
牛すじの種類が3種類
あるとお伝えしましたが、
これに牛肉の種類がさらに大まかにですが
3種類にわかれています。
①ホルス
乳牛で使用しているホルスタイン種というものです。
この肉は赤身肉の部分が多く
和牛のような脂があまりありません。
よく国産牛などと言われて流通しています。
②和牛
日本独自の和牛種というものです。
黒毛和牛はここの分類に入ります。
霜降り肉が特徴的でホルスに比べて
脂が多いため軟らかいです。
③交雑
ホルスと和牛をかけあわせたもので
交雑種といわれています。
和牛とホルスの中間の位置づけです。
別名Ｆ１とも言われています。
どれが美味しいかと言われると
正直人それぞれになると思います。
通常、単価は、ホルス＜交雑＜和牛の順
となっていますが、
それぞれの生産者が与える餌や
肥育環境によっても
肉の味が変わるため、
一概に和牛だから美味しいとはならない
というのが肉業界の常識となっています。
細かくみていけば、肥育年数や
牛それぞれの血統、性別も
影響してしまいます。
そこで生産者は、
各生産地ごとで「〇〇牛」などと名乗って、
こだわりの肥育方法などで
それぞれの種類の牛を
肥育しているのが現状です。
あるとお伝えしましたが、
これに牛肉の種類がさらに大まかにですが
3種類にわかれています。
①ホルス
乳牛で使用しているホルスタイン種というものです。
この肉は赤身肉の部分が多く
和牛のような脂があまりありません。
よく国産牛などと言われて流通しています。
②和牛
日本独自の和牛種というものです。
黒毛和牛はここの分類に入ります。
霜降り肉が特徴的でホルスに比べて
脂が多いため軟らかいです。
③交雑
ホルスと和牛をかけあわせたもので
交雑種といわれています。
和牛とホルスの中間の位置づけです。
別名Ｆ１とも言われています。
どれが美味しいかと言われると
正直人それぞれになると思います。
通常、単価は、ホルス＜交雑＜和牛の順
となっていますが、
それぞれの生産者が与える餌や
肥育環境によっても
肉の味が変わるため、
一概に和牛だから美味しいとはならない
というのが肉業界の常識となっています。
細かくみていけば、肥育年数や
牛それぞれの血統、性別も
影響してしまいます。
そこで生産者は、
各生産地ごとで「〇〇牛」などと名乗って、
こだわりの肥育方法などで
それぞれの種類の牛を
肥育しているのが現状です。
牛すじ肉の種類は？パート1
では牛すじは、
どんな料理や場面で使われているか？です。
①赤身すじは、
一番牛の旨みやだし出ますので、
カレーやおでん、すじ煮込みに使われます。
あとは、ハンバーグソースなどに使う
デミグラスソースを作るときの
だしとして（特にすね肉）も
使われます。
②アキレスすじは、
＝無味無臭なため、煮込んだ食材のだしを
吸い込みますので、おでんなどに
入れるとおでんの旨みを吸い込むことで
美味しくなります。
コラーゲンが多いと言われています。
食感は、煮込むとグミのように
ぷにゅぷにゅとなります。
そのため、おでん屋さんなどでは、
赤身すじ串と別にアキレス串の
2種類を置いているところもあります。
③メンブレンすじは、
内臓のハラミすじのため
ホルモンのように多少味があります。
だしも出ますが、旨みも吸い込むため
ちょうと赤身すじと
アキレスすじの中間のような位置づけになります。
牛すじ＝ホルモン
と勘違いされるのはこの部分が
含まれていることで、
もつ煮込みなどに一緒に
入っていることがありますが、
実際はホルモンの位置づけには
なっておりません。
大手コンビニのおでんは、
このメンブレンすじを使って牛すじ串を出しています。
裏話をお話しますと、
メンブレンは煮込んでもそれほど小さくならない
（歩留りが良い）ため、
加工品や店頭でおでんとして
長時間煮込む場合には、
使いやすいというのがあります。
どんな料理や場面で使われているか？です。
①赤身すじは、
一番牛の旨みやだし出ますので、
カレーやおでん、すじ煮込みに使われます。
あとは、ハンバーグソースなどに使う
デミグラスソースを作るときの
だしとして（特にすね肉）も
使われます。
②アキレスすじは、
＝無味無臭なため、煮込んだ食材のだしを
吸い込みますので、おでんなどに
入れるとおでんの旨みを吸い込むことで
美味しくなります。
コラーゲンが多いと言われています。
食感は、煮込むとグミのように
ぷにゅぷにゅとなります。
そのため、おでん屋さんなどでは、
赤身すじ串と別にアキレス串の
2種類を置いているところもあります。
③メンブレンすじは、
内臓のハラミすじのため
ホルモンのように多少味があります。
だしも出ますが、旨みも吸い込むため
ちょうと赤身すじと
アキレスすじの中間のような位置づけになります。
牛すじ＝ホルモン
と勘違いされるのはこの部分が
含まれていることで、
もつ煮込みなどに一緒に
入っていることがありますが、
実際はホルモンの位置づけには
なっておりません。
大手コンビニのおでんは、
このメンブレンすじを使って牛すじ串を出しています。
裏話をお話しますと、
メンブレンは煮込んでもそれほど小さくならない
（歩留りが良い）ため、
加工品や店頭でおでんとして
長時間煮込む場合には、
使いやすいというのがあります。
牛すじの下処理方法
牛すじ下処理方法
①．チルドの牛すじ肉に見た目で汚れなどあれば、
水や手で取り除く。
②．大きな鍋にたっぷりの水を入れ、
火にかけ沸騰させる。
③．沸騰した後に、牛すじ肉を入れる。
※調理業界では地面より上で取れるものは
沸騰してからゆでて、下のものは水かゆでると
教えています！
今回の理由は、沸騰した中に入れることで、
牛すじを一瞬にして縮ませ
肉の旨みが逃げないようにするためです。
※牛すじの量と水の量は、どんな分量でも可能ですが、
牛すじに対して水の割合が多ければ多いほど
早くゆであがります。
④．浮いてくるアクをこまめに取りながら15分程度ゆでる。
アクを取ることで、臭みが残らないようにします。
落し蓋や蓋はしない。臭みや汚れを
飛ばすための工程だからです。
⑤．鍋のお湯を捨て牛すじ肉を入れたまま流水で洗い、
粗熱を取る。
⑥．一口大の大きさにカットする。
※牛すじの筋目に対して垂直に包丁入れると
カットしやすいです。
⑦．鍋に水を入れ沸騰させてから、
カットした牛すじを入れてゆでる。
目安として1時間程度ですが
柔らかくなればOKです。
落し蓋や蓋をして弱火でゆっくりゆでる。
これの工程は、ダシを出し柔らかくするためです。
臭いが気になる方は、青ねぎ（長ネギの青い部分）か
しょうがなどを入れて下さい。
※和牛などはすぐ柔らかくなりますが、
国産牛（ホルス）や輸入物は時間がかかります。
⑧．牛すじ肉とそのゆで汁は分けて取り置く。
ゆで汁に旨みが含まれていますので、
次の料理に使って下さい。
小分けにして冷凍しておけばカレーやおでん
などどんな料理にもすぐに使えます。
こちらも参考にしてみて下さいね。
→絶対失敗しない！牛すじ料理のはじめ方
①．チルドの牛すじ肉に見た目で汚れなどあれば、
水や手で取り除く。
②．大きな鍋にたっぷりの水を入れ、
火にかけ沸騰させる。
③．沸騰した後に、牛すじ肉を入れる。
※調理業界では地面より上で取れるものは
沸騰してからゆでて、下のものは水かゆでると
教えています！
今回の理由は、沸騰した中に入れることで、
牛すじを一瞬にして縮ませ
肉の旨みが逃げないようにするためです。
※牛すじの量と水の量は、どんな分量でも可能ですが、
牛すじに対して水の割合が多ければ多いほど
早くゆであがります。
④．浮いてくるアクをこまめに取りながら15分程度ゆでる。
アクを取ることで、臭みが残らないようにします。
落し蓋や蓋はしない。臭みや汚れを
飛ばすための工程だからです。
⑤．鍋のお湯を捨て牛すじ肉を入れたまま流水で洗い、
粗熱を取る。
⑥．一口大の大きさにカットする。
※牛すじの筋目に対して垂直に包丁入れると
カットしやすいです。
⑦．鍋に水を入れ沸騰させてから、
カットした牛すじを入れてゆでる。
目安として1時間程度ですが
柔らかくなればOKです。
落し蓋や蓋をして弱火でゆっくりゆでる。
これの工程は、ダシを出し柔らかくするためです。
臭いが気になる方は、青ねぎ（長ネギの青い部分）か
しょうがなどを入れて下さい。
※和牛などはすぐ柔らかくなりますが、
国産牛（ホルス）や輸入物は時間がかかります。
⑧．牛すじ肉とそのゆで汁は分けて取り置く。
ゆで汁に旨みが含まれていますので、
次の料理に使って下さい。
小分けにして冷凍しておけばカレーやおでん
などどんな料理にもすぐに使えます。
こちらも参考にしてみて下さいね。
→絶対失敗しない！牛すじ料理のはじめ方