牛すじの下処理方法

牛すじ下処理方法

①．チルドの牛すじ肉に見た目で汚れなどあれば、
　　水や手で取り除く。


②．大きな鍋にたっぷりの水を入れ、
　　火にかけ沸騰させる。


③．沸騰した後に、牛すじ肉を入れる。
　　※調理業界では地面より上で取れるものは
　　　沸騰してからゆでて、下のものは水かゆでると
　　　教えています！

　　　
　　　今回の理由は、沸騰した中に入れることで、
　　　牛すじを一瞬にして縮ませ
　　　肉の旨みが逃げないようにするためです。


　　※牛すじの量と水の量は、どんな分量でも可能ですが、
　　牛すじに対して水の割合が多ければ多いほど
　　早くゆであがります。

　
④．浮いてくるアクをこまめに取りながら15分程度ゆでる。
　　アクを取ることで、臭みが残らないようにします。
　　落し蓋や蓋はしない。臭みや汚れを
　　飛ばすための工程だからです。


⑤．鍋のお湯を捨て牛すじ肉を入れたまま流水で洗い、
　　粗熱を取る。


⑥．一口大の大きさにカットする。
　　※牛すじの筋目に対して垂直に包丁入れると
　　　カットしやすいです。


⑦．鍋に水を入れ沸騰させてから、
　　カットした牛すじを入れてゆでる。
　　
目安として1時間程度ですが
　　柔らかくなればOKです。
　　落し蓋や蓋をして弱火でゆっくりゆでる。
　　
　
　これの工程は、ダシを出し柔らかくするためです。
　　臭いが気になる方は、青ねぎ（長ネギの青い部分）か
　　しょうがなどを入れて下さい。
　　
※和牛などはすぐ柔らかくなりますが、
　　　国産牛（ホルス）や輸入物は時間がかかります。


⑧．牛すじ肉とそのゆで汁は分けて取り置く。
　　ゆで汁に旨みが含まれていますので、
　　次の料理に使って下さい。
　　
小分けにして冷凍しておけばカレーやおでん
　　などどんな料理にもすぐに使えます。
　　　

こちらも参考にしてみて下さいね。
→絶対失敗しない！牛すじ料理のはじめ方