昨日は
江戸のお茶事情についての記事で
お寿司を食べた後、
抗酸化作用 & 抗菌作用のあるお茶を
飲むという話を紹介しましたが
江戸の寿司屋では
お茶以外にもいろんな工夫がされていました
歌川豊国（三代目）／浅草松のすし本店
高価なことで有名な「松のすし」本店前の光景です。
ガリ
例えばガリ。
お寿司の横に添えられている
生姜の甘酢漬けのガリですが
添えられているのが当たり前になっていますが
実は理由があるんです！
江戸の屋台には当然
現代のようにおしぼりはありません。
ガリがおしぼり代りだったのだそうです。
シャリが手につかないように
ガリで手を濡らしながら食べていたそうです！
実用的な上に栄養もありゴミも出ない…
凄い発想ですよね
暖簾
そして暖簾です。
お客さんは帰る時に寿司を摘んだ指を
暖簾で拭いて帰るのだそうです
現代から見ると不潔なようにも思えますが
当時は暖簾が汚れていることが繁盛の証で
暖簾が汚い店は美味い店
ということなんだそうです
発想が面白いですね
ネタ
江戸時代には、
当然冷蔵庫はありませんので
生のネタを使う『生寿司』ではなく
安全に食べられるよう
煮る、蒸す、ヅケ、昆布〆、酢洗いなど
全ての下ごしらえがしてあったそうです。
江戸前の海で獲れる小鰭や車海老、白魚、イカ
穴子、蛤鮪を醤油に浸けた「ヅケ」などあり
結構、豪華ですね♫
広重の書いた江戸前寿司の絵。
海老やコハダやたい、玉子巻きなど
定番ネタのお寿司は今も健在ですね^ ^
酢
握り寿司になくてはならない「酢」
200年以上続く酢の大手老舗メーカー
「ミツカン」の初代中野又左衛門は
酒粕を利用した粕酢造りに挑みました。
酒を造っている横で酢を造るというのは
非常に危険なことで
酢酸菌が入るとお酒がすべて
酢になってしまう可能性があるのだそうです
この挑戦は見事成功し、
又左衛門はこの粕酢を江戸で売り出しました。
「粕酢の旨味が寿司飯に合う」
「しかも安い！」ということで
握り寿司が屋台で気軽に提供されるようになったそうです。
寿司酢を作るときに砂糖を入れますが
このちょっと甘い粕酢の影響だそうです。
歌川国芳／縞揃女弁慶 松の鮨
小皿の上は握り寿司の海老で
その下は厚焼き卵で巻いた太巻のようです。
書かれている狂歌からこちらも「松のすし」の絵のようです
ネタ、酢、ガリ、醤油、暖簾
これら役者が勢揃いして
ほぼ現代のスタイルが確立し
受け継がれていますね。
美味しく食べながらも
食中毒にならない工夫もされていて
先人たちの
さまざまな工夫や知恵に
尊敬と感謝の気持ちが湧いてきます
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