飲食店の場合
経営者として必要な知識は２通りあります。
経営の知識とマーケティングの知識です。
今日は経営について説明します。
経営をシンプルに説明すると
収入は売り上げだけです。
この売り上げから
経費を差し引いたのが利益です。
飲食店の経営って、たったこれだけなんです。
よく、どんぶり勘定ではダメだ！
経営者として失格だ！
なんていう人がいますが
僕はどんぶり勘定でもＯＫだと思っています。
その理由は
僕の店の数字が基準になるからです。
基準値さえ把握していれば
ややこしい計算なんて必要ないんです！
素人さんがお店を始めたとして
値段設定が解らない・・・
家賃が高いのか、解らない・・・
ビールの値段が正しいのか解らない・・・
電気代ってどれくらいが普通なのか解らない・・・
など、
お店の経営に必要ないろんな数字の基準を知りません。
素人さんのお店が失敗しやすい理由は
経営の数字の基準が理解できていないからです。
スタッフの人数にしても
お客さん１０人に対してスタッフが２人という基準があります。
売り上げの１０分の１が家賃という基準もあります。
大きなチェーン店などては
ＦＬコストという考え方をしていますから
原価と人件費の割合は売り上げの何％かを計算します。
でも、個人のお店なら
そういう難しい計算式は必要ないんです。
ただ、どんぶり勘定といっても
全く何も計算しないのではありません。
基準値さえ把握していれば
基準値からズレた数字に対して改善すればＯＫです。
例えば
利益が先月に比べて減っているなら
その原因は何かを探ります。
売り上げが同じなのに利益が減っているなら
経費が多いと解りますから
経費の見直しをすればＯＫです。
そもそも、売り上げが落ちているなら
売り上げを上げないといけませんから
これはマーケティングの分野になってきます。
実際に僕のお弟子さんやクライアントを見ても
殆どのお店の問題は売り上げが下がっていることです！
売り上げが足りないというのは
経営という範疇では解決できないのです。
それを知らずに
経費を削減しようと考えてスタッフの数を減らしたりすると
お客さんに対してサービスが行き届かなかくなり
せっかく来店してくれたお客さんがリピートしてくれなくなって
ますます経営が悪化していくんです。
売り上げが足りないのが原因で
利益が出ていないのなら
売り上げを上げればいいだけなんですが
これが出来ないお店が多いから潰れてしまうんです。
個人店の経営はシンプルです
足し算と引き算が出来れば経営者になれます。
そして、
個人飲食店の最大の問題は売り上げ不足です！
経営者として大切なのは、自覚と行動力ですから
売り上げを上げることさえ考えて行動していれば
立派な経営者だといえるでしょう！